¿Quieres hacer pizza en casa como un auténtico profesional?

Mañana es el Día Internacional de la Pizza, y no se nos ocurre mejor forma de darle un homenaje a este plato estrella de la gastronomía italiana que sentándonos en la cocina de una auténtica profesional para enseñarte hacer una buena masa que, al final, es la clave de su éxito

Hacer pizza en casa es, además de un plan muy divertido, una opción mucho más saludable que abordar los estantes del supermercado para hacerte con una precocinada. Y no hay mejor ocasión que hacerlo este fin de semana, para celebrar el Día Internacional de la Pizza que, desde hace muchos años, se conmemora en Estados Unidos y que, como el propio plato, se ha extendido a todos los países y aumenta su número de aficionados día tras día. Aunque su origen se sitúa en la cocina napolitana, su fama es tal, que su receta depende ya del lugar del mundo en el que se elabore. Lo que comenzó como una masa de harina sobre la que se mezclaban tres simples ingredientes: tomate, albahaca y queso (que llegó en 1889), se ha convertido en punto de partida para la creatividad de grandes cocineros, cadenas de restauración y, por supuesto, de ese pequeño cocinillas que llevamos dentro.

Por eso, y para que te animes a darle un homenaje en casa, nos sentamos con Carmen Acero, chef de Roostiq en Madrid, para que nos desvele algunos aspectos básicos de su elaboración. Como aprender a trabajar la masa dependiendo del punto crujiente que queramos conseguir: “todo depende del tipo de fermentación, es la clave. Hay que equilibrar el tipo de harina, el tiempo de su fermentación en frío, el grado de hidratación de la masa y la temperatura del horno. Así, para una pizza crujiente, hay que bajar la hidratación de la masa y la temperatura del horno, buscando horneados algo más largos". Pero como todo depende de los gustos, ya no solo en los sabores e ingredientes, sino en ese debate que enfrenta a los que prefieren la masa fina, los seguidores de las masa tipo pan y de los que no se dejan ni un borde; hablemos de consejos generales y dejemos que tu imaginación haga el resto.

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CONSEJOS PARA UNA MASA DE PROFESIONAL

  • Quizás una de las cosas más importantes a la hora de ponernos a elaborar nuestra masa de pizza, y en la que no reparamos demasiado, es en la temperatura de la cocina. Se debe trabajar siempre a temperatura ambiente que, en este caso, podrá variar un par de grados: entre los 20 °C y los 22 °C.
  • Lo mejor es introducir la pizza en el horno precalentado el tiempo necesario para obtener la misma temperatura en todos los puntos de su interior. Por eso, es importante que la función con ventilador sea la elegida, pues así el calor se repartirá de manera uniforme.
  • Los ingredientes, según nos confirma Acero, es mejor ponerlos siempre antes de meterla al horno, pero no en todos los casos: “en la pizza margarita, por ejemplo, ponemos el tomate y el queso mozzarella. Si queremos añadirle algún otro producto, como jamón ibérico o mortadela, es mejor hacerlo al sacar la pizza del horno. Con la temperatura que tiene en ese momento, es suficiente para atemperar los nuevos ingredientes”.
  • La temperatura del horno ha de ser bastante alta, pues apenas bastarán 7 minutos para hacer nuestra pizza. La ideal está en torno a los 300 °C. Pero, si queremos un resultado más crujiente, se recomienda poner menos agua a la pizza y hacerla más fina.

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RECETA BÁSICA PARA ELABORAR TU PROPIA PIZZA

Ingredientes: 1kg de harina de fuerza, ½ l de agua, 25 g de sal, 25 ml de aceite de oliva virgen extra y una pastilla de levadura fresca de panadero.

Preparación:

  1. Disolvemos la pastilla de levadura fresca en 250 ml de agua templada, procurando que quede bien integrada.
  2. Echamos la harina en un bol grande, dejando un hueco en el centro (en forma de volcán) y vamos echando el agua con levadura en el centro, integrando los ingredientes. Podemos ayudarnos con una cuchara de palo si vemos que la masa es muy pegajosa y no nos deja trabajarla.
  3. Agregamos el resto del agua, poco a poco, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Es importante, en este caso, que la sal no entre en contacto con la levadura, pues paralizaría su efecto leudante. Por eso, nuestra recomendación es que la añadas en los bordes exteriores.
  4. Una vez hemos obtenido una masa firme, enharinamos nuestra encimera para trabajar con ella.
  5. Trabajamos la masa con las manos, como si quisiésemos hacer churros (primero la estiramos y luego la retorcemos sobre sí misma, creando espirales), pues es la mejor forma de conseguir esa elasticidad con la que luego conseguiremos una mejor masa. Lo hacemos durante 10 minutos.
  6. Hacemos una bola con la mesa, la volvemos a introducir en el bol y la tapamos con un trapo, dejando que doble su tamaño, al menos, durante una hora. Cuando veamos que al apretar la masa con un dedo, esta vuelve en seguida a su forma, es el momento de hacer nuestra pizza. Sin embargo, desde Roostiq, nos aseguran que prefieren hacer una primera fermentación en frío, introduciéndola en la nevera ese tiempo y, después, una segunda fermentación de 3 horas a temperatura ambiente, tras haber realizado un pequeño amasado.
  7. Vuelve a la encimera enharinada, estira la masa dándole la forma que quieras, dispón los ingredientes e introdúcela en el horno siguiendo los consejos que te hemos dado.

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Prueba con esta receta de pizza a la florentina con este paso a paso tan sencillo

 

¿HACIA DÓNDE VAN LAS NUEVAS TENDENCIAS?

Como todo en el mundo de la gastronomía, las pizzas se reinventan y no quieren perderse toda esa ola de cocina saludable que parece haber inundado nuestros recetarios, las cartas de los restaurantes y, cada vez, más supermercados. Por eso, Acero nos anima a experimentar con ingredientes siempre muy naturales, ecológicos y, por supuesto, de calidad. Además, el tipo de harina puede variar, aunque tendrá una influencia directa en la propia masa. Si te atreves con las de tipo integral o quieres hacer una pizza sin gluten, ten en cuenta los tiempos de fermentación y temperatura de cocción, pues se modifican. Y si quieres restarle calorías, no te pierdas los consejos que ya te desvelamos en este enlace.

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