Palabra de nutricionista: con estos consejos podrás comer sano sin complicarte la vida

Es lo que trata de demostrar Aitor Sánchez García en su último libro, ‘Mi dieta ya no cojea’, recién publicado y convertido en todo un ‘bestseller’ en apenas dos semanas. Una novedad editorial que nos sirve como excusa para charlar un rato con este reputado dietista-nutricionista. Presta atención a la entrevista porque es posible que alguna de sus (contundentes) respuestas te resulte tan reveladora como sorprendente…

Las expectativas de acogida eran buenas. Su primer libro, ‘Mi dieta cojea’, ha permanecido en los últimos años como un 'imprescindible' en la sección de Nutrición de las librerías (10 ediciones lo contemplan... y subiendo). Lo que quizá Aitor Sánchez García no esperaba era que su segunda ‘criatura literaria’ se posicionara como tercer libro más vendido en Amazon el mismo día de su lanzamiento. Esto ocurría el pasado 20 de marzo y, solo un par de semanas después, ‘Mi dieta ya no cojea’ puede presumir de figurar en prácticamente todas las listas de libros superventas del país.

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Un éxito en el que confluyen varios factores. El gran interés que despierta hoy día entre la población todo lo relacionado con la alimentación saludable es, sin duda, uno de ellos. Pero libros de nutrición hay muchos, y no todos venden miles de ejemplares… Así que quizá la clave esté también en ese perfecto equilibrio entre rigor científico, independencia, claridad y cercanía con que Sánchez aborda sus trabajos de divulgación. Eso, y que este dietista-nutricionista, con miles de seguidores en sus redes, tiene esa (escasa, por desgracia, hoy día) virtud de llamar a las cosas por su nombre, le pese a quien le pese…

Si tiene que decir que el término Operación bikini es “insultante”, lo dice. Si tiene que decir que hoy día “no tiene sentido comprar alimentos ecológicos”, lo dice. Y si tiene que decir que hay parte de la industria “ganando mucho dinero a costa de la salud ciudadana”, lo dice también. Son solo algunas de las muchas cosas que Sánchez nos contó en esta entrevista concedida a Hola.com a propósito del lanzamiento de ‘Mi dieta ya no cojea’. Una guía cuyas páginas ofrecen al lector recursos, herramientas y consejos para conseguir lo que muchas veces se nos antoja casi como una ‘misión imposible’: comer de forma saludable sin complicarnos la vida en exceso.

Tras el éxito de ‘Mi dieta cojea’, ¿qué te ha empujado a escribir este segundo libro?, ¿tienen alguna relación entre sí?

El libro anterior lo que pretendía era derribar mitos y engaños cotidianos relacionados con la alimentación. Pero ocurría que, una vez terminado, el lector quedaba muchas veces sobrepasado, planteándose cuestiones como: “De acuerdo, nos estaban engañando, estamos rodeados de falsas creencias y tú me lo has demostrado con datos científicos. Pero… ¿y ahora qué?, ¿qué tengo que hacer entonces para comer de manera saludable?”. Este segundo libro nace precisamente para dar respuesta a esas preguntas. Es la consecuencia lógica del anterior: primero, salimos del engaño y ahora vamos a ver qué podemos hacer para comer saludable, sin complicaciones, y de manera definitiva. Me refiero a que no se trata de un método, con consejos que debamos aplicar de forma pasajera, sino pautas para incorporar a tu vida hábitos saludables de alimentación.

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‘Es que no tengo tiempo’, ‘es que no sé cómo hacerlo’… ¿crees que nos ponemos demasiadas trampas para no seguir esos hábitos saludables de los que hablas?

Nos las ponemos y nos las ponen. Las dos cosas. En lo relativo a nosotros, hay veces que nos es cómodo decir: ‘Como no tengo tiempo me pido una pizza’. Sin embargo, pedirse una pizza no es rápido. O ‘como no tengo tiempo, voy a hacer pasta’. Hacerte un plato de pasta puede estar en tu zona de confort, es a lo que estás acostumbrado como recurso cuando no tienes tiempo. Pero no es en absoluto una deducción correcta; quiero decir que muchas veces clasificamos ciertas pautas como ‘fáciles’ o ‘rápidas’ cuando no lo son. Precisamente lo que intento en algunos capítulos de libro es ofrecer ideas, herramientas y recursos para alejarnos de esas deducciones erróneas. Y que digas, por ejemplo: bueno, pues a lo mejor, si no tengo mucho tiempo, lo que puedo hacer es abrir un bote de garbanzos, cortar un par de tomates y ahí tengo mi comida completa, sin tener que perder 15 minutos en preparar un plato de pasta.

