Velouté de alcachofas, jamón ibérico y trufa

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 2 horas

Autor: Chef Ricard Camarena

El chef Ricard Camarena utiliza para esta receta uno de sus productos fetiche: las deliciosas alcachofas. El uso de otros ingredientes como el jamón ibérico o la trufa dan un toque sofisticado al plato, convirtiéndolo en una opción ideal para las mesas de Navidad.

alcachofas

Dificultad: Media

Tiempo de elaboración: 2 horas

Autor: Chef Ricard Camarena

El chef Ricard Camarena utiliza para esta receta uno de sus productos fetiche: las deliciosas alcachofas. El uso de otros ingredientes como el jamón ibérico o la trufa dan un toque sofisticado al plato, convirtiéndolo en una opción ideal para las mesas de Navidad.

Ingredientes

Caldo de pollo

  • 1 Pollo
  • 150 g cebolla
  • 200 g zanahoria
  • 100 g puerro
  • 10 g ajo
  • 120 g aceite de oliva
  • 4 l agua

Velouté

  • 40 g mantequilla
  • 15 g jamón picado
  • 40 g harina
  • 700 g caldo de pollo preparado previamente
  • 10 g trufa negra picada
  • Alcachofas pequeñas cocidas (4 por comensal)
  • 10 g vino fino de Jerez
  • Sal
  • Pimienta

Terminado del plato

  • Jamón ibérico de bellota (unas lonchas)
  • Croûtons de pan
  • Trufa (para rallar un poco al final)
  • Brotes de apio

Preparación

Caldo de pollo

  • Calentamos el aceite en una olla. Doramos las verduras, y posteriormente añadimos el pollo y el agua. Dejamos cocer durante 1 hora y 20 minutos a fuego suave.

Velouté

  • Fundimos en una olla la mantequilla y añadimos el jamón picado. A continuación, añadimos la harina. La vamos tostando a fuego suave. Después añadiremos poco a poco del caldo de pollo, caliente, que hemos preparado previamente, mientras vamos moviendo con unas varillas para que no haya grumos. Cuando ya tengamos la salsa un poco espesa (ni demasiado gruesa ni demasiado fina) y apunto de sal y pimienta, añadiremos la trufa.
  • Después de la trufa echamos también en la velouté las alchachofitas cocidas (que previamente habremos cortado en cuartos y dorado aparte en una sartén con un poquito de mantequilla o aceite de oliva unos 2 o 3 minutos).
  • Después, añadiremos el vino fino para aromatizar.

Terminado del plato

  • En un plato hondo repartimos las alcachofas con velouté. Colocamos por encima 3 ó 4 lonchitas de jamón ibérico de bellota, unos ‘croutons’ bien crujientes, rallamos un poco de trufa por encima y terminamos con unos brotes de apio.