Las alcachofas frescas son un verdadero manjar en temporada, llenas de propiedades nutricionales y muy versátiles en la cocina. Aunque a veces limpiarlas pueden darnos más que un dolor de cabeza. Es más sencillo de lo que parece. Te contamos como limpiar y pelar alcachofas

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En la antigua Roma las alcachofas eran un plato muy lujoso. Dicen que era el bocado predilecto de la noble florentina Catalina de Medici en el siglo XVI y la verdura preferida de toda la aristocracia francesa del siglo XVIII. Hoy en día, aunque es muy popular y asequible… sigue estando considerada como una verdura exquisita.

A pesar de las espléndidas conservas que se realizan en España, en temporada, las alcachofas frescas son un verdadero manjar… aunque a veces limpiarlas nos den más de un quebradero de cabeza. No es difícil, es cuestión de técnica. Te contamos como limpiar y pelar alcachofas.

Cómo evitar la oxidación de las alcachofas

Al partir las alcachofas, o al retirar sus hojas (que se llaman brácteas), se oxida con mucha rapidez. Si no hacemos nada por evitarlo, las alcachofas se ennegrecerán. Si las cocinamos así, tendrán un aspecto feo y poco apetecible además de que su sabor también empeora, siendo más amargo.

Existen distintas formas de evitarlo, como sumergir las alcachofas a medida que las vamos pelando en un bol con agua y perejil, agua con zumo de limón, agua con vinagre. Nosotros nos quedamos con una combinación de agua y perejil y un limón cortado a la mitad. Veamos por qué:

Vinagre:

Añadir vinagre al agua donde sumergiremos las alcachofas evita su oxidación, pero aporta mucho sabor, de forma que no es muy recomendable.

Limón:

Añadir zumo de limón al agua en las que vamos metiendo las alcachofas es la forma más popular de evitar su oxidación. Quizá blanquea en exceso la alcachofa y tiene el inconveniente de que aporta sabor.

Perejil:

El perejil es una fuente enorme de vitamina C y es uno de los antioxidantes más potentes que existen en la naturaleza. Frente al limón o al vinagre, tiene la ventaja de que no aporta ningún sabor. Solo hay que poner un ramillete de perejil en el agua.

Pero además de ir introduciendo las alcachofas a medida que las vamos limpiando esta agua, cuando las estamos limpiando y hagamos un corte que deje al descubierto una parte importante de alcachofa, no esperaremos a terminar de limpiarla y la frotaremos con un trozo de limón.

Cómo pelar las alcachofas:

No existe una única forma de pelar y partir las alcachofas, todo depende de cómo las vayamos a cocinar. La forma de pelarlas más estándar, tanto para alcachofas fritas, salteadas y la mayor parte de los guisos, es la siguiente:

  1. Sujetar bien la alcachofa e ir sacando las hojas de una en una, tirandohacia bajo de ellas hasta que se rompen.
  2. Ir quitando hojas de esta forma hasta arrancar tres o cuatro capas… aunque esto dependerá de cada alcachofa, de su calidad, de su son tempranas o estamos al final de la temporada. Comprueba si las hojas están tiernas doblando una por la mitad. Si se quiebra es que ya no hace falta retirar más capas de hojas.
  3. Cortar el tallo si es muy largo de tal forma quede como unos dos o tres centímetros de tallo.
  4. Pelar el tallo y la base de la alcachofa con un cuchillo puntilla intentando quitar la menor parte de pulpa.
  5. Cortar también el extremo de las hojas.
  6. Una vez limpia la alcachofa, partirla en mitades o en cuartos, dependiendo de su tamaño.

Corazones torneados de alcachofa enteros

En ocasiones necesitamos los corazones de alcachofa enteros, solo el corazón, sin tallo.

  1. Corta el tallo entero de la alcachofa, a ras de su base.
  2. Recorta con el cuchillo puntilla toda la base de la alcachofa, para darle una forma en la base que se va redondeando hacia los extremos.
  3. Retiramos todas las hojas desde la base al mismo tiempo que vamos torneando la alcachofa.
  4. Terminamos de quitar todas las hojas.
  5. Retiramos la pelusa del centro y torneamos también la alcachofa por dentro.

Al final tiene que quedar solo el corazoncito de la alcachofa, sin hojas, como si fuera un plato, dispuesto a que lo rellenemos. Para esta elaboración, se desperdicia mucha alcachofa… de modo que, ¡no tires las hojas! Las puedes aprovechar en alguna otra elaboración o incluso preparar un aperitivo tan fácil como cocer al vapor estas hojas y servirlas con uan vinagreta por encima.

Para asar las alcachofas, y para algunas elaboraciones de alcachofas rellenas, no hay que quitar todas las hojas, pero sí el tallo.

Cómo evitar mancharnos las manos limpiando alcachofas

La misma sustancia que oxida las alcachofas, nos pondrá las manos negras cuando la tocamos. Y os aseguramos que es una mancha muy difícil de quitar de las manos, sobre todo en los dedos. La mejor forma de evitar es emplear unos guantes de látex para evitar mancharnos.

Pero si ya es demasiado tarde, y te has acordado de los guantes cuando has visto tus manos negruzcas... que no cunda el pánico. En primer lugar, frótate las manos con medio limón. Después pon un en un bol otro poco de zumo de limón y una cucharilla de azúcar. Aplícate esta mezcla en las manos y frota bien… el azúcar hará las veces de exfoliante y el limón eliminará todas las manchas.

Paso a paso: Crema de alcachofas

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Paso a paso: Alcachofas con jamón gratinadas

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Paso a paso: Velouté de alcachofas, jamón ibérico y trufa

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Paso a paso: Alcachofas al ajillo

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