Supongo que ahí radica la mayor dificultad: en cambiar patrones de conducta que tenemos absolutamente interiorizados…

Claro, pelear frente a los constructos sociales es muy complicado. Pero hay que intentarlo. En este sentido, pienso que es importante dar visibilidad a todos esos dogmas y creencias relacionados con nuestra forma de comer, que se perpetúan sin ser ciertos. Porque muchas veces comemos dando por hecho cosas que no son verdad. Un ejemplo clarísimo es el del desayuno: nos despertamos… ¿y qué comemos? ‘Lo que se desayuna’. Pero es que ‘lo que se desayuna’ (galletas o cereales azucarados en la mayor parte de los casos), ni es lo más sano ni tienes por qué desayunarlo. Y es importante salir de ese engaño.

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El primer capítulo del libro se titula ‘Vamos a comer comida’. Una recomendación que, aunque quizá suene a Perogrullo, encierra mucha más miga de la que parece...

Claro, es que si tú basas tu alimentación en materias primas, esto es, en comida, vas a tener un margen de equivocación mucho menor que si la basas de productos ultraprocesados. Por eso, cuando hacemos la compra, no deberíamos hacernos preguntas como: ¿cuáles son las galletas más sanas?, ¿de todas las lasañas, cuál es la mejor?, ¿y el mejor caldo de pollo?... Éste no debe ser nunca el enfoque; no debemos tratar de identificar, de entre todos los productos procesados, cuál es el más sano. Sino basar nuestra alimentación en materias primas saludables.

Hablando de hacer la compra, muchas veces los consumidores nos vemos obligados a estar en una especie de alerta permanente para que no nos engañen: alimentos que se anuncian como integrales y no lo son, productos industriales totalmente procesados que llevan el apellido ‘natural’, ‘casero’… ¡Prácticamente hay que doctorarse para entender bien una etiqueta!

Así es. Y esto no tiene ningún sentido. La etiqueta es la última barrera de protección del consumidor, y debería ser algo sencillo de entender. Nunca debería dar lugar a malentendidos. No es de recibo que te vayas a casa con unas galletas creyendo que son sanas o adelgazantes y que, luego, provoquen justo el efecto contrario. No es de recibo que te vayas a casa con un paquete de jamón York bajo en sal porque crees que es bueno para el corazón, cuando en realidad es perjudicial para el riesgo cardiovascular. Eso no debería poder pasar nunca. Pero desgraciadamente sucede. Por eso, como te decía antes, un buen consejo es basar la alimentación en productos que no necesariamente tengan que estar etiquetados. Hay veces que olvidamos que lo principal es la materia prima. Pero claro, en la berenjena no pone ‘rica en fibra’ o ‘baja en grasa’…

¿Y qué recomendaciones básicas darías al consumidor a la hora de leer una etiqueta?

Lo primero que hay que hacer con el etiquetado de un producto es obviar todas las menciones, slogans, reclamos… Solo hay una parte de la etiqueta que verdaderamente resulta ‘aprovechable’, y ésa es el listado de ingredientes. La gente normalmente fija la atención en la tabla nutricional. Sin embargo ésta no nos dice nada importante. Lo que hay que mirar es la lista de ingredientes: si estás comprando un producto de panadería, te interesará que la harina utilizada sea integral en el mayor porcentaje posible o que tenga la menor cantidad de sal o de azúcar. Si estás comprando un producto cárnico, querremos que tenga el mayor porcentaje de carne y no de fécula en su lugar, etc... Así pues, lo que hay que mirar en cada caso dependerá del alimento concreto. No obstante, es cierto que hay determinados ingredientes de los que, de forma general, habría que tratar de huir como un exceso de sal, un exceso de azúcar, la presencia de grasas trans, grasas hidreogenadas… todo eso sí que sería común a todos los productos.

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¿Qué crees que tiene que pasar para que las leyes actuales, laxas en materia de publicidad engañosa, dejen de plegarse a los intereses de la industria?

