Aprende a preparar el guacamole de un estrella Michelin

Hoy celebramos la Independencia de México y el día internacional del guacamole con Roberto Ruíz, Chef del restaurante mexicano Punto MX, quien nos enseña a preparar, paso a paso, uno de los mejores guacamoles que hayas comido jamás.

Una receta con pocos ingredientes puede parecer sencilla pero la realidad es bien distinta. Algo, que a priori, parece tan fácil de preparar como un guacamole tiene, como muchas otras cosas en la cocina, sus secretos. Y como en ¡Hola! Cocina somos fans de los aguacates, y por extensión del guacamole, nos hemos buscado el mejor maestro: Roberto Ruíz, Chef y propietario de Punto MX (General Pardiñas, 40. Madrid), el primer restaurante mexicano de toda Europa en conseguir una estrella Michelin.

Hace ya siete años que el Chef azteca lleva deleitándonos con una refinada cocina mexicana alejada de estereotipos y sobre todo con su plato más emblemático: el guacamole. La fama del guacamole de Punto MX es tal que se llegan a servir cerca de 7.000 kilos de este plato al año. Y se hace de una forma muy especial: se prepara en directo frente al comensal con una especial liturgia conocida como la ‘Fiesta del Guacamole’.

Como nos cuenta Roberto, la receta es muy sencilla. Presta atención y sigue, paso a paso, sus indicaciones y aprenderás a preparar el uno de los mejores guacamoles que hayas probado jamás:

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Vídeo: José Carrascoso, Elena Andrés y Vita San Pedro 

Receta de guacamole de Punto MX

Ingredientes:

  • 1 aguacate
  • 1 cebolla
  • 1 jalapeño fresco
  • Cilantro picado
  • Aceite de aguacate
  • Sal
  • Zumo de lima

Paso a paso:

  1. Empezamos pelando el aguacate y quitándole el hueso.
  2. Lo ponemos en trozos grandes en el ‘molcajete’ que no es otra cosa que un mortero que se utiliza desde tiempos prehispánicos en la cultura azteca y que lleva una mano de piedra denominada ‘tejolote’.
  3. Vamos ‘molcajeteando’ con el ‘tejolote’, sin llegar a aplastarlo de todo, ya que buscamos una textura en la que nos encontremos pedazos de aguacate y distintas texturas.
  4. Ahora añadimos trocitos de cebolla al gusto, jalapeño fresco y cilantro picaditos y volvemos a mezclar con la mano del molcajete para que afloren todos los sabores.
  5. Incorporamos un poco de sal (al gusto), pero no demasiada para no enmascarar el resto de los sabores.
  6. Añadimos unas gotitas de zumo de lima y, como el aguacate español es menos graso que el mexicano, también se le echan unas gotitas de aceite de aguacate, que le va a aportar más cremosidad.
  7. ¡A disfrutar!

Esta sería la receta básica del guacamole. A partir de ella, podemos incorporarle otros ingredientes como nos propone Roberto tipo: trocitos de queso fresco, pipas de calabaza tostadas, granada, mango o cacahuetes especiados.

guacamole

Los totopos -que no nachos- son imprescindibles y en Punto MX los elaboran de forma artesanal tanto de maíz blanco como de maíz azul, ambos cultivados por Roberto y su equipo muy cerquita, en su huerto ecológico de Navas del Oro (Segovia) con lo que se asegura una enorme calidad y un absoluto control de los mismos. Tras varios años de trabajo, el huerto está dando sus frutos y proporciona al restaurante la mayor de los ingredientes frescos utilizados en sus platos.

Además del guacamole que se ofrece para acompañar a platos como el Salpicón tabasqueño y el Atún toreado, en la oferta de Punto MX conviven una amplia y apetitosa carta y un menú degustación de once pasos dedicado a la cocina del Pacífico mexicano. El Chef mexicano pretende que el comensal disfrute, comparta y se divierta en cada uno de sus platos.

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