Entrevista a Jordi Roca: 'No me tomo muy en serio eso de ser el mejor repostero del mundo'

Entrevistamos al prestigioso maestro pastelero (encargado de la parte dulce en el restaurante ‘El Celler de Can Roca’), con motivo de su participación en las jornadas culinarias que estos días celebra en Madrid una conocida firma de champán francés

El ajetreo de periodistas, fotógrafos y miembros de la organización ultimando detalles al fondo de la sala antes de la rueda de prensa hace que la voz de Jordi Roca no se perciba con mucha claridad. Habla bajito, como sin darse demasiada importancia. El tipo de humildad de quienes, en realidad, han conseguido cosas al alcance de muy pocos mortales. El año pasado, sin ir más lejos, ‘El Celler de Can Roca’ (ese 'templo' gastronómico premiado con tres estrellas Michelin, donde Jordi trabaja junto a sus hermanos, Joan y Josep, haciéndose cargo de la parte dulce) se alzaba con el título de ‘Mejor restaurante del mundo 2013’. Sólo un año después, el pasado mes de abril, su inspiradora y genial labor en el terreno de la pastelería era reconocida de nuevo, convirtiéndole en ganador del premio al ‘Mejor repostero del mundo 2014’. Palabras mayores.

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Pero volvamos al ruidoso salón, una de las estancias de ‘El Club Matador’, en pleno barrio de Salamanca de Madrid. El pequeño de los Roca ha viajado desde Gerona hasta aquí para participar en la sexta edición de las jornadas culinarias que la exclusiva firma de champán francés G.H.Mumm organiza en la capital cada mes de noviembre. En esta ocasión, el reto propuesto a los chefs participantes (donde figuran otros nombres de la talla de Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Oriol Balaguer….) es tan sugerente como impredecible: realizar menús de alta cocina inspirados en el tradicional ‘brunch’.

La rueda de prensa sobre estas jornadas -de las que, por cierto, el público aficionado podrá disfrutar hasta el domingo 16 de noviembre- está a punto de comenzar. Pero aún quedan unos minutos, el tiempo justo para charlar un ratito con este pastelero irrepetible sobre cocina, creatividad, premios gastronómicos, vida, muerte… ¡incluso rock n’ roll!

-El reto de las jornadas culinarias organizadas por G.H.Mumm gira en torno a esa comida a medio camino entre el desayuno y el almuerzo de fin de semana. ¿Cómo ha de ser, según Jordi Roca, el ‘brunch’ ideal?

Debería estar formado por aquello que te pide el cuerpo cuando te levantas un domingo por la mañana. Cuando a mi hermano Joan y mí nos propusieron idear este menú quisimos interpretar el mundo de lo dulce y lo salado, haciendo guiños divertidos, con platos que pueden pertenecer tanto a un terreno como a otro: un turrón de foie y chocolate con avellanas que podría funcionar como aperitivo o como postre: un brioche dulzón de trufa que lo mismo puede abrir o cerrar un menú… Nos gusta la idea de jugar en ese sentido.

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-‘El Celler de Can Roca’ siempre ha estado muy ligado a los conceptos de innovación y creatividad. Habéis sido artífices de proyectos tan pioneros como ‘El Somni’; el verano pasado llevasteis ‘de gira’ por América vuestra cocina… ¿qué será lo próximo?

El año que viene haremos otra ‘gira’, pero será en países distintos. El objetivo es cambiar de lugar para seguir aprendiendo con todas esas vivencias, y después incorporarlas a la cocina. También estamos envueltos en proyectos sociales. Colaboramos con una fundación que persigue la reinserción social de chicos jóvenes, en un proyecto ligado a la cocina. Se llama ‘Tierra Animada’. Cultivamos y recolectamos especies botánicas propias del entorno cercano al Celler: flores, tallos, hierbas, especias…. Ahora queremos dar una vuelta de tuerca más a esta historia y ‘buscar el espíritu’ de todos esos elementos haciendo destilaciones y obteniendo aguardientes y perfumes que pueden ser comestibles o bebibles. La idea es tomar algo ‘palpable’ y darle una forma diferente; transformarlo en un perfume o una esencia. ¡Es súper interesante!