Lo que tiene que pasar es que el Gobierno, o las administraciones que tengan responsabilidades políticas, sean conscientes de que el beneficio de la gran industria alimentaria malsana va en contra de los intereses de la Sanidad Pública. Y que no se puede contentar a los dos a la vez. Debe haber un compromiso real y una concienciación a nivel político. Si queremos que esto cambie es tomando medidas. Y para eso hay que meterle mano a quien está provocando esta epidemia.

En alguna ocasión te he escuchado decir: “Hay gente ganando mucho dinero a costa de la salud de la ciudadanía”. Se me ocurren pocas cosas más graves…

Es que es cierto. Y, sin embargo, es algo que no está realmente en la agenda de la Administración. ¿Cuál ha sido la reciente reformulación ‘estrella’ del Gobierno? Bajar a los productos ultraprocesados el 10% de azúcar y sal. ¿Qué se ha conseguido con esto? ¡Absolutamente ningún cambio! Esto no tiene ninguna repercusión en salud. Y lo peor es que, además, se está dando una imagen equivocada a la ciudadanía, como si realmente se estuviera haciendo algo para atajar el problema: el Gobierno parece decir ‘yo estoy tomando medidas’ y la industria, por su parte, da la imagen de establecer un compromiso con la salud de la población. Ahora los refrescos, en lugar de tener 14 gramos de azúcar por cada 100 mililitros, tienen 13. Antes las galletas tenían 28 y ahora tienen 26. ¡Eso no cambia nada! Lo que cambiaría, de forma real y estructural, serían políticas de promoción. No necesitamos galletas que tengan dos gramos menos azúcar. Lo que necesitamos es que la gente consuma menos galletas y coma más fruta.

A la ecuación ‘publicidad engañosa y legislación laxa’ se suman más factores: gurús de nutrición que divulgan sin conocimiento; sanitarios que, por conflictos de interés o ignorancia, hacen recomendaciones nutricionales erróneas… ¿Cómo podemos protegernos de todo esto?

¡Éste es el problema! Que llegamos a una situación en la que, como nadie ha velado por nuestros intereses, quien debe velar por su salud y por su información debe ser el consumidor. Esto es un fracaso social que, además, hace que se vea aumentada una brecha de injusticia. Porque, muchas veces, quien tiene más educación o mayor acceso a la información, suelen ser las clases medias y altas. Y, de nuevo, volvemos a poner un yugo sobre las clases sociales más bajas que, además, son las que siguen sufriendo más la epidemia de sobrepeso y obesidad.

Entonces, ¿no hay nadie de quien podamos fiarnos?

Cuando me preguntan esto mi respuesta siempre es: ‘yo no me fiaría de nadie’. Quiero decir que lo que hay que analizar es el mensaje, independientemente de quién lo diga (un médico, un medio de comunicación…). Porque en todos los sectores hay quien dice barbaridades y quien dice cosas responsables. De modo que una buena estrategia sería ser críticos con el contenido, con el mensaje en sí, y hacerse preguntas: ¿tiene alguna lógica esto que me están diciendo?, ¿qué intereses ocultos puede haber detrás de esta recomendación?... Sentido común. Que si un día escuchamos un mensaje como ‘La cerveza rehidrata después de hacer deporte’ seamos críticos con ese mensaje y no le demos crédito. Pero claro, si en lugar de esto, lo que hacemos es compartir esa información en nuestro muro de Facebook…

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Una de las campañas más virales en términos de nutrición en los últimos tiempos ha sido la de Sinazucar.org (un proyecto fotográfico que pretende visualizar el azúcar libre que hay en muchos de los alimentos que consumimos habitualmente). ¿Es realmente el azúcar el enemigo público número 1?

A ver… el azúcar es una parte del enemigo público número 1. Realmente, el enemigo público número 1 son los alimentos ultraprocesados. Y el azúcar es un componente muy habitual en la composición de estos alimentos. El problema es que, a nivel de comunicación, si el mensaje que lanzamos se centra únicamente en el azúcar y en lo perjudicial que es, ¿qué obtenemos como consecuencia?: la salida al mercado de productos como, por ejemplo, los bollicaos sin azúcar, las galletas sin azúcar, etc. Y el hecho de que no tengan azúcar no significa que sean saludables. Algo similar ocurrió hace poco con el aceite de palma. El mercado se llenó de productos insanos ‘sin aceite de palma’. ¿Qué más da que, por ejemplo, unos Doritos no lleven este aceite? Eso no los convierte en saludables. Por eso deberíamos dejar de centrarnos en ingredientes o nutrientes concretos. Lo que hay que analizar son los alimentos en su conjunto. Y de lo que hay que hablar es de alimentos ultraprocesados que, independientemente de cómo sea su formulación, nunca van a ser saludables. Eso es lo importante.

