La Bola

Descubre la gastronomía de Madrid a través de sus restaurantes más tradicionales

Gastrofestival, que se celebra estos días en Madrid, junto con la Academia Madrileña de Gastronomía, pone en valor la historia culinaria de Madrid a través de los restaurantes más míticos de la capital y de su cocina tradicional

Acaba de arrancar la décimo primera edición del Gastrofestival, con su propuesta de un completo programa de actividades culturales y gastronómicas, que tendrán lugar en Madrid durante los próximos días. Es una iniciativa del Ayuntamiento de la capital junto a Madrid Fusión en la que encontrarás talleres, visitas guiadas a museos y otras instituciones, catas, degustaciones, experiencias gastronómicas, etc.

En el marco de este certamen, y en colaboración con la Academia Madrileña de Gastronomía, se ha editado una guía que incopora 20 establecimientos míticos de la ciudad que ofrecen, durante estos días, un menú especial para degustar sus platos más tradicionales.

De los locales que aparecen en esta 'Historia culinaria de Madrid' (Café Comercial, Café Gijón, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Lucio, Casa Pedro, Casa Ricardo, Casa Salvador, Cuenllas, De la Riva, El Landó, La Ancha, La Bola, La Gran Tasca, Lhardy, Los Clarines, Los Galayos, Malacatín, Taberna de Antonio Sánchez, Taberna San Mamés...), la mayoría ostenta más de cien años de trayectoria. Forman parte de la idiosincrasia de la ciudad y entre sus paredes, y bajo el aroma de sus castizos platos, se han escrito momentos clave de nuestra historia, con platos como el cocido, los callos, la gallina en pepitoria, el rabo de toro, los escabeches o las torrijas.

Recuperamos algunas de esas recetas tradicionales según las elaboran en estos restaurantes, que encontrarás recopiladas en 'Historia culinaria de Madrid', un recorrido por la memoria de nuestra ciudad. Las acompañamos con las ilustraciones que han creado para esta publicación.

Callos a la madrileña

Aunque no se sabe a ciencia cierta su origen es a finales del siglo XVI cuando alcanzaron mayor relevancia, y en la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o el de San Miguel se servían a cientos de personas que paseaban por la Villa y la Corte. 

Los puedes comer en un buen número de restaurantes, taberns y bares de Madrid, y son especialidad en: Taberna San Mamés, Mesón del Tío Aquilino, El Landó, Los Galayos, Bar Alonso o La Tasquita de Enfrente.

Ingredientes (para 4 personas): 

1 kg de callos / 1 pata de ternera /  1 morro de ternera / 1 chorizo asturiano ahumado / 1 morcilla asturiana ahumada / 1 punta de jamón / 2 cebollas / 1 cabeza de ajos / 2 zanahorias / 2 hojas de laurel /  1 cucharada de pimentón dulce /  1 cucharada de pimentón picante / 1 cucharada de pimienta negra en grano / 2 dientes de clavo / 1 cayena / agua / aceite de oliva / sal

Elaboración:

1- Limpiamos con cariño y tiempo los callos antes de trocearlos al gusto.

2- Ponemos a cocer los callos junto a la pata y el morro, el jamón, la cebolla, los ajos, el laurel, la pimienta negra, el clavo y las zanahorias, todo ello con agua que justamente lo cubra, para que se hagan lentamente (siempre tapados).

3- Cuando estén tiernos, se les añade el chorizo y la morcilla, que habremos cocido previamente aparte.

4- Limpiamos bien la punta de jamón, trituramos las zanahorias, la cebolla y el ajo, y ponemos a punto de sal y cayena según nuestro gusto.

5- Hacemos un sofrito de una cebolla muy picada y bien pochada al que añadiremos pimentón dulce (unos cinco gramos por kilo de callos), y los dejamos cocer diez minutos.

6- Lo unimos todo y dejamos que se cueza durante unos cuarenta minutos más. Después, solo queda coger pan y disfrutar. 

