Tendencias: Los cócteles que se llevan (y que seguramente ni imaginas)

Charlamos con el ‘barman’ Diego Cabrera, al frente de la rompedora coctelería madrileña ‘Salmón Gurú’ (recién incluida entre los 50 mejores bares del mundo) y artífice también del nuevo ‘place to be’ de la capital

Argentino de nacimiento y madrileño “por decisión, no por adopción”, el barman Diego Cabrera está viviendo el que probablemente es uno de los momentos más dulces de su dilatada carrera profesional: el bar que dirige desde hace poco más de dos años en la capital, ‘Salmón Gurú’ (¡alabados sean sus cócteles!), acaba de colarse en la prestigiosa lista de los ‘50 mejores bares del mundo’ -el único español del ranking, junto al barcelonés 'Paradiso'-. Pero es que, además, su proyecto más reciente cuenta solo con unas semanas de vida y ya está llamado a convertirse en otro referente indiscutible para los amantes de los buenos tragos. Nos referimos a ‘Viva Madrid’, legendario local madrileño con más de 150 años de historia, al que Cabrera y sus socios han querido devolver todo su esplendor de antaño.

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¿Cómo?, ¿que Cabrera ha abierto un sitio nuevo?... ¿cuándo?, ¿dónde?, y sobre todo, ¿por qué estamos tardando tanto en ir a conocerlo? Fueron las primeras preguntas que nos hicimos en la redacción de Hola.com al conocer la noticia. Así que, sin dudarlo, pusimos rumbo a ese nuevo ‘Viva Madrid’, ubicado a muy poquitos pasos de ‘Salmón Gurú’, para que el propio Diego nos contara todos los detalles…

Definís ‘Viva Madrid’ como una ‘taberna inusual’, ¿qué significa eso exactamente?

Cuando estábamos dando forma al proyecto pensamos: “Oye, esto que vamos hacer es algo inusual, ¿no?”. Tiene la ‘carcasa’ de una taberna tradicional, pero una oferta bastante particular: damos cócteles, damos cosas para picar pero con un toque diferenciador, un lugar donde se recuperan viejas maneras de hacer pero con un punto más divertido, actualizado… No es una taberna clásica al uso, así que lo de ‘inusual’ nos gustó y por eso quedó así.

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Los dos tienen tu sello, pero ¿qué diferencia ‘Viva Madrid’ de tu otro bar, ‘Salmón Gurú’?

En realidad son dos espacios y dos propuestas completamente diferentes. Para empezar, el horario: 'Viva Madrid' abre a las 12:00. Yo siempre quise tener un lugar donde servir el aperitivo, para que la gente pueda venir y tomarse una media combinación con una ensaladilla, con unas anchoas, un Dry Martini… Nos gusta decir que 'Salmon Gurú' mira al futuro (presentaciones divertidas, búsqueda de nuevos sabores, innovación, creatividad…), mientras que 'Viva Madrid' mira hacia el pasado, buscando recetas antiguas que cayeron en desuso, pero dándoles nuestro toque particular. Todo es muy reconocible en Viva, tanto los cócteles como la carta de comida que ha diseñado Estanis Carenzo. Eso sí, en ambos casos buscamos lo mismo: que la gente diga “Vamos allí porque vamos a beber bien, porque nos van a dar máxima calidad, máximo servicio y un precio justo”.

Hoy día cada vez es más frecuente entender la coctelería como algo que acompaña a la comida, no sólo como algo que la precede o la sucede. ¿Hay algún matrimonio ‘cóctel-plato’ que te guste especialmente?

A mí me encanta el Manhattan con un Steak tartar. ¡Esa combinación me vuelve loco! También me gusta mucho un cóctel que tenemos en 'Salmón', que se llama ‘Tónico Sprenger’, muy refrescante, que combinado con un ceviche está espectacular. Y luego en 'Viva Madrid' hay combinaciones que funcionan ‘sí o sí’: por ejemplo, un Dry Martini con unas anchoas, la intensidad del pescado, el punto salino con el Martini… eso va a funcionar siempre. O una gilda con la media combinación... ¡impepinable, buenísimo!

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Cócteles con menos alcohol, con menos azúcares refinados… Parece que las mejores barras del mundo están apostando por opciones más encaminadas hacia lo saludable. ¿Crees que la coctelería del futuro seguirá en esta línea?