Otro ejemplo de confusión, donde circulan muchas creencias falsas, es el de los alimentos ecológicos. La pregunta es directa: según tu opinión, ¿compensa hoy en día, en términos de salud y medio ambiente, gastar un poco más de dinero en la compra de productos con sello ‘eco’?

Hoy en día, no. Bajo ninguno de los dos conceptos que mencionas. Esperemos que en el futuro la legislación se vertebre de una manera en la que comprar ecológico pueda ser una garantía, pero hoy en día no lo es. ¿Qué busca actualmente el consumidor en estos productos? Mayor salud, menor impacto medio ambiental, incluso factores como el cumplimiento de derechos humanos en relación a los trabajadores implicados en la producción de estos alimentos… Sin embargo, la legislación está planteada de tal manera que no garantiza ninguna de esas inquietudes. Solo se ciñe a la producción en sí del alimento, sin tener en cuenta otros factores como, por ejemplo, el impacto que tiene esa producción. Así, una ternera nunca podrá ser ecológica porque es el alimento más impactante que genera el ser humano; de hecho, decir ‘ternera ecológica’ es un oxímoron es sí mismo. Y lo peor es que la gente puede pensar que una ternera ecológica es menos impactante que una naranja de Valencia. La legislación actual tampoco tiene en cuenta el envasado de los productos (toda la generación de plásticos, etc), no tiene en cuenta el transporte que implican esos productos… es un sin sentido. Ahora mismo esta legislación no tiene ningún rigor. En este sentido mi consejo sería: si tú quieres comer saludable, llena tu cesta de alimentos saludables (independientemente de si son o no ecológicos). Por ejemplo, unas galletas, por mucho sello 'ecológico' que tengan, es difícil que sean sanas. Y si quieres una alimentación sostenible, apuesta por los productos locales y de temporada, y reduce la cantidad de productos cárnicos en tu cesta de la compra.  

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Ahora que hemos dejado atrás la Semana Santa y las torrijas, llega esa especie de bombardeo inevitable llamado ‘Operación bikini’… ¿Qué se te pasa por el cuerpo cuando escuchas estas dos palabras?

Pues me parece un término insultante. En primer lugar, hace referencia a una presión estética. Y, más en concreto, a una presión estética dirigida exclusivamente a las mujeres (el grupo de población que más presiones de este tipo recibe a lo largo del día, y muy especialmente, aquellas relacionadas con la alimentación). Porque, hasta donde yo sé, no se llama ‘Operación bañador’. Estas dos perspectivas ya son lo suficientemente críticas. Por otro lado, hace referencia a una ‘operación’ como si hubiera que ponerse manos a la obra de forma intensa y limitada en el tiempo. En definitiva, es todo lo contrario a lo que yo promulgo así que, lógicamente, es un término que no apoyo. La salud, en términos de alimentación, tiene que ver con pautas a seguir a lo largo de todo el año y, por supuesto, no tiene que ver con buscar fines estéticos (si está unida a estos fines, bien, pero no debe ser el fin último). Y, por otro lado, la salud jamás debe ser definitoria de nuestro rol de género.

¿Crees que, a pesar de todos estos obstáculos de los que hemos hablado, nuestra dieta dejará de cojear definitivamente algún día?, ¿eres optimista respecto al futuro?

Sí y no. Quiero decir… por un lado, veo que se está avanzando mucho, y que cada vez hay una sensibilidad y una concienciación mayor por el tema de la salud alimentaria. Pero veo que esto ocurre solo en una parte de la sociedad; la que tiene más acceso a la información, más poder adquisitivo... Por otro lado, hay mucha gente que es más pobre que antes, que come aún peor, que presenta mayores tasas de sobrepeso y obesidad. Hablo de un gran porcentaje de la población, que está ahí, silenciado, que no sale en los medios, etc… y que son los que verdaderamente engrosan las listas de la repercusión de la mala alimentación. Una situación que no es precisamente fácil de revertir debido a la enorme dependencia que tiene la Sanidad Pública del factor socioeconómico. Así que podríamos decir que veo un futuro con claros muy bonitos, pero también con nubes.

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