Los espetos: todo un símbolo del verano

Los espetos son sinónimo de verano y de chiringuito. La técnica no es otra que ensartar pescado o marisco -los más tradicionales son de sardinas- en cañas finas y largas, salarlos y asarlos entre brasas de leña en la arena de la playa

Son inseparables de los largos y calurosos días de verano. Desde esos templos playeros que son los chiringuitos, acompañados de una cerveza, una sangría o un tinto de verano, nada hay más placentero, gastronómicamente hablando, que unos espetos de sardina comidas con las manos, pringándose bien de la grasa que sueltan. A horas bien tempranas, de camino a instalar toallas, sombrillas y hamacas, podemos ver cómo los preparan para servirlos durante el almuerzo pero también a última hora coincidiendo con la cena.

Su origen

Se cuenta que los espetos nacen con la creación de ‘La Gran Parada’, el primer chiringuito fundado en 1882 en el barrio malagueño de ‘El Palo’, antiguo pueblo marinero donde la gente de otras zonas se desplazaba para disfrutar de la playa. Su propietario, Miguel Martínez Soler, empezaría a pinchar las sardinas en trozos de caña y asarlas en la arena junto al fuego para servirlas a sus clientes. Está considerado como el primer espetero, hoy en día un reputado oficio que pasa de padres a hijos. Aunque seguramente desde tiempos ancestrales los marineros cocinaban de esta forma sus capturas aprovechando los cañaverales cercanos a la playa.

La técnica

Es importante atravesar suavemente el pescado -con piel, escamas y espina- por la parte del lomo y que la espina quede siempre por debajo de la caña e ir ensartando todas las unidades a la misma altura para que, al darle la vuelta en 2 minutos no se rompan. Las sardinas se pinchan por la mitad pero las especies más grandes se atraviesan desde la cabeza a la cola para asarlas sin que se partan y requieren más tiempo de cocción.

Aunque actualmente se ven pinchos metálicos, los cánones mandan que las cañas sean de azúcar, se corten en trozos que a su vez se abren de forma longitudinal y se afile una de sus puntas. Para que no se quemen al entrar en contacto con las brasas, se humedecen con agua. Hay que controlar muy bien este proceso para que el pescado no se ahúme, se haga por dentro pero quede jugoso a la vez y la parte de la piel resulte tostada y crujiente.

El porqué de las barcas

Tradicionalmente para hacer los espetos se clavaban las cañas en un montículo de arena junto a las brasas en la misma playa, pero allá por los años 70 del siglo pasado, los ‘espeteros’ -también llamados ‘espetadores’ o ‘moragadores’- se las ingeniarían para no agacharse colocando esa arena dentro de una barca que orientan al viento, donde quemar la leña -la ideal es de olivo- y asar los pescados -antiguamente esta técnica se conocía como ‘moragar’-, con la espina dirigida hacia el fuego.

Hoy se comen en la mayoría de los pueblos andaluces de costa -y en otros lugares de España-, pero es una tradición originaria de todo el litoral malagueño, muy presente en la costa granadina y en la gaditana, que sólo necesita pescado, cañas, sal y fuego. Y no sólo sardinas, pues se pueden ‘espetar’ lubinas, doradas, calamares, pulpo, gambas, langostinos y un largo etcétera de productos.

Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Tal es su fama y su predicamento, que en 2017 las asociaciones ‘Marbella Activa’ y ‘La Carta Malacitana’ comenzaron los trámites pertinentes para lograr que el espeto, identidad de la cultura malagueña, sea declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, al ser considerado una tradición “como el flamenco, los Patios de Córdoba, las Fallas de Valencia, los castells o el silbo gomero”, afirman sus promotores, quienes cuentan con un enorme respaldo de la ciudad.

También el pasado mes de mayo, se celebró en Mijas el primer Festival de Espeteros Andaluces para reconocer el mejor profesional en manejar este arte, poner en valor esta receta tan típica y atraer más turismo.

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