El 'chef' Mario Sandoval te da consejos para cuidar la línea

Hace escasos días el prestigioso cocinero presentaba junto a Paula Echevarría un plan alimenticio para conseguir una dieta sana. Algo 'no desprovisto de dificultad, pero posible', según nos cuenta.

El reto no era fácil: elaborar recetas a base de cereales, que fueran sanas, sabrosas, con un tope calórico y que, además, se pudieran preparar en muy pocos minutos. Esto es lo que la firma Kellogg’s propuso hace unos meses a Mario Sandoval (prestigioso chef del restaurante madrileño ‘Coque’) con el fin de que dichos platos formaran parte del ‘Plan Personalizado Special K 15 Días’. Un programa que el propio Mario presentó en Madrid hace escasos días junto a la actriz Paula Echevarria y cuyo objetivo último es el de ayudar a todas esas personas que desean cuidar la línea sin renunciar al sabor y a una alimentación saludable. Algo que no siempre es sencillo de conseguir pero que, como dice el propio Sandoval en esta charla con Hola.com, no es imposible.

-¿Por qué se involucró en este proyecto con la firma Kellogg’s?

Cuando la marca Special k de Kellogg’s contactó conmigo hace unos meses y me explicaron su idea me encantó desde el primer momento, ya que nunca había realizado un acercamiento en profundidad a este producto y considero que tiene muchas posibilidades gastronómicas. Antes de decidirme, quise comprobar la calidad y conocer en profundidad su gama de variedades, y realicé una visita a su fábrica de Valls (Tarragona), que suministra a 19 países europeos, para conocer todo el proceso de elaboración. Lo que más me llamó la atención de ese proceso, fueron los exhaustivos controles de calidad que hacen en la fábrica y la calidad de las materias primas empleadas en el proceso de fabricación que proceden de aquí, de España, la mayoría.

-¿Qué ha tenido en cuenta a la hora de elaborar las recetas para este proyecto?, ¿cómo surgieron las ideas?

Las condiciones del mismo eran sencillas: utilizar raciones de 40 gramos por persona de cualquiera de las 7 variedades existentes de Special K para elaborar recetas sencillas, nutritivas y saludables respetando unos límites muy estrictos de contenidos en grasas, proteínas, hidratos y calorías. Esta era la única manera de conservar la esencia del Plan Special K, que es no superar las 395 Kcal de toda la cena. Con esta línea de trabajo, opté por combinar la ración de cereales con leche, fruta y vegetales u hortalizas en preparaciones que no superaran los 10 minutos de tiempo en la cocina, pensando en las necesidades y los gustos de las consumidoras. Normalmente, las ideas para un plato de alta cocina suelen plasmarse tras un tiempo de trabajo largo, de unas tres semanas. Aquí, el proceso fue más rápido al tener unas limitaciones concretas, pero me obligó a investigar y testar bastantes combinaciones y texturas de sabores antes de elaborar la lista de las 20 recetas definitivas que ahora pueden consultarse en la web de la campaña, www.specialk.es

-Hablando de dieta saludable... ¿por qué cree que en un país donde la dieta mediterránea se supone que es ‘la estrella’, existen índices tan elevados de obesidad y sobrepeso?

Este es un problema complejo que no responde a una sola cuestión y sobre que es incluso difícil de definir en pocas palabras… en mi opinión, influyen factores tan diversos como la cantidad de las raciones, el porcentaje real de producto fresco y no procesado que utilizamos en la dieta o los hábitos alimentarios que se están adaptando al uso constante de las nuevas tecnologías, por sólo establecer algunas líneas argumentales de las muchas que participan en el que es un hoy un dilema global, que afecta a toda la sociedad. Por último, comentar que la actividad física juega un papel fundamental en una dieta saludable.

-Una dieta sana tiene mucho que ver con la educación desde la infancia pero no siempre resulta fácil acercar a los niños alimentos como el pescado, las verduras... ¿algún consejo en este sentido para ‘padres en apuros’?

La imaginación es la mejor manera de hacer que los niños coman cosas a las que les cuesta hacer su paladar. Muchos padres se quejan de que, por ejemplo, no les gusta el pescado a la verdura, pero en realidad les sirven la misma comida que se sirven ellos, del tipo de un pescado a la plancha o frito y una verdura hervida. El pescado, por ejemplo, puede ser sin espinas y magro, y utilizarlo en pasteles o rebozados, y en pequeñas cantidades. Y las verduras, en otro caso, se camuflan estupendamente en unas croquetas…

-¿Sigue usted de manera habitual una dieta equilibrada?... ¿o no predica mucho con el ejemplo....?

Cuando estoy en el Coque comemos todo el equipo junto, y la verdad es que hacemos una comida equilibrada y saludable. Pero si tengo un catering, un viaje o algún compromiso especial donde tengo que trabajar de un modo intensivo, puede ocurrir que me “desequilibre”, como todo el mundo… Ahora, no es tanto como para que se cumpla el refrán de 'en casa del herrero...'. Soy consciente de qué es comer bien y procuro cuidarme para rendir al cien por cien.

-La preocupación por la línea ya no es sólo cosa de mujeres... ¿ha caído usted alguna vez en la tentación de seguir una de esas muchas ‘dietas milagro’ con el fin de perder unos kilos de forma rápida?

La verdad es que practico deporte asiduamente y procuro cuidarme, así que nunca he tenido que hacer dieta… por ahora.

-¿Cómo cree que se puede conciliar una dieta sana con la falta de tiempo, las prisas del día a día, etc?

No está desprovisto de dificultad y de cierta disciplina, pero claro que se puede. Lo recomendable es planificar el menú semanal –como se hacía antaño- para no esperar a última hora e ingerir lo que nos pide un organismo falto de energía, que suele ser algo muy energético o muy grasiento. De hecho lo recomendable es comer cinco veces al día. Otro truco es procurar crear bocados de productos transportables para llevar fuera de casa y evitar las tentaciones de los alimentos por impulso a las que muchas veces se recurre, y que no son, precisamente, lo que más nos convienen. Las barritas Special K así como los mini breaks te permiten picar sanamente.

-¿A qué famoso o personalidad pública le gustaría ofrecer (si es que no lo ha hecho ya) una comida sana y nutritiva en su restaurante ‘Coque’?

Sería todo un placer poder darle a probar uno de mis menús a Rafa Nadal. Curiosamente, recibimos en nuestro local a todo tipo de personalidades, desde actrices como Elsa Pataky a empresarias como Alicia Koplovich, hombres de negocios y políticos, pero no muchos deportistas.

-Allí usted practica una ‘cocina madrileña actual’. Explíquenos qué significa eso exactamente para quien nunca ha tenido la oportunidad de comer en ‘Coque’?

Es una visión culinaria inspirada en la idiosincrasia de la Comunidad, que atiende tanto a sus materias primas y productos propios como a sus influencias culturales y su evocación sensorial. Una cocina inspirada en Madrid y hecha en Madrid desde el punto de vista de la vanguardia.

-Creo que es usted es un apasionado de los productos de la huerta... ¿podría darnos una receta rápida, sana y fresquita, ahora que empieza el buen tiempo, a base de verduras y hortalizas?

Sin duda, y con el verano a la vuelta de la esquina, un salmorejo o un gazpacho rematado con brotes agridulces y un crujiente de pan especiado, para darle un toque más personal.

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