Sabores de ida y vuelta

Queremos rendir nuestro pequeño homenaje gastronómico con motivo de la Fiesta Nacional. El intercambio de productos entre los dos lados del Atlántico fue de lo más enriquecedor para ambas partes. Seguro que los conoces, pero queremos recordarte cuáles fueron

“Estos recursos alimentarios de valor inestimable revolucionaron la forma de alimentación del continente americano", en palabras del presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón.

El Descubrimiento de América tuvo una importancia vital en cuanto a nuevos alimentos se refiere, tanto desde el punto de vista de los que nos llegaron de allí, como los que se enviaron desde España a los países americanos, esenciales tanto para la dieta como para el desarrollo de la cocina y su enriquecimiento.

Si hacemos un listado de esos productos tendríamos que incluir entre los primeros, los que nos llegaron de América, el aguacate, las alubias o frijoles, el cacahuete o maní, el cacao y el chocolate, las frutas tropicales, el maíz, millo, choclo o elote, la patata o papa, el pavo o guajalote, el pimiento, chile o ají y el tomate o jitomate.

Si nos referimos a los alimentos que llevamos a América son: el aceite de oliva, el arroz, el café, la caña de azúcar, la carne de cerdo, oveja y vacuno, los cítricos, las legumbres, el pollo, el trigo, las uvas y el vino.

Hemos seleccionado algunos de ellos, para contarte un poco de su historia:

Alimentos que trajimos de América

Aguacate

Las paltas o aguacates, como más tarde se conocieron, no se han aclimatado al Viejo Continente hasta el Siglo XX, lo cual muy probablemente ha sido debido, al menos en un principio, a la dificultad de conservarlos en los largos viajes a través del mar. A pesar de ser poco conocidos en Europa, los libros sobre historia natural de las Indias los describen con detalle y los alaban con frecuencia, destacando que junto a la aceituna y el coco son productores de aceite. Su nombre deriva de la palabra ‘ahuacatl’, que significa testículo en el idioma náhua. Pocos productos como el aguacate han tenido un desarrollo tan espectacular en tan poco tiempo en países como España, si bien con mucho retraso a su conocimiento entre los expedicionarios a Indias. Los indígenas utilizaban no sólo la carne, sino también las hojas, para dar gusto a guisos por su suave olor anís, y para envolver otros alimentos a fin de cocinarlos al horno y comunicarle su fragante sabor.

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Cacao

El cacao es la semilla de un árbol llamado cacao o quacahualt, que los mayas empezaron a cultivar entre Méjico y Nicaragua muchos años antes de la llegada de los españoles. Los indígenas valoraban enormemente sus semillas por sus múltiples cualidades, y en su economía de trueque utilizaban las pepitas de cacao como moneda. Para los aztecas se trataba de un regalo de los dioses y elaboraban con él una bebida que era patrimonio casi exclusivo de la aristocracia. Su producción se localizaba en México y Centroamérica, principalmente en las actuales Guatemala, Belice, El Salvador y Honduras.

Sin duda el producto más celebrado de los traídos de América fue el cacao, y más concretamente en su uso como chocolate. La enorme popularidad que alcanzó el chocolate en España fue debido a la fama que tuvo en el Nuevo Mundo fruto de la afición que por él tenían las damas españolas afincadas en América, cuya costumbre llegó a las peninsulares que no tardaron en imitarlas y el chocolate se convirtió durante el siglo XVII en una auténtica pasión.

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Patatas

La patata es una planta originaria de la región andina, fue introducida en España por los colonizadores, sufrió un periodo de adaptación y aceptación muy largo, y luego fue pasando lentamente de un país a otro de Europa hasta que, más de dos siglos después, a mediados del siglo XVIII, empezó su desarrollo convirtiéndose un par de décadas después en la base de la alimentación de varias naciones europeas. La historia de la patata en cuanto a su introducción es parecida a la del tomate, pero su implantación entre la población fue aún más tardía. Las mismas sospechas de ser alucinógena como el tomate, la consideración de que era una planta y no un tubérculo, hasta el punto de que se intentó comer las hojas en ensalada, la rareza de su utilización incluso en Indias, pues solo se consumía en el altiplano andino, el sabor bastante insulso de las primeras variedades que nos llegaron, el uso que algunos hicieron de la mata externa para dar de comer a los animales... Estas son algunas de las razones que podríamos barajar para entender cómo tardó tanto en ser habitualmente consumida. La patata llega a las mesas nobles cuando es abundantemente consumida por el pueblo tarda siglos en aparecer en los recetarios.

