Sopa de cebolla gratinada

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  • Tipo: Sopas/cremas
  • Nº de Personas: 6
  • Autor: Étienne Bastaits (Restaurante 'Atelier Belge')

Ingredientes:

Para la sopa de cebolla:
100 grs de mantequilla 
870 grs neto de cebolla ya limpia y sin pedúnculo cortada en juliana 
75 grs de vino de Oporto
8 litros de agua de grifo 
2 litros de cerveza triple Affligem 
19 grs de sal fina - 40 grs de extracto de carne 
10 grs de Brandy Osborne 
20 grs de reducción de Pedro Jiménez

Para el gratinado (por persona):
7 grs de tostas (de restaurante)
24 grs de queso emmenthal 
12 grs de nata 
2 grs de cebollino picado muy fino 
0,3 grs de pimienta negra molida

Preparación:

Poner en una olla los 100 grs de mantequilla y derretirlo. Cuando empieza a tostarse, añadir la cebolla cortada en juliana muy fina y dorarla sin quemarla. Una vez bien dorada, añadir los 75 grs de vino dulce de port’s y seguir reduciendo, una vez que se haya evaporado casi todo el líquido, añadir los 8 litros de agua y los 2 litros de cerveza triple de Affligem. 

Añadir la sal fina, el Bovril, el brandy y el Pedro Jiménez. Levantar y después cocer a fuego muy lento hasta que se quede 1,890 kgs. (ir probando hasta gusto deseado). Rectificar de sal fina y reservar.

Presentación
Poner un bol de le Creuset en el horno a 180º durante 4 minutos, quitar del horno y poner 300 grs de sopa de cebolla bien caliente. Añadir 7 tostas sobre la sopa de cebolla y encima poner 24 grs de queso emmenthal mezclado con los 12 grs de nata - Pasar debajo de la salamandra y gratinar el queso. 

Una vez bien gratinado, quitar de la salamandra e ir añadiendo el cebollino y la pimienta recién molida. Poner sobre un plato de postre redondo con servilleta de papel de coctelería. Servir. 

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