¡Pero qué bonito eres!

Más que morfológicamente, que también, la belleza de este pescado azul reside en su sabor, textura, propiedades saludables y, especialmente, en las grandes satisfacciones que proporciona en los fogones. Es temporada de bonito y de hacer platos con él como el tradicional marmitako

Desde el mes de mayo podemos encontrar en el mercado este pez, pudiendo alargarse su disponibilidad hasta finales de septiembre o principios de octubre (‘campaña costera del bonito’).

El bonito habita las costas del océano Pacífico, la zona tropical del océano Atlántico, la región del mar Mediterráneo y las costas de Australia. Su parte dorsal presenta un color azul fuerte, casi negro, y la ventral es de una tonalidad muy próxima al blanco. Pertenece a la familia de los Escómbridos del género Thunnus, al igual que el atún.

bonitos

Bonito y atún no son lo mismo

Hay dos tipos de bonito: el del sur (o bonito del Atlántico, Sarda sarda) y el del norte (bonito del Cantábrico, Thunus Alalunga). Este último -conocido también como ‘atún blanco’- se pesca con anzuelo, tiene un peso no superior a los 50 kilos y es de una calidad suprema, delicado sabor y una textura más suave. Su color es azul plateado y en su vientre se observan reflejos irisados.

Por otro lado y dentro de esta misma especie, se encuentran el atún rojo -protagonista de la cocina japonesa e ingrediente de la mayoría de las mojamas -Thunnus thynnus- y el atún claro -Thunnus albacares-, cuyos rasgos más característicos son su aleta de color amarillo (de ahí que su nombre en inglés sea ‘yellowfin’), su mayor tamaño y su carne rosada. Es el que más se utiliza para conservas por haber mayor cantidad y ser más económico.

conserva

Bonito del norte, la estrella

El bonito del norte nace en el mar de los Sargazos, migra en el invierno hacia las Azores, Madeira y Canarias para recalar, en la primavera, en la cornisa cantábrica, donde se alimenta sobre todo de anchoas y sardinas. Aquí será pescado, sin redes, mediante técnicas artesanales selectivas y ecológicas que garantizan la sostenibilidad de los caladeros y de los recursos marinos.

El marmitako

Es un plato de origen marinero que se preparaba antaño en los barcos destinados a la pesca de esta especie para alimentar a la tripulación. ‘Marmitako’ es la palabra en euskera que designa la marmita en la que tradicionalmente se elabora un guiso con bonito del norte, patatas, pimiento, cebolla y tomate. En Asturias y Galicia se llama cazuela, caldereta o caldeirada y en Cantabria ‘sorropotún’ y antes del siglo XIX, como no había patatas, se hacía con castañas y nabos.

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Aprende a hacer la receta clásica de Marmitako.

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