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Tomate

Los españoles tardaron en encontrarse con el tomate y no vieron un consumo habitual del mismo en muchas regiones americanas, razón por la cual probablemente tardó en consumirse en España. En zonas tan importantes como la región andina no formaba parte de la dieta de los indígenas y apenas los comían algunos españoles y mestizos, con lo cual no llegó a comentarse nada sobre su comida hasta muchos años después del Descubrimiento, tal vez por boca de algún español acostumbrado al nuevo sabor del tomate y de otras comidas del nuevo continente. En La historia de las cosas de la Nueva España de fray Bernardino de Sahagún, se encuentran muchas más menciones a los tomates de cáscara, los physalis, que a los tomates rojos (xitomates), por lo que es lógico deducir que eran los más usados, y probablemente los primeros en llegar a España; no obstante el franciscano nos cuenta que se vendían tomates de todos los tipos: grandes, pequeños, verdes, de hoja o cáscara, delgados, tomates dulces, de «tipo serpiente", forma de mamila, los llamados de “coyote”, y «los que eran amarillos, muy amarillos, bastante amarillos, rojos, muy rojos, bastante rojizos, de tono rojo vibrante, o rosados».

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Maíz

Los colonizadores adoptaron el maíz casi de inmediato, elaborándolo como cualquier tipo de grano y no prestando atención el proceso de nixtamalización, pues confiaban en sus procesos de molienda más enérgicos que los de los indígenas americanos. Su modo de procesarlo para hacer pan era conocido por todos porque se asimilaba al del trigo, cosa que no ocurrió con otras plantas americanas. El maíz era la gramínea básica para la alimentación de casi todas las regiones del centro y sur de América, pero en España sólo se desarrolla en un principio en las zonas del norte,que acogieron con éxito las buenas cosechas y un cierto entusiasmo porque este producto venía a librarles de la dependencia de Castilla en cuanto a cereales panificables. El maíz constituía una fuente importante de hidratos de carbono pero la dieta debía complementarse con proteínas, que no en todos los casos estaban al alcance de la población más desfavorecida. Las primeras referencias al maíz las encontramos en Pedro Mártir de Anglería en 1493 y se sabe que en 1498 ya se cultivaba en España a pesar de que en el diario de Colón aparece en 1500.  El término maíz fue tomado de la lengua de los tahinos en la isla de Haití que lo llamaban ‘mahis’.

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Alimentos que llevamos a América

Arroz

El arroz fue uno de los productos que más tardó en extenderse por América, a pesar de que suponía una parte muy importante de la dieta de los españoles en el siglo XVI y de que ya Colón lo llevó en sus barcos en el segundo viaje junto con lentejas y garbanzos, como era habitual en los largos viajes por mar. No se sabe si se trató de plantar en las Antillas pero, en todo caso, si fue así no germinaron. Por esta legumbre muestra un vivo interés el rey Fernando, y así manda que se cuide su siembra en La Española, San Juan y Cuba, mediante una Real Cédula con fecha 10 de diciembre de 1512 dada en Logroño ( "Real Cedula a los oficiales de la Española que serian provechosos los sembrados de arroz"). No obstante, a pesar de esto no se conocen plantaciones antiguas en casi ningún lugar de América, aunque sabemos que en ciertas tierras bajas y húmedas se dio con cierta facilidad. El franciscano español Fray Pedro Simón, afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, y en el área de Mariquita (Tolima). En el municipio de Prado se cultivó a finales del siglo XVII y en 1778 lo introdujeron los jesuitas en San Jerónimo de Antioquia de la actual Colombia. En el norte, el arroz se cultivó por primera vez en 1694 en Carolina del Sur, Estados Unidos, y es en el siglo XVIII cuando los españoles lo llevaron definitivamente a América del Sur.

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Aceite de oliva

De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas donde no fue posible su aclimatación y después se llevan al continente. Se introdujeron principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII; la llegada al Perú y México tuvo lugar alrededor de 1560 y en California hacia 1769, los olivos no prosperaron en México, pero en el Perú si se consiguieron extensiones importantes. Cristóbal Colón fue quien llevó el aceite de oliva a América y a finales del siglo XVIII se comercializó el aceite de oliva californiano. Al parecer los aztecas desconocían los aceites a juzgar por la admiración que les causaba el empleo de las lámparas de aceite de oliva para iluminar la noche. El olivo llegó de México a Perú; a finales del siglo XVI ambos países disponían ya de olivares en producción. A Chile el olivo llegó desde Perú. En Argentina el cultivo se inicia en el siglo XVI a partir de unas plantaciones llevadas por los colonizadores españoles, en tierras argentinas de los que son hoy las provincias de La Rioja y Catamarca, los olivos se adaptaron perfectamente y todavía en Arauco pervive un gran olivo, el llamado “olivo viejo” u “olivo de Arauco”, que se plantó en tiempos de Carlos III. Fray Junípero Serra llegó a la bahía de San Diego (California) en 1769 y fundó su primera misión, llamada misión de San Diego de Alcalá. Poco tiempo después se plantó el primer olivo y en los siguientes 54 años los padres franciscanos y los indios conversos que los acompañan, plantaron olivos en las 21 misiones que establecieron a lo largo de toda la costa californiana.

