Sardinas, parrochas, xoubas… ¿sabes cuál es la diferencia?

A menudo oímos estas 3 palabras y no sabemos en qué se distinguen. Quizás sí las relacionemos con ese pescadito azul, verdoso y plata, inseparable de la playa, del chiringuito y del verano. Estos nombres hacen referencia a la sardina, pero ¿son lo mismo o son cosas distintas? Sigue leyendo y lo averiguarás

Antaño era uno de los pescados más baratos que podías encontrar y se consideraba ‘comida de pobres’, pero desde hace tiempo, las sardinas son una especie de lo más valorada en nuestras mesas e inlcuso muchos grandes chefs las incluyen en sus menús de alta cocina, eso sí, pasadas por los filtros de la creatividad y la vanguardia.

Estamos ante un producto muy perecedero que sólo se tomaba en pueblos costeros hasta que llegaron métodos como la salazón, el ahumado y el desecado, y con ellos, el consumo se extendió también a las comarcas del interior de cada provincia.

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El nombre de la Sardina tiene como origen la "Costas de la Sardina" en Cerdeña donde eran muy abundantes.

Aunque las encontramos disponibles todo el año, las mejores sardinas -más gorditas es decir con más grasas y, por tanto, más sabrosas- son las que se pescan durante los meses de calor, ‘de virgen a virgen’ (esto es del 16 de julio al 16 de agosto). En esta época, las aguas se calientan y empiezan a comer más.

Cocina y salud

Su grasa, su inconfundible olor y su intenso sabor yodado las definen cuando nos las llevamos a la boca. Asadas en el horno, fritas, a la plancha, marinadas, en escabeche, en conserva, en papillote... la forma más tradicional de cocinarlas es en forma de espetos a la brasa, con tripas, espina y escamas y acompañadas de cualquier bebida fresquita.

Pescado del Mediterráneo por antonomasia -también presente en mares como el Cantábrico, el Atlántico y el Índico-, las sardinas son las protagonistas de la noche de San Juan en muchos puntos de nuestra geografía. De ella decía el gran escritor Julio Camba “una sola sardina encierra todo el sabor del mar”.

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Este producto marino nos aporta proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y grasas insaturadas que benefician la salud de nuestro corazón y reducen los niveles de colesterol malo. Pero, ¡ojo! si tienes alto el ácido úrico, porque, al contener purinas, incrementan el riesgo de que sufras gota.

El tamaño sí importa

Los términos que se usan para denominar a la sardina son variados: sardinetas, parrochas, parritxas, xoubas, mariquillas, manxencas, manolitas, patoyas, sardines, majugas, pejines, panochas… y todas se refieren al mismo pescado.

De todos ellos, los nombres más escuchados en nuestras costas para referirse a esta joya del mar son xoubiña, xouba, parrocha y parrochita. Pero no te líes porque son la misma cosa y, según su tamaño, se llaman de formas distintas. Todas pertenecen a la especie sardina pilchardus o europea, común en el Atlántico y el Mediterráneo.

La xoubiña mide alrededor de 11 centímetros de largo -talla mínima permitida- y la xouba o parrocha alcanza entre los 11 y los 14 centímetros. Estas variedades de menor tamaño son las más apropiadas para hacer fritas, rebozadas, como relleno de empanadas o marinadas, sin espina y abiertas.

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Sardina es el nombre que reciben las que miden más de 14 centímetros y con 16 o más -pueden alcanzar hasta 25- serían las sardinas grandes, también conocidas como ‘sardiñas lachas’ en algunas zonas de Galicia. Son ideales para hacer a la brasa, en el horno o guisadas. Una receta muy popular en toda la costa gallega, llamada ‘sardiñas afogadas’, es con patata, tomate y cebolla.

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