Sidra asturiana: ¿cómo escanciarla?, ¿en qué fijarnos para determinar su calidad?, ¿cómo conservarla y servirla?...

Te contamos algunos 'secretos' relacionados con esta deliciosa y tradicional bebida, elaborada a partir de la fermentación del zumo de las manzanas

Más allá del atractivo espectáculo visual que supone observar el escanciado de la sidra natural, no debemos olvidar que este ritual responde a la búsqueda de unos criterios de calidad. Y es que, sin perdernos en demasiados tecnicismos, podemos decir que el objetivo a la hora de escanciar la sidra de forma manual consiste en lograr el mismo efecto que si ésta saliera del tonel. Así, al ‘chocar’ el líquido con las paredes del vaso, se despierta el carbono endógeno de la sidra (las burbujas) y, además, se volatiliza parte del ácido que ésta posee, de manera que en boca resulta mucho más agradable y equilibrada.


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Pero, ¿cuál es el modo de escanciar la sidra correctamente? Si has tenido ocasión de intentarlo alguna vez, habrás podido comprobar que no es tan sencillo como puede parecer en un principio. He aquí algunos pasos básicos que nos proponen desde el ‘Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias’ para que la próxima vez dejes a los tuyos ¡con la boca abierta!:

  • Empezamos por el vaso. Como ocurre en el caso del vino, la cerveza, el cava o champán, la sidra natural tradicional requiere un recipiente concreto (y decimos la tradicional, porque existen también las llamadas ‘Sidras espumosas’ y de ‘Nueva Expresión’, cuyo servicio se efectuará en las mismas copas que utilizamos para los vinos espumosos y blancos, respectivamente). Así, el vaso de la sidra clásica deberá tener unas medidas de 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de base. De esta manera, la evaporación será mayor, llegándonos mejor su olor, favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico.

  • A la hora de escanciar la sidra de la botella al vaso, deberemos adoptar una postura recta, sin ser rígida.

  • El brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza.

  • El otro brazo (el que sostiene el vaso) ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.

  • La botella, una vez inclinada para echar el ‘culete’ (así es como se denomina el contenido de sidra que queda en el vaso tras el escanciado), ha de estar bien cogida con los dedos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo o base. Además, los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.

  • El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en la base, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano.

  • Una vez que comenzamos a escanciar, el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso y no al revés.


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CÓMO DETERMINAR LA CALIDAD

  • Quien escancia la sidra siempre ha de procurar que ésta ‘espalme’. Este término designa el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar: ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas.

  • Además, también deberemos apreciar el llamado ‘aguante’, esto es, la persistencia de las burbujas, una vez ha sido escanciada la sidra. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada de carbónico.

  • Finalmente hay que observar el 'pegue' o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente, aunque este último parámetro no se considera fundamental en las sidras acogidas a Denominación de Origen.

LA CONSERVACIÓN Y SERVICIO

Por sus características, la sidra natural de escanciado tradicional requiere unos cuidados mínimos en su almacenamiento y manejo:

  • Deberá almacenarse en un lugar fresco, lejos de excesivos movimientos y vibraciones.

  • En cuanto a la temperatura de servicio ideal, ésta será de 13º a 16º, es decir fresca. En épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua.

  • Previo al escanciado, suele voltearse la botella, agitando brevemente su contenido. ¿El objetivo?: activar el carbónico natural y diluir los posibles sedimentos (que se producen debido a una elaboración exenta de filtrados).


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