Sí, es cierto que hoy día todo esto está siendo muy recurrente. De todas formas… vamos a ver: yo cuando voy a una coctelería voy a disfrutar. Y no me preocupo de si algo engorda o no engorda. Muchas veces hay clientes que nos dicen “no, no, que no tenga alcohol, que no tenga muchas calorías…”. Y luego se comen un kilo de patatas (ríe). Pero dicho esto, efectivamente, sí que hay una tendencia a elaborar cócteles con menos alcohol, a apostar por frutas frescas como alternativa a endulzantes artificiales, etc. Desde luego actualmente los caminos van por ahí. ¿Si seguirá siendo así en el futuro? Quizá sí, o quizá llegue alguien con poder de opinión que diga que esto ya no es tendencia y que debemos buscar otra cosa.

Hablemos entonces del presente… Además de lo healthy, ¿qué otras cosas dirías que están marcando la pauta actualmente en el mundo de los cócteles?

Pues mira, ahora hay una tendencia muy potente de lo asiático. A nosotros en Salmón nos gusta mucho trabajar con sake, con vinagres de arroz... Otra tendencia también muy potente son los vinos de Jerez, que se están poniendo muchísimo en valor. Y luego cosas que quizá no imaginarías en un principio como por ejemplo el brandy. ¡A nosotros nos funciona súper bien! Es divertido porque cuando un cliente se pone en nuestras manos para que le preparemos algún cóctel que no está en carta (eso pasa a menudo), nosotros le preguntamos. ¿Hay algo que no te guste? Y a nadie se le pasa por la cabeza decir ‘brandy’. Porque ni siquiera está en tus planes, en tu imaginario de bebidas, lo tienes asociado al pasado. Pero luego lo prueban y les encanta. “No te lo hubiera pedido jamás”, dicen. Y, sin embargo, yo te puedo hacer un cóctel con brandy que lloras. Es cuestión de saber preparar y mezclar bien las cosas.

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Una de las mejores cosas que ocurren al cruzar las puertas de 'Salmón Gurú' es que Diego Cabrera está allí, coctelera en mano. No es un lugar al que simplemente le das tu nombre. ¿Te podremos ver también en 'Viva Madrid'?

¡Claro que estoy en 'Salmón'! Yo soy barman, siempre quise serlo, y quiero seguir siéndolo. Si en los últimos meses la gente no me ha visto por allí es porque he tenido un accidente en el brazo, del que me estoy recuperando, que me ha impedido trabajar. Pero yo seguiré allí. Respecto al 'Viva', ahora estamos todos muy encima y muy enfocados hasta que empiece a caminar, pero luego será mi socio, Ricardo García, quien estará allí. A él le va perfecto el espacio, es una persona más clásica, con una enorme cultura del vino. A mí me gusta más la innovación, jugar, divertirme. Digamos que 'Salmón' está más hecho a mi imagen y semejanza.

Dalí, Ava Gardner… son solo algunos nombres de clientes ilustres con los que contó 'Viva Madrid' en su época de esplendor. ¿Qué celebrity actual te gustaría que cruzara las puertas del local?

A mí me gustaría que viniese Joaquín Sabina. En Argentina somos ‘ultrafanáticos’ de él y 'Viva Madrid' es un lugar muy sabinero. De hecho, su música suena muchas veces en el bar.

¿Y qué cóctel le servirías?

Pues tendría que ser algo con carácter. Algún cóctel estilo Old Fashion: bourbon, piel de naranja, un poquito de sirope para equilibrar, unas gotitas de angostura... Sí. Me lo imagino con su gorro, sentado en un taburete alto, tocando la guitarra y cantando con su voz rasposa, tomándose un Old Fashion… ¡Sería divertidísimo!

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Cada vez vemos a más mujeres pisando fuerte en el mundo de la coctelería… ¿Crees que el día en que eso deje de ser noticia está cerca, o queda aún mucho camino por andar?

Lamentablemente, aún vivimos en una sociedad machista en la que a la mujer le cuesta todo más, y la coctelería no es una excepción. Por desgracia, aún son pocas las mujeres que se dedican a esto, en comparación con el número de hombres. Pero las que hay están muy cotizadas. Yo creo que la incorporación progresiva de la mujer ha hecho que la coctelería evolucionara. Creo que le ha hecho mucho bien. Son súper creativas, cuidan cada detalle, se preocupan por ‘el todo’, no sólo porque un cóctel esté rico. Nosotros en 'Salmón' somos muy pro-mujeres, de un equipo de siete personas, cuatro son mujeres. Pienso que el género no debería ser una noticia, ya sea en coctelería, o en cualquier otro ámbito. Por otro lado, tampoco creo en la discriminación positiva: las personas, hombres o mujeres, tienen que estar ahí por sus méritos, por sus capacidades. No por su sexo.

