Los mejores cocidos de Madrid para quitarte el frío

No hay plato más deseable en invierno que un buen cocido de garbanzos, que nos hace entrar en calor cuando las temperaturas se mantienen bajo mínimos. De El Escorial a Rivas-Vaciamadrid, recorremos la provincia en busca de ese plato tan calentito que muchos restaurantes han convertido en su especialidad. Cada uno a su estilo.

Nunca un plato tuvo tantos apellidos como el cocido, que, debido a sus numerosas variantes, lleva añadido tras su nombre el de su origen geográfico: lebaniego, montañés, gallego, maragato, andaluz, morañego, madrileño… Por tener tiene hasta un Club de Amigos (cocidomadrid.net). Nos centramos en el último, que se sirve en tres vuelcos: el primero, la sopa con fideos; después, las verduras y, por último, los garbanzos acompañados de las carnes y chacinas, el tocino, los huesos de caña con tuétano, la gallina y el relleno (o pelota), que no es otra cosa que un rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas.

De sobra son conocidos los clásicos de la capital especializados en cocido: Lhardy, Casa Carola, Los Galayos, La Bola, Malacatín…, pero el plato castizo por excelencia no solo se come en la ciudad, de hecho uno de los mejores se degusta en la sierra madrileña, el del restaurante El Charolés (charolesrestaurante.com), en San Lorenzo de El Escorial, que recibió el premio de la Academia Madrileña de la Gastronomía. Además es uno de los más copiosos, pues consta de nada menos que 15 platos, en el que no faltan los garbanzos de Fuentesaúco, berzas y grelos, tocino curado en Verín y de acompañamiento, ensalada de berujas (pamplinas). Se sirve todos los lunes, miércoles y viernes por 39,50 € por comensal.

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También el cocido es la estrella los fines de semana de El Pajar de Fuente Hernando (restauranteelpajar.es) desde hace más de 15 años. En este restaurante a la entrada del pueblo de Lozoya, en la Sierra Norte y con unas estupendas vistas del embalse Pinilla, se cocina durante 24 horas en puchero de barro y lumbre de leña. Y si se prefiere se puede preparar para llevar. Por 25 € uno sale de él la mar de contento.

Sin abandonar la sierra madrileña, el cocido del restaurante bar España, situado en la misma plaza del Álamo de Miraflores de la Sierra, se degusta los viernes en el menú (18 €) o los fines de semana (19,50 €) por encargo.

Para hacer un buen cocido se necesita tiempo. Y en Kandrak (kandrak.es), en Collado Villalba, este requisito lo cumplen con creces, pues el que elaboran en su horno de leña se cocina a unos 125 ºC durante 48 horas y sale por 22,95 € por persona. Otra opción es probar el que se hace en 24 horas o la versión vegetariana, ambas a 19,95 €.

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Otro descubrimiento es el cocido madrileño de taba, llamado así al antecedente del clásico cocido madrileño, un plato popular allá por el siglo XVIII que, como la mayoría de este tipo de guisos, deriva de la enjundiosa olla podrida, la madre de todos los cocidos nacionales. Lo podemos probar en el restaurante Chirón (restaurantechiron.com) de Valdemoro (49,50 €). Aquí los garbanzos llegan del pueblo de Daganzo y, como antaño, para dar sustancia al caldo se le añaden cangrejos de río. La ensalada de escarola y granada ayuda a desengrasar, mientras que el chupito de limoncillo –aguardiante aromatizado con limón– final, favorece una buena digestión.

De taba también es el cocido completo que se sirve los viernes en el comedor principal del restaurante del Parador de Chinchón (parador.es) por 30 €. De entrante, unas albondiguillas de menudo de pan con cocido de antesdeayer, torreznillo y variantes de Campo Real; del puchero, la sopa de fideos y pan con hierbabuena, y de la olla, los garbanzos pedrosillanos, la col, los cardillos, el morcillo, el tocino entreverado, la gallina… Y de postre, bartolillos y pestiños.

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En Rivas-Vaciamadrid podemos degustar el último cocido madrileño de la ruta. Es el de La Posta Real (lapostareal.com), una vieja posada del siglo XVII en la carretera de Mejorada del Campo a San Fernando de Henares, sede hermana del Palacio del Negralejo, cuya carta especializada en cocina vasco-castellana tiene entre sus platos estrella el cocido madrileño, que podemos degustar, por encargo, por 19 €. Quien no quiera ni moverse, cuenta con servicio take away para disfrutar en casa.

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