La guía definitiva para hacer las albóndigas perfectas

Las modas se suceden en la cocina a gran velocidad. Pero la cocina tradicional, las recetas de siempre, esas que hemos visto hacer a nuestras madres y abuelas constituyen un lugar común al que siempre volvemos. Las albóndigas es uno de esos guisos que en días fríos -o en tiempos inciertos-, reconfortan. Te damos la guía definitiva para hacer las albóndigas perfectas.

Todos los puntos son importantes e influirán en el resultado final… pero ninguno tanto como éste. Elegir una buena carne de calidad, y que os la piquen al momento es vital para hacer unas buenas albóndigas caseras.

1. La carne… clave número uno y principal

Antiguamente las albóndigas se elaboraban con carne de ternera a la que se le añadía manteca de cerdo para que quedaran más jugosas. Hoy en día lo más habitual para hacer albóndigas y que queden bien ricas y jugosas es mezclar carne de ternera y carne de cerdo. ¿En qué proporción? Mitad y mitad es la proporción perfecta, o un pelín más de ternera.

La aguja tanto de la ternera como del cerdo es una pieza excelente para hacer carne picada destinada a albóndigas. En vuestra carnicería de confianza seguro que os aconsejarán perfectamente. Lo verdaderamente importante es elegir el trozo de carne y que os la piquen al momento. ¡Ah! y que os la pasen dos veces.

2. Que no falten las hierbas y especias

Las especias y el aliño de la carne, y después de la salsa y del guiso en su conjunto tienen por objeto dar sabor, crear un plato sabroso y rico. De nada nos servirá hacer unas albóndigas con la mejor carne del mundo si luego están sosas y sin sabor.

Sal en su justa medida, pimienta negra, tomillo, romero, ajo, perejil y, según tus gustos, podrás darle a tus albóndigas otros toques de sabor con especias como el comino, el clavo, la canela, nuez moscada… no se trata de usar todas, ni de pasarse en cantidad, ¡ve probando hasta encontrar la combinación que más te guste!

3. Carne jugosa

La mezcla de carnes de cerdo y ternera, con alguna veta de grasa tiene por objetivo que las albóndigas queden jugosas. Pero, además, al mezclar y aliñar las albóndigas, si incorporamos un poco de miga de pan empapada en leche y un chorritín de vino, conseguiremos un mejor resultado… y evitaremos cocinar albóndigas duras y secas, más parecidas a una pelota de pin pon.

4. Albóndigas compactas

Cuidado. No hay que pasarse con estos elementos que dan jugosidad a la carne picada o nos arriesgamos a que nuestras albóndigas no queden compactas y se deshagan durante el cocinado.

En general, el huevo que se le añade a las albóndigas cumple esa función: tiene un importante poder de adhesión que consigue que, tras amasar la carne, y al darles forma, no se deshagan ni desmoronen. ¡Es el pegamento de la carne picada!

Ahora bien, si por el contrario os habéis pasado al poner un poco de vino blanco o añadir leche… ni siquiera el huevo logrará ‘pegar’ la carne picada. En estos casos, se puede añadir un poco de pan rallado para rectificar.

5. El tamaño sí importa

Dicen que las prisas no son buenas compañeras… y en la cocina, menos aún. Mucha gente comienza dedicando tiempo a cada albóndiga para que quede pequeñita, redondita y bien formada, y a media que avanza, cada vez las va a haciendo más grande y van quedando más irregulares. Tampoco se trata hacer mini albóndigas tipo balín. Pero deben ser pequeñitas. Paciencia, demos tener paciencia y, sobre todo, hacerlas regulares.

6. ¡Noooooo! ¡Harina cruda, no!

Una vez formadas las albóndigas, las pasamos por harina y después debemos freírlas. No se trata de cocinarlas completamente, porque después cocerán en el caldo del guiso, pero sí dorarlas un poco, quedarán mejor y, sobre todo, la harina perderá el desagradable sabor a crudo.

Hay quien, pensando que así quedarán más ligeras, se salta este paso e incorpora las albóndigas enharinadas directamente en el guiso. ¡No debes hacerlo!

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7. Que no falten las verduras

La alegría de las albóndigas, además de la salsa, son los ingredientes que incorporemos. Aquí, cada maestrillo tiene su librillo: cebolla picada, zanahoria, guisantes, pimiento rojo o verde o los dos, champiñones… ¿tú que prefieres?

8. Buen vino, caldo casero, las claves de la salsa

Ahora que tenemos unas jugosas albóndigas de buena carne, con sus verduritas… ¿las vamos a estropear cociéndolo todo en agua sin más? Una cantidad generosa de vino blanco (de un buen vino blanco) y un caldo casero rico son fundamentales para conseguir esa salsa de la que uno no se cansa nunca de comer pan.

9. El secreto está… en el tiempo

Con cariño y sin prisa. Es el secreto para que las albóndigas tradicionales queden extraordinarias. Una vez que hayas hecho un sofrito, incorpores las albóndigas previamente fritas y añadas el tomate, el vino y el caldo, además de las verduras… deberás dejar que cueza a fuego muy suave al menos durante una hora y media, removiendo de vez en cuando.

10. Guarnición

¿Con qué servir las albóndigas? ¡He ahí la cuestión! Las patatas fritas partidas en daditos son siempre una buena opción y una apuesta ganadora. Pero hay muchas otras opciones, como un arroz blanco sencillo, un cuscús sencillo con menta y algún fruto seco, o incluso unos espaguetis, para emular la escena de El Padrino en la que Peter Clemenza le enseña a Michael Corleone la receta.

Estos diez mandamientos para hacer unas buenas albóndigas se encierran en dos: pondrás mucho cariño al elaborar las albóndigas y harás mucha cantidad, para que sobren.

Toma nota de estas recetas de albóndigas:

Albóndigas tradicionales en salsa

Las de toda la vida, las más tradicionales… y al mismo tiempo las que siempre resultan infalibles. Estas albóndigas en salsa son deliciosas y un comodín que podemos cocinar de más para congelar y tener siempre a mano un guiso casero reconfortante.

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Albondiguitas de pavo con tomate y cuscús

Si lo que buscas es unas albóndigas tradicionales, pero con carne de ave… ¡ésta es tu receta!

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Albóndigas con sepia y salsa de tomate

En versión mar y montaña estas albóndigas de carne con sepia están deliciosas.

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Albóndigas de bacalao con salsa garam masala

Pon un toque exótico a tus albóndigas, que en este caso son de pescado, con una salsa con las especias indias como protagonista.

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Albóndigas veganas con salsa de yogur

Y en versión libre de carne y productos de origen animal, también es posible comer albóndigas, y muy ricas. ¡Toma nota!

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