En tiempos de los incas, nadie hubiera imaginado que unos trocitos de pescado blanco fríos, marinados en cítricos, serían los representantes de la comida latinoamericana en la escena internacional. El origen del ceviche o cebiche es muy debatido, pero según historiadores del Instituto Le Cordon Bleu, los primeros indicios de este aclamado platillo se atribuyen a los Mochica, tribu precolombina del norte de Perú, y el nombre viene del vocablo quechua “siwichi”, que significa pescado fresco.

Las variaciones se encuentran en todos los países del litoral del Pacífico. En Colombia le llaman cóctel y lo hacen más dulce por el uso de salsa de tomate. En México no puede faltar el cilantro, y es común que se presente sobre una tostada hecha de harina de maíz. Pero para los peruanos, no sólo es patrimonio nacional: chefs como Gastón Acurio y Virgilio Martínez han logrado que sus restaurantes encabecen las listas de los 50 mejores del mundo. “El ceviche es un plato que parece simple, pero tiene su técnica, arte e historia. Todo tiene que estar en el punto. El limón no puede estar amargo, la cebolla no puede estar vieja, la temperatura es esencial”, comenta el famoso chef Jaime Torres.

Consejos esenciales del chef Torres

Antes de preparar un ceviche: “Es mejor comprar los ingredientes peruanos congelados o secos, no procesados o en latas. Así puedes manipular mejor el sabor. Mantén todos los ingredientes en frío para resaltar los sabores”.

Durante la preparación: “El habanero tiene un sabor diferente: es dulce siendo muy picante y tiene mucho aroma. Es lo más parecido al ají limo peruano, con aromas similares. Lo puedes reemplazar si deseas otro tipo de sabor. Para variar la receta, puedes agregar camarones, calamares y pulpo cocidos y enfriados”.

A la hora de servirlo: “La presentación es importante. La comida entra por los ojos y por la nariz; es la primera perspectiva. Si la primera imagen no es buena, va a ser más difícil poder satisfacer a las personas solo por el sabor. Sirve en un plato y come con una cuchara para que cada bocado de pescado tenga un poco del jugo de cítricos”.

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Receta de ceviche tradicional

Ingredientes

• 1 libra de filete de corvina cortado en cubos pequeños. (Otros pescados: lenguado, lubina salvaje, pargo rojo)

• Leche de tigre (adobo cítrico)

• 12 onzas de cebolla roja cortada a la Juliana

• 4 onzas de chiffonade de cilantro

• Ají habanero picado, al gusto

• 1 batata mediana (papa dulce, camote o boniato)

• 6 onzas de cancha (maíz seco peruano)

Para la leche de tigre

• 3 cucharadas de ajo picado

• 1/2 cebolla blanca bien picada

• ¼ taza de apio picado

• 1 cucharada de jengibre

• 12 onzas de jugo de limón

• 5 cucharadas de cilantro picado

• 1 cucharada de ají habanero picado

• 1 taza de pescado fresco

• 3 onzas de hielo

• 1/2 taza de caldo de pescado

• 20 cucharaditas de sal

Preparación

Leche de tigre: Coloca todos los ingredientes en la licuadora, excepto los tallos de cilantro, y mézclalos en cuatro tiempos. Agrega los tallos a la licuadora y mezcla una vez más. Cuélalo todo por el colador chino y refrigera.

La batata: Precalienta el horno a 400 grados F. Coloca la batata dulce en un recipiente para hornear, añade una pequeña capa de sal, cubre con papel aluminio y hornea durante aproximadamente una hora y media, hasta que esté tierna por dentro. Refrigérala por 30 minutos. Pélala y córtala en rodajas.

Cancha (puede ser precocida): Remójala en agua durante 5 minutos, cuélala y deja que se seque por completo. En una olla de 8 a 10 litros (puede ser una olla de pasta), precalienta 2 litros de aceite a 350 grados F y fríe de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Usa una tapa sobre la sartén, porque la cancha puede estallar. Añade sal al gusto.

Mezcla: En un bol, añade el pescado, sazónalo con sal al gusto. Añade la leche de tigre, la cebolla, el ají habanero y el cilantro. Mezcla con cuidado para asegurarte que la leche esté completamente mezclada con el pescado. Deja reposar durante un minuto y está listo para servir.

Tres estupendos restaurantes que sirven ceviches

La Mar (Miami): Uno de los favoritos de la diseñadora Vera Wang, con una vista espectacular de la Bahía de Biscayne, La Mar complementa la calidad del ceviche del aclamado propietario del restaurante y chef embajador de la cocina neoperuana, Gastón Acurio.

Little Llama Peruvian Tacos (Los Ángeles): Detrás de Little Llama Peruvian Tacos están los creadores de Re Creo Supper Club en el downtown de Los Ángeles —la directora creativa Angela Wagner y chef Jean Valcárcel. Ambos se apropian de los sabores exóticos de platos clásicos peruanos y los sirven en un formato familiar, accesible y querido: ¡Tacos!

Baby Brasa (New York): Parte de un grupo que ofrece comida orgánica peruana, lo mismo en sus “restobares” que en su servicio de catering, Baby Brasa tiene a la cabeza a Franco Noriega, modelo, restaurateur, y celebridad televisiva.