El 'test' de los helados saludables

¿Sabes qué ingredientes son los que hacen que un helado sea más o menos saludale? Ponemos a prueba al 'rey' del verano

El helado es el rey del verano. El gran favorito de los niños, el de chocolate, tiene nuevos competidores cada temporada estival, con sabores que van desde los clásicos de toda la vida, a los polos de hielo, los helados italianos, los helados en tarrina o el cucurucho o waffle. Vainilla, fresa, tutti frutti... Lo que todos tienen en común: su receta, al margen de los sorbetes y helados de hielo, suele incluir diferentes cantidades de grasas y azúcares, dependiendo de si se trata de un helado artesanal o de uno de una marca comercial.

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Decir que no a los niños cuando piden comer el helado resulta difícil si el calor aprieta, especialmente sabiendo que es uno de los postres favoritos de toda la familia. Su consumo aumenta considerablemnte en estos meses, y aunque siempre debemos tener un ojo puesto no sólo en la báscula sino también en la salud de los más pequeños, no está de más saberse algunos trucos de experto para reconocer qué helados son los mejores. El equipo de pediatría de los Hospitales Nisa hace especial hincapié en este factor, que deja en manos de los niños elegir su sabor preferido, y en las de los padres, la receta más saludable. Un buen punto de partida, especialmente si se trata de un helado 'de marca' y no uno hecho en casa o elaborado artesanamente, es leer la etiqueta de los helados antes de comprarlos, empezando por la cantidad de grasa. El porcentaje de grasa aceptable de un helado cremoso debería situarse entre un 6 y un 12% en los elaborados con leche de vaca. De hecho, en los últimos años han aparecido un mayor número de helados de este tipo que disparan su contenido en grasa hasta casi el doble de lo necesario para disfrutar de un postre delicioso, siguiendo la tendencia de los helados de estilo americano, que rozan en su mayoría el 20% de grasa en su composición, y difieren radicalmente de las fórmulas que normalmente emplean los fabricantes de helados de la zona de Levante español, de gran tradición heladera.

Otro factor importante en este 'test' del helado es asegurarse de que la grasa provenga de la leche, concretamente de la leche entera. Es conveniente leer con detenimiento la etiqueta para confirmar que es así, especialmente en los helados de producción industrial, que en ocasiones utilizan aceites vegetales sin especificar, y que provienen casi exclusivamente de aceites de coco y palma parcialmente hidrogenados, que son fuente de las denominadas grasas trans o insaturadas. Las grasas trans son las culpables de aumentar la concentración de lipoproteínas de baja densidad en la sangre, y disminuir las de alta densidad. Es decir: elevan el colesterol 'malo' y reducen el 'bueno'. Hay que evitarlos.

¿Podemos darle a los niños helados light?

Como la mayoría de productos light o bajos en grasas, los helados de este tipo compensan la falta de grasas naturales con una mayor cantidad de sal, o en este caso, de azúcar. Hay que tener en cuenta que la grasa es precisamente lo que da sabor, y hace que los alimentos nos resulten más apetitosos, de ahí que este tipo de productos light tengan que añadir otro tipo de componentes a su receta para hacerlos más sabrosos. Si quitamos la grasa a un helado (especialmente si viene de la leche de vaca, que además de grasa incluye otros nutrientes), habrá que añadir en su lugar azúcares refinados, llenos de calorías vacías y faltos en nutrientes, con lo que al final se pierde más de lo que se gana.

Del mismo modo en que la grasa da sabor al helado, los emulsionantes sirven para darle esa textura suave y cremosa que vuelve locos a los niños: mediante los emulsionantes, la grasa y el aire se distribuyen de una manera equilibrada, además de evitar que el helado se derrita nada más sacarlo del congelador. A la hora de comprobar si un helado pasa o no nuestro 'test', hay que fijarse sobre todo en que los emulsionantes sean naturales, incluyendo por ejemplo la yema de huevo o el suero de leche. La mayoría de los helados comerciales contienen otro tipo de emulsionantes, como monoglicéridos y diglicéridos, que son esencialmente compuestos hidrogenados y aceites parcialmente hidrogenados, o lo que es lo mismo, más grasas trans. El helado industrial, además, también utiliza polisorbato 80, un emulsionante artificial que contiene propiedades similares al aceite.

Lo más recomendable: los polos y helados de hielo si queremos reducir el consumo de grasas (que no de azúcar), además del helado artesanal, como hemos dicho, cerciorándonos siempre de que están elaborados con leche de vaca y emulsionantes naturales. O la mejor opción de todas, el helado hecho en casa, como esta receta de helado de chocolate casero, que sólo requiere de agua, azúcar glas, chocolate, nata y tres yemas de huevo.

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