portada-potaje

Trucos para preparar el mejor potaje de vigilia

De vigilia o de Cuaresma, este es el guiso estrella de la Semana Santa. El tradicional se hace con garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro. Te contamos en unas cuantas claves cómo hacerlo para que te salga impecable y te ofrecemos también varias alternativas con otros ingredientes

Se ha tomado tradicionalmente los viernes de Cuaresma siguiendo los preceptos religiosos de ayuno y abstinencia pues ese día se permitía 'comer con vigilia' y como no se podía consumir carne, se tomaba este potaje, hecho con garbanzos, espinacas y bacalao.

El origen de esta tradición gastronómica se sitúa en la Edad Media cuando se extendió en España, especialmente en el interior peninsular, la costumbre de comer bacalao en salazón y hoy, este plato, aunque se asocia sobre todo a la Semana Santa, se toma durante todo el año. Le pasa un poco lo mismo que a las torrijas, que las encuentras en cualquier época.

Este potaje es sabroso y nutritivo, reconforta el alma y también el cuerpo. Puedes cocinarlo a la manera más tradicional, dejando que cueza lentamente, o prepararlo de una forma más rápida utilizando garbanzos ya cocidos, o tirando de olla exprés. En cualquiera de los casos, es un plato de cuchara de elaboración sencilla que resulta delicioso.

Te ofrecemos algunas claves con las que conseguirás que te salga un potaje para chuparse los dedos.

Un buen sofrito

Lo haremos a partir de cebolla y ajo picados. Se pone a pochar la primera en un buen aceite de oliva con un pelín de sal. Después se añade el ajo y un poco de pimentón para rehogarlo con cuidado de que no se queme. Una mezcla de dulce y picante es lo ideal.

Ahora, incorpora tomate natural rallado, triturado o, incluso, unas cucharadas de tomate frito. Una hojita de laurel también le dará un aroma delicioso.

Los garbanzos

Puedes optar por esta legumbre seca o ya cocida, de la variedad o tamaño que más te guste. Si te decides por la primera, tendrás que ponerla en remojo previamente. Hazlo de la siguiente manera: lava los garbanzos con agua caliente y sal, aclara y vuelve a sumergirlos en agua caliente entre 8 y 12 horas para conseguir que nos salga una cocción perfecta.

Cuando tengas el sofrito listo, echa los garbanzos, cubre con agua o con un caldo de verduras o de pescado, espera que comience a hervir, tapa, baja el fuego y deja que cueza lentamente por espacio de una hora y media. Si empleas la olla exprés, ponla a fuego medio, deja que salga el vapor, baja el fuego y cocina durante 15 minutos.

Si decides utilizar garbanzos en conserva, escúrrelos bien antes de echarlos, y su tiempo de cocción se reducirá a 10-15 minutos en cazuela al fuego y 5 minutos menos en la olla a presión.

Otra manera de hacerlos es cocer los garbanzos primero y agregarle el sofrito después, aunque a nosotros nos gusta más hacerlo todo junto para que la legumbre tome bien el sabor del ajo, la cebolla, el pimentón y el tomate, pero, en este caso -en otras recetas, es impensable-, 'el orden de los factores no altera el producto'.

La receta tradicional es con garbanzos pero puedes usar cualquier otra legumbre para elaborar este potaje de Cuaresma. Con alubias, pochas o verdinas el resultado es también extraordinario.

Las espinacas

Las dos opciones igual de válidas para preparar este plato son: espinacas frescas o congeladas. Las primeras las puedes añadir, limpias y sin tallo, antes de echar los garbanzos y las segundas, incorpóralas un poco antes de que acabe la cocción de la legumbre, ya que se cocinan enseguida. Incluso, hay quien prefiere blanquearlas 2-3 minutos en agua hirviendo a parte y echarlas cuando el potaje esté casi terminado.

Puedes sustituir las espinacas por acelgas, que es otra hortaliza de hoja verde perfecta para tu potaje, así como agregar otras verduras, patata, calabaza, col..., prescindir del bacalao y hacer versiones vegetarianas. Elige entre tus favoritos y dale tu toque particular.

El bacalao

Es el pescado por excelencia de este potaje de vigilia, en su versión más tradicional, aunque también podrías añadir otros como abadejo, congrio, salmón...

Si compras bacalao salado, es mejor que te decantes por las migas que tardan menos en desalarse: con 24 horas en la nevera cambiando el agua fría 2 ó 3 veces será suficiente, pero si lo que tienes son lomos más gruesos, necesitarán 48 horas y 4 ó 6 veces de cambio de agua para asegurarte un desalado perfecto, cada vez que cambies el agua, aclara el bacalao bajo el grifo de agua fría.

Cuando tengas cocidos los garbanzos, y una vez que has echado las espinacas -si decides cocerlos juntos-, es el momento de añadir el bacalao que en tan sólo 5 minutos de cocción lo tendrás listo, aunque si son trozos más gordos, lo puedes dejar un par de minutos más.

Es el momento de comprobar el punto de sal y rectificarlo al gusto, no lo hagas antes para que no peque de excesivamente salado por la presencia del bacalao.

Cómo darle un poco de consistencia al potaje

Puede que el caldo no quede muy ligado y necesite algo más de consistencia. Para ello hay un truco infalible: en un mortero echa dos yemas de huevo y una rebanada de pan tostado, lo majas con unas gotas de aceite y una pizca de sal, le pones un poco de comino (que además te ayudará a hacer mejor la digestión), añades el resultado al guiso final y dejas al fuego 2-3 minutos para que espese.

Otra manera de espesarlo es sacar unos cuantos garbanzos cocidos y triturarlos con un poco de caldo, añades la pasta al guiso, remueves, cocinas un par de minutos más, ¡y listo!

Acabado

El acompañamiento tradicional del potaje es espolvorear cuando esté terminado la clara de huevo cocida cortada en trocitos. También puedes acabarlo con un poco de perejil picado y, si te gusta su aroma y sabor inconfundibles, cilantro picadito.

Y si quieres que los sabores y la textura se asienten y el potaje esté aún más rico, no dudes en dejarlo reposar de un día para otro. Esta receta se congela a la perfección, así que no dudes en hacer más cantidad, repartirlo en tarteras ¡y al congelador!

Recetas de potaje

Comenzamos con la receta clásica, pero queremos mostrarte 4 opciones más: una vegetariana, otra con rape en lugar de bacalao, una más exprés con hortalizas y acabamos con una propuesta que lleva setas y patatas. ¡Te costará decidirte por una solo porque todas están buenísimas!

Paso a paso: potaje de garbanzos con huevos y bacalao

Potaje de garbanzos con huevos y bacalaoVER RECETA

Paso a paso: potaje de Cuaresma vegetariano

Potaje de Cuaresma vegetarianoVER RECETA

Paso a paso: potaje con garbanzos, espinacas y rape

Potaje de garbanzos con espinacas y rapeVER RECETA

Paso a paso: potaje exprés de hortalizas con garbanzos

Potaje exprés con hortalizas y garbanzosVER RECETA

Paso a paso: potaje de garbanzos con patatas y setas

Potaje de garbanzos con patatas y setasVER RECETA

Más sobre

Read more