-Tú y tus hermanos coméis todos los días con vuestra madre, también cocinera. ¿Cuál es el postre, preparado por ella, que te hace viajar directamente a la infancia con sólo olerlo?

Pues el postre que hace mi madre desde siempre son unas manzanas al horno con mantequilla, azúcar, canela y caramelo. Las cuece y cuando abre la puerta del horno… el olor me lleva directo a la infancia. ¡Sí, es un gran recuerdo!

-¿Crees que en las escuelas debería enseñarse cocina y nutrición del mismo modo que se estudia lenguaje o matemáticas?

¡Totalmente! Debería ser una asignatura obligatoria. Comemos tres veces al día. Nos repercute a nivel de salud, a nivel cultural, a nivel intelectual incluso… La cocina es una forma de cultura, una forma de aprendizaje, incluso hay quien dice que es un arte. Creo que debería ser obligatorio en la formación de cualquier chico.

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-Hablando de estudios, cuando tú te estabas formando, si alguien te hubiera dicho que un día los grandes chefs seríais las nuevas ‘estrellas de rock’, os harían fotos, os pedirían autógrafos… ¿te lo hubieras creído?

No. Es surrealista y ‘rocambolesco’ (ríe a carcajadas). A veces nos da la sensación de que se nos da demasiada importancia. Sin embargo, también es una grandísima oportunidad para divulgar, y para hacer cosas que merezcan la pena. Es una oportunidad para que toda esa repercusión no se quede en un plato, en una cocina, o en un restaurante, sino que pueda ayudar a cambiar hábitos alimenticios, a fomentar valores en los chicos, a ser un motor de cambio social.

-Hablando de estrellas de la música, ¿te gustaría ‘morir sobre los escenarios’ como los viejos rockeros?

Pues la verdad es que espero estar jubilado cuando llegue ese momento (ríe). Aunque también estaría bien morir entre fogones, porque cuando estás trabajando te evades y no te enteras.

-En pocos días inauguráis la primera heladería ‘Rocambolesc’ en Madrid. ¿Tenéis idea de seguir abriendo sucursales de la ‘casa madre’ ubicada en Gerona?

Sí, ‘Rocambolesc’ es un proyecto cien por cien exportable. Es un proyecto asumible, que no tiene nada que ver con El Celler pero que, a la vez, parte de ahí (parte del espíritu sí está). El año que viene abrimos también en Barcelona y estamos viendo la posibilidad de que pueda crecer en el extranjero. Replicar la idea de la original: una heladería divertida, fresca, sencilla, pero a la vez con una gran exigencia de calidad y que haga sonreír, que es lo que buscamos.

-Este mes andas también metido en la publicación del libro ‘Cocina en casa los postres de Jordi Roca’. ¿De verdad es eso posible para un simple aficionado?

Son recetas muy asequibles y muy fáciles de hacer en casa porque cuando las creé me puse en la piel del consumidor. Me fui al súper, vi lo que había, lo que estaba al alcance de todo el mundo, y empecé a hacer las recetas. Hay algunas más sencillas, otras un poquito más complicadas pero como digo yo siempre ‘Si no quedan igual no pasa absolutamente nada’. Si es comestible, ¡adelante! Lo bueno es divertirse cocinando.

 

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-La semana que viene se celebra la gala donde se harán entrega de las nuevas estrellas Michelin para los restaurantes de España. ¿Cómo vivís ese momento?, ¿nervios?, ¿expectativas?, ¿alguna predicción?...

Pues lo vivimos con la esperanza de que se repartan muchas más, que ya toca ser más generosos con muchos colegas que las merecen desde hace mucho, mucho tiempo. Y con ansias y ganas de ver lo que pasa. Es un gran día para muchos amigos y espero que sea un día de celebración.

-¿Existe el postre perfecto?

Yo creo que sí (ríe). Es aquel que más le gusta a cada uno.

-¿Y el ‘Mejor repostero el mundo’?

No sé… Eso es un título que me han colgado y que es de agradecer. ¡Cómo no! El hecho de que en tu profesión te reconozcan como tal es increíble. Pero esto es como todo… Cada cual tiene ‘su mejor cocinero’, ‘su mejor restaurante’, ‘su mejor lugar’… Es algo muy subjetivo. La verdad es que yo no me lo tomo muy en serio.

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