Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 23 horas

Número de comensales: 4

Autor: Restaurante A Tafona

Lucía Freitas es la cocinera que está a cargo de los fogones del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela, y creadora de recetas como estos mejillones gallegos con escabeche cítricos y sopa de lentejas. Una manera distinta de comer este molusco que sirven en un establecimiento distinguido con una estrella Michelin en la última edición de la prestigiosa guía roja.

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Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 23 horas

Número de comensales: 4

Autor: Restaurante A Tafona

Lucía Freitas es la cocinera que está a cargo de los fogones del restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela, y creadora de recetas como estos mejillones gallegos con escabeche cítricos y sopa de lentejas. Una manera distinta de comer este molusco que sirven en un establecimiento distinguido con una estrella Michelin en la última edición de la prestigiosa guía roja.

Ingredientes

Para los mejillones en escabeche

  • 1 Kg mejillones gallegos
  • 2 ud puerro
  • 3 ud zanahoria
  • 1 ud cabeza de ajos
  • 10 ud pimienta negra en grano
  • 4 ud cardamomo verde
  • 1 ud limón
  • 2 hojas lima kaffir
  • 15 g jengibre fresco
  • 15 g galanga
  • 1 ud citronela
  • 1 l aceite de oliva
  • 250 ml vinagre de manzana
  • 150 ml vino blanco
  • 25 g pimentón dulce

Para la sopa de lentejas

  • 1 l caldo de verduras
  • 300 g lentejas rojas
  • 1 ud tomates
  • 1 ud cebolla
  • 2 dientes ajo
  • 25 g jengibre fresco
  • 1 cs semillas de comino
  • 1 cs semillas de mostaza
  • 1 ud guindilla
  • 1 manojo cilantro
  • 1 cs salsa jam (bacon ahumado y picante)
  • 1 cs pimentón dulce
  • 1 hojas laurel
  • 2 cs cúrcuma en polvo
  • 1 cs garam masala

Para decorar

  • 4 gajos pomelo
  • 4 gajos naranja sanguina
  • Ralladura de naranja

Preparación

Para los mejilllones en escabeche

  • Confita los ingredientes en una cazuela con aceite caliente (a fuego medio) y una vez pochados corta la cocción con vino y con vinagre y pon a hervir hasta que se evapore el alcohol.
  • Retira del fuego, incorpora el pimentón, deja reposar una noche y después filtra por una estameña.
  • Abre los mejillones al vapor e introduce los cuerpos limpios en el escabeche al menos 24 horas.

Para la sopa de lentejas

  • Cuece las lentejas en el caldo con la cúrcuma y la hoja de laurel.
  • Haz un refrito con las especias y las verduras y termina con el pimentón y el garam masala.
  • Incorpora las lentejas, cuece 10 minutos más, tritura y cuela.

Presentación

  • Tritura las verduras del escabeche y  coloca el resultado en el fondo del plato.
  • Coloca encima los mejillones y adorna con unos gajos de pomelo y de naranja sanguina y ralla piel de naranja.
  • Por último, sirve encima la sopa de lentejas rojas.