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El ronqueo del atún de almadraba, un arte muy nuestro

Con su gran contenido en omega 3 y su sabor fresco e intenso, este coloso del mar alcanza nuestras costas para que ronqueadores y almadraberos lo conviertan en uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía internacional. Te enseñamos cómo este pescado de 200 kg de media llega desde el mar hasta tu plato

El atún rojo (Thunnus thynnus), también conocido como atún de aleta azul, es uno de los grandes pescados que llegan a nuestras costas huyendo de las orcas, sus grandes depredadores, para poder desovar con tranquilidad. En su camino hacia el Mediterráneo, se encuentran en las aguas de Cádiz –sobre todo, en las de Barbate-, con los famosos almadraberos quienes, siguiendo una pesca tradicional que se considera todo un arte, capturan estos animales que pueden llegar a medir más de dos metros y pesar más de 300 kg. Una técnica que se remonta a la época fenicia y que, mediante un laberinto de redes, los van encerrando y, finalmente, los pescan. Hace cientos de años, la lucha era cuerpo a cuerpo, pero ahora, los buzos consiguen que mueran al instante eliminado tanto el sufrimiento como el estrés del animal, consiguiendo una carne de mayor calidad. Una técnica muy respetuosa con el medio ambiente que, además, nos garantiza que se cumplen los requisitos para etiquetarse de sostenible.

Posteriormente, el atún debe despiezarse, un proceso conocido como ronqueo, del que se obtienen las piezas o cortes del atún, separando de sus vísceras y espinas. Un protocolo muy estricto que comienza cuando se le corta la cabeza y la cola, y que hace referencia al ruido que se crea al pasar el cuchillo cerca de las espinas, buscando separar limpiamente su carne. De la mano de los Hermanos Garrido Martínez Barbate y el restaurante DeAtún en Madrid, asistimos al ronqueo de un atún salvaje de 370 kg, traído hasta la capital desde las costas gaditanas, para aprender a distinguir cada pieza y conocer sus partes más importantes y su uso en la cocina.

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                                                                                                                Vídeo: Vita San Pedro, Amaia Sanmartín, Elena Andrés y Toni Fernández.

Su carne va desde el rosado hasta el rojo intenso, su piel tiene reflejos metálicos y el vientre, sin embargo, es totalmente plateado. Y se aprovecha absolutamente todo; algunos lo llaman el cerdo del mar. Se llegan a extraer hasta 24 cortes distintos –diferenciando entre partes nobles y partes internas- y las que se desechan, como la cabeza o las espinas, se utilizan para producir aceites, harinas o productos farmacéuticos. La piel, al igual que el cerdo, puede convertirse en unos sabrosos callos o torreznos.

En primer lugar, tenemos que saber que cualquier atún se divide en tres partes: cabeza, tronco y cola. Y, dentro de cada una de ellas, encontramos diferentes cortes, con diferentes niveles de grasa y, por tanto, usos muy distintos en la cocina.

Cabeza

Aunque son muchas las partes que contiene, cuatro son las de mayor valor gastronómico, con permiso de los galetes (en el atún, todo aparece por duplicado):

  • Morrillo: con un porcentaje de grasa bastante alto, es la parte más cara de la cabeza. Es un corte perfecto para crear escabeches o un plato de pescado a la plancha o a la brasa.
  • Mormo y contramormo: se encuentra justo detrás del corte anterior, con el menor contenido de grasa dentro de la cabeza (lo que no quiere decir que no contenga), perfecto para un plato de atún encebollado.
  • Facera o carillera: es la parte interna de la cara, muy buena para guisarla, estofarla o cocinarla a muy baja temperatura.

Lomo alto

Destacan, en este parte de color grisácea, tres partes:

  • Descargamento: es la carne más magra del atún, perfecta para consumir en crudo (en este caso, debe congelarse previamente) o crear otro de nuestros productos gastronómicos: la mojama.
  • Plato: de todas las partes, esta es la mejor para los platos crudos como el sashimi.
  • Cola negra: de donde se extraen los lomos, con mucho más colágeno, una carne que nos servirá para crear arroces y calderetas.

Lomo bajo

  • Tarantelo: es la parte que aseguran tiene la grasa perfecta. Por tanto, no hay mejor forma de saborearlo que haciéndolo a la plancha, a fuego fuerte y marcando tan solo su exterior.
  • Descargado: a parte más interna, junto a la espineta, que se suele utilizar para tatakis o tartares.
  • Ventresca: es, definitivamente, la parte más conocida en nuestra cocina. Y, también, la más jugosa. Se sitúa en la parte central del atún y, además de en crudo, admite todo tipo de técnicas: a la brasa, a la plancha, en escabeche, etc.
  • Cola blanca: forma parte, al igual que su parte homóloga en la zona superior del atún, del final del lomo, perfecta para picarla y crear hamburguesas o albóndigas.

Por último, no podemos olvidarnos de la parte más noble del atún: su corazón. Que, por supuesto, no se descarta. Dos son las maneras más sabrosas de prepararlo: cocido y en picadillo o desangrarlo, cortarlo en finas láminas y cocinarlo a la plancha con un poco de sal.

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