Callos a la madrileña

by Restaurante Comala
 © Restaurante Comala (Madrid).

Tipo: casquería

Nº de Personas: 4

Ingredientes para los callos:

  • 2 kg de tripa de ternera entera
  • 1,5 kg de red de ternera entera
  • 1 kg de morro de ternera entero
  • 1 kg de pata de ternera deshuesada
  • 500 g de manitas de cerdo partidas al centro
  • 350 g de cebolla blanca entera
  • 400 g de zanahorias
  • 6 piezas de clavo de olor
  • 4 hojas de laurel
  • 20 bolas de pimienta en grano
  • 30 g de sal

Ingredientes para el sofrito:

  • 300 g de aceite de oliva
  • 25 g de ajo rallado
  • 1 pieza de chile
  • 1 kg de cebolla blanca picada
  • 150 g de jamón serrano picado
  • 200 g de chorizo asturiano picado
  • 200 g de morcilla asturiana enteras
  • 200 g de tomate rallado
  • 50 g de carne de pimiento choricero
  • 25 g de pimentón dulce
  • 20 g de harina
  • 200 g de vino blanco
  • 200 g de tomate frito
  • 15 g de mole rojo
  • 30 g de sal
  • 1 g de comino

Preparación:

  1. Lavamos los callos, las patas y las manitas a conciencia bajo el chorro de agua fría. A continuación, partimos las tripas en trozos regulares de 2x2 cm. Lo ponemos, junto a las patas y las manitas, en una olla con agua fría para escaldarlo todo unos 5 minutos, contando desde el momento en el que empiece a hervir. 
  2. Pasado ese tiempo, lo colamos y lo volvemos a poner todo en la olla con agua fría y el resto de ingredientes que detallamos para la elaboración de los callos. Los clavos los pinchamos en la cebolla, para que luego sea más fácil recuperarlos. Tapamos la olla a presión y, a partir del momento en el que empiece la cocción, contamos 1 hora a fuego medio.
  3. Ponemos el aceite en una cazuela y doramos el ajo a fuego lento, para que no se arrebate, y agregamos la cebolla y el chile, dejando que se poche lentamente. Cuando la cebolla esté caída, le sumamos el jamón, el chorizo y las morcillas. Seguimos pochando todo junto hasta que coja un ligero color dorado uniforme.
  4. Vamos agregando los siguientes ingredientes en orden: primero el tomate rallado y la carne del pimiento choricero, dejando que se evaporen los líquidos. A continuación, el pimentón y la harina, que rehogaremos ligeramente para que pierda el sabor a crudo. Evaporamos el alcohol del vino y, por último, añadimos el tomate frito, el comino y el mole rojo.
  5. Para acabar, deshuesamos las patas y las manitas, cortándolo todo con el mismo tamaño que los callos. Escurrimos estos últimos y los añadimos a la olla del sofrito. Añadimos caldo a la cocción hasta cubrirlos y dejamos 1 hora a fuego lento, hasta que se unifiquen todos los sabores.

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