¿Es el comedor del 'cole' seguro para los niños alérgicos?

La normativa relativa a la información sobre alérgenos en los alimentos a menudo no se cumple en establecimientos con público infantil, como restaurantes, hoteles o comedores escolares

Si controlar las alergias alimentarias, como la intolerancia a la leche o la alergia a los frutos secos, a veces es difícil dentro de casa, fuera se convierte en una pequeña odisea. Especialmente por la falta de información que muchas veces nos encontramos en algunos de los entornos habituales en los que se mueven los niños, desde el comedor escolar hasta un restaurante con menú infantil o una tienda de alimentación. Y eso que las alergias están aumentando exponencialmente en España, igual que en el resto de Europa: ya afectan a entre el 4 y el 8% de los niños, y muchas de ellas, aproximadamente una de cada cinco, son alimentarias.

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Según los pediatras alergólogos del congreso de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), muchos establecimientos no cumplen la normativa que establece que hay que informar siempre sobre los alérgenos de los alimentos, con la consecuente escasa formación sobre alergias presente en el sector hostelero, escolar y de restauración. "La inexistencia de protocolos de actuación en caso de reacción anafiláctica grave sitúa a los niños en una clara situación de inseguridad", explica la doctora Mª Teresa Giner, miembro del Servicio de Alergia e Inmunología Clínica del Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona. Sólo dos comunidades españolas, Baleares y Galicia, cuentan con protocolos claros. "Todavía mueren niños por alergia", advierte la doctora Ana María Plaza, presidenta de SEICAP. "Es importante sensibilizar a todos los sectores, incluso a las escuelas de cocina y los programas de televisión, en los que nunca se mencionan las alergias".

En febrero del año pasado se aprobó en España un decreto que establece que se debe facilitar información de todos los alimentos, envasados o sin envasar, en el momento de compra, ya que la mayoría de incidentes alérgicos tienen su origen en ellos. Esta normativa no se cumple en muchos restaurantes, bares o tiendas: o se prescinde de dar esta información, o se informa de manera incorrecta. "La normativa es muy positiva para mantener la seguridad de los niños alérgicos y de sus familias", explica la doctora Plaza, "pero no se cumple en muchos sitios." A su juicio, aún hace falta ampliar los conocimientos del personal que tiene que ofrecer esta información.

En otras palabras: no se trata sólo de buscar, entender o preguntar por el etiquetado correcto, sino que las personas responsables de manipular los alimentos, y muy especialmente quienes trabajan en contacto con posibles niños alérgicos en restaurantes, hospitales, comedores escolares o comercios, también deben conocer en qué consisten los alérgenos, y por qué son peligrosos. Incluidas las diferencias, por ejemplo, entre un alimento y las trazas del mismo (los consabidos 'frutos secos' y 'trazas de frutos secos'), que nos encontramos a veces: esto es así porque hay ciertos alimentos que pueden estar escondidos, lo que hace más difícil su identificación. Por ejemplo, las proteínas de la leche de vaca y de huevo, así como los frutos secos o incluso algunos moluscos o crustáceos, que pueden incluirse como aditivos o con nombres técnicos, y que los niños o sus familias deben aprender a identificar.

Los protocolos de actuación en caso de que el niño alérgico ingiera algo por accidente también son fundamentales en estos escenarios. Un accidente de este tipo "puede tener consecuencias fatales si el niño sufre una reacción anafiláctica", subraya la doctora Giner. En los colegios, el riesgo se agrava, ya que “además de correr riesgo de ingesta accidental, no existen protocolos de actuación para que el personal escolar sepa cómo actuar en caso de reacción". Esta preocupación suele hacerse extensible a los expertos en alergología pero también fundamentalmente a los padres, quienes muchas veces comprueban que no sólo hay que controlar lo que comen los niños en el comedor, sino también en las actividades escolares y extraescolares, donde no se suelen tener en cuenta las necesidades de los alumnos con alergias alimentarias.

¿QUÉ ALIMENTOS CAUSAN MÁS ALERGIA?

