Callos a la madrileña por Josué Reyes

by Josué Reyes (Cubiertos de Gloria)
 © Restaurante Cubiertos de Gloria

Tipo: casquería

Nº de Personas: 8

Ingredientes:

  • 5 kg de callos
  • 5 kg de morro
  • 8 piezas de manos de cerdo
  • 2 cebollas
  • 6 hojas de laurel
  • 12 granos de clavo
  • 12 granos de pimienta negra
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante
  • Harina de trigo
  • 5 dientes de ajo
  • 6 chorizo
  • 6 morcillas

Preparación:

  1. Hervimos los callos en una olla junto al morro, hasta que veamos que se ablandan. Mientras, limpiamos las manitas de cerdo.
  2. Cambiamos el agua de la cocción y agregamos entonces las manitas, las cebollas, la pimienta, el laurel, el clavo, los chorizos y las morcillas. De nuevo, dejamos cocer unos minutos y agregamos la mitad del pimentón dulce y del picante. Ponemos a fuego lento durante 40 minutos.
  3. Mientras, sofreímos los dientes de ajos en aceite de oliva, agregamos el resto del pimentón y la harina. Bajamos el fuego, dejamos que la salsa vaya haciéndose y, cuando veamos que está hecha, agregamos a la otra olla que está cociendo, dejando que termine de hacerse con ella.

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