¿Cómo es el proceso para la creación de un cóctel?

Uno crea a partir de las experiencias, de los conocimientos adquiridos… En nuestro caso concreto el proceso suele ser el siguiente: alguien del equipo tiene una idea para un cóctel nuevo (puedo ser yo, puede ser otro), la propone y lo valoramos: acidez, dulzor, tipo de vaso en el que lo serviríamos, etc. Somos los primeros filtros, y si nos parece que está bien, lo damos a probar a dos o tres clientes como ‘Recomendación del día’. Intentamos dar respuesta a preguntas como ¿pagarías por este cóctel?, ¿te lo tomarías entero? (porque hay cócteles muy ricos pero que te saturan al segundo sorbo)... Todos nuestros cócteles están ultra testeados. Otra cosa es que no todos gusten a todo el mundo. Pero eso no significa que no estén bien ejecutados. Si no te gusta, te lo cambiamos, no hay ningún problema. Simplemente, no es ‘tu cóctel’. Yo, mismamente, muchas veces desarrollo cócteles que son perfectos para personas a las que les gusta un sabor determinado, pero que yo no bebería. Por que no son ‘mi cóctel’.

¿Y cuáles son esos que sí te gusta beber?

A mí, cuando salgo, generalmente me gusta beber cócteles clásicos como Whisky Sour, Gin Fizz… Pero también disfruto mucho probando cócteles nuevos. Muchas veces me sirven de inspiración. Además, pagar por ese tipo de cócteles hace que se siga estimulando la creatividad, que la coctelería evolucione.

Últimamente no paran de lloverte premios, entre ellos, la inclusión de 'Salmón Gurú' entre los 50 mejores bares del mundo (The Word's 50 Best Bars). Debe ser difícil mantener los pies en la tierra…

¡Uy, no! nosotros los tenemos bien firmes porque somos muy conscientes de que el éxito es relativo. Nuestro éxito es que el bar esté lleno. Tenemos claro que no por no tener un reconocimiento somos malos. Y, al contrario, no por tenerlo somos los mejores. ‘Mejor’ es una palabra muy compleja y subjetiva. Eso no quita que, para nosotros, entrar en la lista sea un orgullo. Madrid lo necesitaba, ya fuéramos nosotros u otros colegas, porque el bar de Madrid no estaba reconocido. Nos tocó a nosotros y estamos felices. Pero lo que quiero decir es que el día en que nosotros hagamos algo para conseguir premios, ese día estaremos perdidos. Yo conozco cocineros cuyo objetivo era obtener una estrella Michelin, no era llenar el restaurante. Ése nunca puede ser el camino. El objetivo debe ser agradar al cliente para que vuelva. Lo demás llegará como consecuencia del trabajo que estás haciendo.

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¿Y cómo llevas las críticas malas? Porque alguna también habrá de vez en cuando, sobre todo en redes sociales donde todo el mundo puede opinar…

Mira, con todo esto de los reconocimientos está ocurriendo que ahora hay gente que viene al bar más a valorar que a disfrutar. Y algunas críticas de verdad que no tienen sentido: que si hay mucha cola para entrar, que si se ha convertido en un sitio de guiris (como si eso fuera peyorativo), que si 'estos se van a enterar porque han tardado 15 minutos en traerme un cóctel'… A ver, nosotros damos la mejor calidad al mejor precio posible en un local con cabida para 60 personas. Si viene mucha gente será porque les gusta. De todas formas, yo intento estar un poco al margen de todo eso, no suelo mirar mucho las redes. Para mí la vida es más sencilla: yo me levanto, dedico muchísimas horas a lo que hago. Y mucho dinero. Le dedico prácticamente mi vida, ¡porque además me encanta! En nuestros bares hacemos cócteles, para quien quiera venir y disfrutar. ¿Que no te gusta? Ponemos otro. ¿Qué prefieres los cócteles que hacen allá, en otro sitio? Pues vete allá, todo está bien, no me ofendo. No se puede agradar a todo el mundo. Muchas veces tenemos una gran tendencia a complicar lo simple.

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Para finalizar, ayúdame a terminar esta frase: el cóctel perfecto es aquel que…

Aquel que te gusta. Punto. Podría contarte mil historias, mil conceptos, pero en realidad es lo que único que importa. Un cóctel puede ser impresionante, impactante, delicioso… pero si no te gusta, nunca será perfecto para ti. Como te decía antes, no será ‘tu cóctel’, aunque esté ejecutado de forma impecable.

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