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Café

El café, mágica bebida que hoy disfrutamos en todo el mundo, tuvo sus orígenes en Arabia. Su preciado grano pasó a Europa a través de los turcos y del viejo continente pasó a América, en donde el clima y las condiciones del suelo permitieron un rápido cultivo en Colombia, Brasil, México, Nicaragua y Venezuela principalmente. Fue tanto el auge del cultivo del café en América que muchas personas creían que había tenido allí su origen. El noble arbusto requiere para su cultivo un clima cálido, pero con alto nivel de humedad; el sol no debe llegar directamente a la planta por ello se ven plantados junto a los cafetos árboles de plátanos cuyas enormes hojas protegen y le dan sombra; su altitud debe ser entre los 1,000 a 1,300 metros sobre el nivel del mar. Sus principales variedades son: Arábigo, Borbón, Caturra, Maragojipe y Mondo Novo. La planta de la que se extraen los granos de café es cultivada en sus múltiples variedades por todo el mundo, aunque el más difundido es el café arábica y en algunos países africanos, asiáticos y en determinadas zonas de Brasil, se produce también el café Robusta.

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Caña de azúcar

Uno de los casos más significativos es el de la caña de azúcar; llevada desde las Islas Canarias por Colón en 1493. Había prendido muy bien en las Antillas, extendiéndose poco a poco su cultivo a Cuba, Jamaica y Puerto Rico, pues en la Isla de Santo Domingo ya existían trapiches desde 1505. En México fue Cortés uno de los primeros en instalar plantaciones e ingenios de azúcar, sobre todo en Cuernavaca, y posteriormente en las cálidas tierras Michoacán, y también en las costas del Caribe. La caña llegaría más tarde al Perú en la costa del Pacífico, y después al valle de Arequipa. En el Paraguay se pusieron cañaverales en las proximidades de Asunción que compitieron con el azúcar brasileño. Esta abundancia de azúcar hizo que fuera uno de los productos que con más frecuencia y en grandes cantidades se enviaba a la Península, a la vez que tanto cronistas como viajeros se asombraban de la cantidad de dulces que se consumían en Indias. A falta de mejores viandas, el gusto de los colonizadores y sus descendientes en América por los postres dulces, les convierte en uno de los platos más característicos de la cocina colonial, a la que se suman influencias árabes traídas por los españoles con el empleo de frutas almibaradas y escarchadas.

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Uvas

El aceite y el vino eran quizás los dos productos que más añoraban los españoles que llegaban a América, ya que, sobre todo el vino era esencial en la alimentación de los peninsulares. La demanda era alta y obligaba a traerlo desde España a un coste considerable, por lo que se hicieron intentos de adaptar las viñas a las primeras regiones colonizadas, sin resultado positivo. Además la corona española no estaba muy interesada en que esta parte del imperio tuviera autonomía en la producción de vino, protegiendo el producido en la Península, al igual que pasaba en general con el vino en todas las regiones y hasta en los pueblos más modestos de España. Se llega incluso a prohibir la plantación de viñas para evitar la competencia; no obstante las grandes distancias entre los dos continentes dio como resultado que poco a poco se implantaran vides en América en aquellos lugares más apropiados. Se plantaron cepas en Atlixco y luego en el Perú en los valles del Rímac, de Ica en las zonas de Nazca y Pisco y también en Arequipa; en Chile y la región de Mendoza llegaron a tener vinos de buena calidad. En Perú se dice que la uva fue traída por el marques don Francisco de Caravantes, se desarrollo en los valles de Ica y en el Cuzco donde parece que, en la hacienda Marcahuasi, se produjo una de las primeras vinificaciones, también se cita a Mateo Atiquipa como el primer enólogo americano. Sin duda fue en los valles de Ica donde se expandieron las viñas por tener allí especiales condiciones climáticas favorables. También en Pisco se hacía un aguardiente llamado pisco que empezó a exportarse en el siglo XVII, y que hoy se sigue consumiendo en Perú. Los viñedos llegaron finalmente desde la costa de Chile hasta Ecuador.

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