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¡Al grano!: conoce las principales variedades de arroz y cómo cocinarlas

El arroz es uno de los productos de mayor consumo mundial. Hay numerosas variedades, entre las que destacan unas cuantas para cocinar las distintas especialidades de la gastronomía nacional e internacional

De grano redondo o largo, integral, basmati, vaporizado... la gran variedad de arroces que hay en el mundo enriquece enormemente las cocinas de todo el mundo. Cada una de ellas está especialmente indicada para una elaboración por su textura, su sabor y porque se comportan de maneras distintas en los fogones.

Todos proceden de la semilla de una planta denominada Oryza Sativa y es un cereal cuyo nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también posee un pequeño porcentaje de proteínas de origen vegetal.

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Te contamos a continuación cuáles son los principales tipos de arroz, los más usados en la cocina, te hablamos de sus características y para qué platos se recomiendan.

Arroz de grano corto

Es de tipo japónica y requiere menos agua que otras variedades para su cocción. Por su tamaño y su foma redondeada es perfecto para risottos y numerosos postres como por ejemplo el arroz con leche, por su aporte de cremosidad. Requiere un tiempo de cocinado de entre 14 y 16 minutos.

Dentro de este grupo están el arroz arborio y también el arroz glutinoso que se utiliza, sobre todo para la elaboración de sushi.  Al tener un gran contenido en fécula, es el tipo de grano que más se apelmaza después de la cocción, ideal para dar forma a las populares piezas de cocina japonesa.

Arroz de grano medio

Es dos veces más largo que ancho y se trata del arroz que más se utiliza tanto en la cocina española como en la italiana. Es de también de tipo japónica. Su grano es algo más pegajoso y también más blando. Dentro de esta categoría encontramos los clásicos arroces redondos de uso común, el bomba o el carnaroli, que absorben más los sabores del caldo con el que se cocinan, aunque si nos pasamos de cocción tienden a pasarse y a apelmazarse.

Se usan para hacer paellas, calderos...  y en una proporción que suele ser del doble de líquido que de arroz. Su cocinado se realiza por espacio de entre 15 y 20 minutos según el tipo de plato que vayamos a preparar.

Arroz de grano largo

De tipo índica, es cuatro veces más largo que ancho. Esta variedad requiere una proporción alta de agua para su cocción, que es már larga que para otros tipos de grano. Se utiliza mucho en las cocinas orientales y es un arroz que ni se pasa ni se pega. Se suele tomar como guarnición pero también es muy adecuado para preparar ensaladas y platos fríos. Dentro de esta categoría están el arroz basmati y el arroz jazmín.

El arroz basmati es una variedad que no se apelmaza y, aunque durante la cocción los granos se pegan, queda bastante suelto. También es de grano largo y fino y tiene como peculiaridad que es muy aromático y aporta frescura. Es ideal como guarnición de currys y platos orientales en general. Suele cocerse en 20 minutos y se aconseja lavarlo antes de cocinarlo para que no se rompa durante la cocción. Lo hay blanco y marrón.

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Por su parte, el jazmín también es un arroz perfumado muy típico de Tailandia y su nombre se debe al color del grano tan blanco que recuerda a la flor que le da nombre, aunque hay otra variedad conocida como 'arroz jazmín negro', de color violeta oscuro. Se usa para acompañar currys, en salteados o en sopas. Si es nuevo, tienes que poner 1.25 partes de agua por cada parte de arroz y si es viejo, la proporción es de 1,5 de agua por 1 de arroz. Se cuece a fuego fuerte, cuando hierve se baja a fuego medio, se cocina unos 12 minutos o hasta que se evapore todo el líquido y se deja reposar 10 minutos.

Arroz integral

A este tipo de arroz se le ha quitado la cáscara exterior, no comestible, pero conserva la capa de salvado que envuelve al grano; es de color más oscuro y destaca por su contenido en fibra y vitaminas. Necesita más tiempo de cocción, no se pega y tiene una consistencia más dura que otras variedades.

Tarda en cocerse unos 40 minutos y es muy utilizado en platos vegetarianos. Dentro de esta categoría encontramos el arroz rojo y el arroz negro. En el primero la capa de salvado pegada al grano posee un color rojo debido a la presencia de antocianinas y el segundo se conoce también como arroz venere porque su capa de salvado es negra aunque es torna púrpura con la cocción.

Arroz vaporizado

Este arroz ha sido sometido a un tratamiento que primero remoja este cereal, posteriormente se hierve en agua y finalmente se seca. Esta técnica logra eliminar parte del almidón del arroz, por lo que el grano tiende a queda más suelto y absorbe menos caldo. Es rico en fibra y minerales y siempre queda suelto, no se pasa. Se usa, sobre todo para ensaladas, sopas, guarniciones. Su tiempo de cocción es de unos 18 minutos. Si lo haces seco, tienes que echar el doble de líquido más un poco y si buscas una textura melosa, añade una parte de arroz por tres de caldo.

Arroz salvaje

No es un tipo de arroz tal y como lo conocemos sino que proviene de la semilla de una planta llamada 'avena de agua'. Es de color marrón oscuro-verdoso y su sabor recuerda un poco a los frutos secos. Requiere al menos 40 minutos de cocción, el doble que los arroces normales, ya que absorbe muchísima agua. Se suele utilizar para ensaladas y guarniciones.

Algunas recetas con arroz

Ahora que ya conoces cuáles son los arroces más usados en cocina, te traemos una selección de 9 recetas con algunos de ellos. Te va a costar decantarte por una sola así que te recomendamos que las vayas probando todas, poco a poco. Encontrarás desde una paella, hasta un curry, pasando por un risotto o alguna ensaladas, entre otras.

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