Un vistazo a los comedores escolares

Desde el Consejo de Dietistas-Nutricionistas de España proponen cuidar más la nutrición de los niños en los menús escolares, y no dejarse llevar por modas o por los gustos de los más pequeños

¿Qué es lo que tenemos que mirar cuando pagamos por el comedor escolar? Según apuntan desde el Consejo General de Nutricionistas y Dietistas de España, a colación del comienzo de las clases, y por tanto de la vuelta de los niños a los comedores escolares, lo más importante es prestar atención a los aspectos nutricionales de los menús, y más concretamente a sus carencias y cómo solventarlas. Su propuesta comienza por cuestiones más técnicas, como una mayor involucración de los expertos en nutrición en la organización de los comedores infantiles (a día de hoy, gestionados de manera independiente por cada Comunidad Autónoma), la formación de las personas al cargo o la responsabilidad de los padres de complementar los menús escolares en casa. Entre los problemas comunes, señalan, y exclusivamente desde un punto de vista nutricional, se encontrarían la alta cantidad de frituras que se pueden realizar a la semana en el comedor del colegio, la falta de frutas y hortalizas, el abuso de alimentos precocinados o los excesos en preparaciones cárnicas grasas.

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Los recortes, que según explican desde este consejo, suelen ser los que marcan los 'bajones' en la calidad de la alimentación en los comedores, tienen además una consecuencia peculiar, de connotaciones psicológicas, y que revierte la función educativa de los comedores: la elaboración de los menús depende de la manera en que los centros consiguen cuadrar sus cuentas, y la preocupación de muchos colegios es la de acabar perdiendo niños que coman en sus comedores porque la comida no les gusta. Es decir, los menús acaban elaborándose en función de los gustos de los niños, y no tanto de sus necesidades nutricionales. "Lo malo", apunta María Colomer, nutricionista experta en restauración escolar, "es que a menudo lo que quieren los niños va en detrimento de la comida sana, especialmente cuando empiezas a quitar hortalizas y meter más patatas fritas para evitar que presionen a sus padres para borrarse del comedor". De hecho, y tal y como recuerda esta experta, no es aconsejable que a la hora de la comida (ni tan siquiera la comida del colegio), manden los niños "porque una de las funciones de los comedores es educar”.

De ahí que otro punto en el que esta nutricionista hace hincapié sea en la necesidad de formar a las personas que atienden a los niños en los comedores. “No deben ser simples vigilantes sino que tienen que estar convencidos de que comer sano es importante para la salud de los niños, y por supuesto que no es necesario martirizar a nadie obligándole a comer un tomate, si el tomate no le gusta. Pero sí que deben preocuparse de que coman frutas y hortalizas".

Uno de los aspectos que reclaman desde esta asociación es precisamente el que los colegios cuenten con la participación de personal especializado en nutrición a la hora, tanto de elaborar los menús, como de lidiar con las peticiones de los padres. Un ejemplo: una de las principales preocupaciones de los padres, explican, es si se cocina en el propio centro escolar o si la comida viene de fuera. Yolanda Sala, experta en restauración colectiva, rompe una lanza a favor de lo segundo: desde el punto de vista nutricional, la calidad de la comida preparada por un catering puede ser superior a la que se prepara en un centro cuya cocina no está preparada, o que no cuenta con recursos para rentabilizar su mantenimiento y escoge peores productos. Según esta experta, de hecho, la comida de catering, o 'línea fría', puede influir en la calidad organoléptica de su acabado (es decir, en el sabor, olor o textura de la comida), pero no en la calidad nutricional.

Lo mismo ocurre con los productos frescos frente a los congelados. “Muchas veces los padres exigen que el pescado sea fresco, de su misma costa, pero yo les explico que ese pescado suele ser pequeño y se adapta difícilmente a la oferta de los servicios de alimentación dada su manipulación más complicada. En cambio, uno congelado del Atlántico, sin espinas, se puede adecuar mejor a las necesidades de los escolares más pequeños. Hay que huir de las modas y mirar cada caso en particular”, asegura.

ENTONCES, ¿QUÉ DEBERÍA INCLUIR EL MENÚ ESCOLAR?

Lo más recomendable, según los nutricionistas españoles, es consumir productos de temporada y de proximidad, siempre que cumplan los requisitos de calidad necesarios: de esta manera se enseña a los niños cuáles son las características de los productos de su entorno y se practica una economía más sostenible. A la hora de preguntar a Yolanda Sala sobre cómo complementar la comida de casa con la del colegio, y sobre si debemos adecuar lo que damos de desayunar o cenar a los niños en función de lo que vayan a comer en el comedor, la respuesta es clara: "Los padres no sólo solo pueden sino que deben hacerlo. Sé que no todas las familias tienen la capacidad de saber hacerlo pero en ese caso lo mejor es ponerse en contacto con un nutricionista para que les paute".

¿Y los alimentos más adecuados? "En todo menú escolar equilibrado, un día a la semana tendrá la opción de un plato de legumbres, como lentejas, alubias o garbanzos. Sería conveniente que en una noche equidistante de ese día, especialmente si han comido una pasta italiana o un arroz, les demos de cenar un puré de legumbres. Asimismo, si en la escuela en el menú no contemplan poner pescado azul, estaría bien incluirlo en la cena, siempre en una cocción digestiva, como a la plancha o al vapor. También es importante que los niños tomen siempre en el día cinco variedades de verdura o fruta".

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