Callos de atún con garbanzos

by Ángel León (Glass Mar, Madrid)
 © Restaurante Glass Mar (Madrid)

Tipo: casquería

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

  • 2 morros de ternera
  • 10 manitas de cerdo
  • 500 g de cebollas
  • 300 g de puerros
  • 400 g de zanahorias
  • 1 kg de piel de atún rojo
  • 100 g de ajos
  • 3 cayenas
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 kg de cebolla
  • 300 g de chorizos asturianos
  • 5 g de pimentón de la vera picante
  • 5 g de pimentón de la vera dulce
  • 5 g de comino
  • 300 g de tomate frito
  • 70 g de garbanzos
  • 60 g de mojama
  • 4 l de caldo de callos con verduras
  • Hierbabuena

Preparación:

  1. Para los callos, hacemos un guiso tradicional. Escaldamos los morros de ternera y las manitas de cerdo, para quitar las impurezas, y lo ponemos en una olla a presión con las verduras, poniéndolo a cocer durante 1 hora y media. A continuación, reservamos las carnes para cortarlas (una vez estén frías) en daditos y trituramos las verduras con la mitad del caldo. Dejamos un poco más de tiempo al fuego hasta que se reduzca 1/3. Por último, reservamos esta parte del caldo con verduras y envasamos la otra mitad que hemos retirado.
  2. Para los callos de atún, escaldamos la piel de atún invertida al baño María. Retiramos el sobrante de carne y nos quedamos solamente con la piel que, una vez fría, cortaremos en dados de 1x1 cm.
  3. Para el sofrito de los callos: sofreímos el ajo, las cayenas, la cebolla y el laurel a fuego lento hasta que se empiecen a pochar. A continuación, añadimos los chorizos picados muy finos y sin piel. Rehogamos hasta que se deshaga, añadimos los pimentones y el comino y mezclamos durante 2 minutos. Agregamos entonces los dados de morro y manitas del primer paso, rehogamos durante 2 minutos hasta que cojan sabor y le sumamos el tomate frito. Reducimos. Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
  4. Para los garbanzos, lo primero es ponerlo en remojo 24 horas antes. Los metemos en una olla a presión con el caldo de los propios callos hasta que queden cubiertos y, una vez empiecen a hervir, los dejamos 40 minutos al fuego.
  5. Para servirlos, sofreímos dados de mojana en un cazo, añadimos la mezcla del tercer paso, sofreímos un poco más e incorporamos los garbanzos. A continuación, incorporamos la piel de atún, un poco de hierbabuena y, si fuese necesario, aligeramos con el caldo que habíamos envasado en el primer paso.

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