Los alimentos que causan alergia de manera más frecuente en los más pequeños son el huevo y la leche, seguidos de los frutos secos, el pescado, el marisco, las legumbres y las frutas. Según el Registro Europeo de Anafilaxia publicado en enero en The Journal of Allergy and Clinical Immunology, una de cada cinco reacciones alérgicas en niños se produce fuera de casa, y el principal desencadenante son los alimentos.

El nuevo sistema de etiquetado de los alimentos establecido en España incluye una lista con catorce alérgenos de obligado cumplimiento, entre los que se incluyen desde los crustáceos y productos derivados hasta huevos y pescado, soja, leche, frutos de cáscara como almendras, avellanas, nueces, anacardos o castañas, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre o moluscos. A pesar de todo, y aunque el listado de alérgenos es muy completo, "todavía necesita ser ampliado porque no incluye las legumbres, alimento que está presente en muchos productos y de diferentes maneras como las harinas", asegura la presidenta de SEICAP, quien sugiere, además, resaltar los alérgenos con una tipografía distinta o tamaño y color, e incluir una iconografía que permita a los más pequeños identificarlos. Además, es aconsejable "ser más claros en cuanto al etiquetado preventivo (tipo 'puede contener trazas de'), ya que puede generar dudas sobre la conveniencia de consumirlos o no".

¿QUÉ TENEMOS QUÉ HACER CUANDO VAMOS A UN RESTAURANTE?

El Ministerio de Sanidad ya creó un portal específico destinado al etiquetado de los alimentos (eletiquetadocuentamucho.aecosan.es), en el que se pueden consultar guías y consejos sobre cómo indicar la presencia de alérgenos en un alimento. Aún así, muchos padres se encuentran con cartas de alérgenos incompletas cuando salen a comer fuera de casa, y a veces los mismo establecimientos advierten que no tienen los mecanismos para garantizar la ausencia de trazas o contaminaciones.

Por eso, aunque esta normativa en teoría debería homogeneizar los menús de los restaurantes y muy concretamente los menús infantiles, a la hora de prevenir una reacción alérgica es fundamental cerciorarse de que el establecimiento cumple con todos los requesitos para evitar que un niño tenga una reacción al comer algo que no debe. "Los menús de cualquier restaurante deberían estar etiquetados con la composición de todos los ingredientes, por ejemplo si hay una salsa en una carne deben constar todos los ingredientes utilizados para su elaboración (cebolla, ajo, tomate,almendra, perejil, pan, etc…)", explica la doctora Plaza. "Sólo preguntar no es suficiente: los ingredientes deben estar escritos en un listado y, al solicitarlo, a la familia se le debe dar dicho listado". También en los restaurantes se debe tener especial cuidado de no utilizar la misma plancha o aceite en la que se ha cocinado previamente otro producto al que el niño es alérgico, ya que pueden quedar restos de proteínas del alimento cocinado allí anteriormente.

¿ES SEGURO EL COMEDOR DEL 'COLE'?

En el entorno escolar, la medida más importante según los expertos es la formación sobre alergia alimentaria de todo el personal del centro escolar; esto incluye desde profesores a monitores de comedor o incluso a los monitores que acompañan a los niños en una actividad extraescolar, los que se van de campamento o salen de excursión con el colegio. "Hay que pensar que hay proteínas de algún alimento que aparecen, no sólo en las comidas, sino también en el propio material escolar; por ejemplo, las proteínas lácteas en las gomas de borrar. La formación de los profesores debe incluir prevención, identificación de la reacción y formación del modo de actuación una vez identificada la reacción", explica la doctora Plaza.

La formación sobre alergia alimentaria debe abordarse por tanto desde una visión multidisciplinar, "empezando por las escuelas de cocina, en las que deben impartirse cursos que aborden y expliquen con detalle la importancia del tema. Lo mismo que en las escuelas de hostelería, donde también se debe abordar en la formación de cualquier persona que esté en contacto con alimentos incluidos los camareros". A nivel escolar, añade, debe efectuarse una campaña activa que lleve esta formación a todos los colegios. "Desde la SEICAP se ha iniciado una campaña 'un colegio, un botiquín, una adrenalina' para que todas las escuelas dispongan de algún autoinyector de adrenalina; también se debe formar al profesorado en la utilización de estos autoinyectores, en cómo y cuándo deben utilizarse".

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