Cocido madrileño

El cocido es un plato que une a todas las regiones del país, cada uno con sus particularidades. Tal y como lo conocemos hoy procede del siglo XVII. Dionisio Pérez, uno de nuestros grandes gastrónomos resaltaba a comienzos del siglo XX la existencia de dos cocidos: uno aristocrático, el de tres vuelcos, y otro más humilde, “para obreros y estudiantes en patronazgo”.

El que sigue teniendo muchísima fama es el que sirven en Lhardy, uno de los lugares con más historia de Madrid, aunque también lo puedes tomar en otros lugares como La Bola, Malacatín, Nuevo Horno de Santa Teresa, Cruz Blanca de Vallecas  o El Quinto Vino.

Ingredientes (para 4 personas):

350 g de garbanzos / 1 repollo /  1 manojo de judías verdes / 500 g de zanahorias / 1 cebolla / 6 patatas medianas / 500 g  de morcillo / 4 huesos de caña de vaca / 2 muslos o contramuslos de gallina / 1 chorizo de cocido / 1 morcilla de cebolla / 3 puntas y/o huesos de jamón / 1 trozo de tocino fresco /  200 g de tocino blanco / un puñado de fideos finos / sal

Elaboración:

1- La noche anterior ponemos a remojar los garbanzos en agua templada con dos cucharadas soperas de sal.

2- En una olla grande colocamos la carne, los huesos de jamón y caña (atados de dos en dos para que no se salga el tuétano) y el tocino. Ponemos a calentar y al hervir retiramos la espuma formada antes de meter los garbanzos (en una red a poder ser, para que no se desparramen). Al hervir de nuevo bajamos el fuego para que se cocine lentamente.

3- Una hora después añadimos la gallina y media cebolla. Retiramos la espuma de nuevo y tapamos hasta que cumpla un total de tres horas y media.

4- En un puchero aparte, cocemos la verdura junto a los chorizos. La morcilla, también por separado. Media hora antes de servir, añadimos las patatas peladas.

5- Cuando esté todo listo, sacamos el caldo y cocinamos la sopa con los fideos.

Escabeches

No nacieron en Madrid pero de siempre se han comido mucho en la capital del Reino. No se limitan tan solo a los pescados e históricamente, la caza y los escabeches se han llevado muy bien (conejo, codornices y perdices, sobre todo). Angel Muro, en su Diccionario de Cocina (1892), define el escabeche como “salsa o adobo con vino, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”, enunciado que también encontramos en la RAE.

Podemos disfrutar de esta técnica de conservación en Madrid en sitios como Casa Pedro, El Lago de Sanabria, Sacha, Arce, Ponzano o Taberna Verdejo.

Ingredientes (para 4 personas):

1 kg de atún en dados / 1 vaso de aceite de oliva 0,4º / 1 vaso de vinagre blanco / 1 vaso de vino blanco o de Jerez (fino u oloroso si puede ser) / un par de hojas de laurel / 15 granos de pimienta negra / 1 pizca de pimienta negra molida / 10 granos de pimienta blanca / 6 dientes de ajo (3 machacados, y 3 pelados y cortados) / 1 rama de tomillo / 5 cebollas medianas / sal

Elaboración:

1- Pelamos y cortamos las cebollas,  que se pochan en una cazuela con aceite junto con la pimienta y el laurel.

2- Se deja dorar la mezcla (sin que llegue a coger color) durante aproximadamente media hora, quitamos el agua que haya podido soltar la cebolla, y agregamos el aceite y el vinagre. Salamos y volvemos a poner la mezcla al fuego a unos 60º.

3- Mientras tanto, hervimos agua con sal hasta que entre en ebullición y blanqueamos el atún ya cortado en trozos según el gusto (mejor gruesos), introduciéndolos unos quince segundos en tandas de dos o tres. Al sacarlos se introducen en el escabeche, que debe cubrirlos por entero, y se deja cocer junto durante otra media hora.

4- Dejamos reposar el guiso resultante durante al menos una noche.

Gallina en pepitoria

'Pepitoria' hace alusión a un “guisado que se hace con todas las partes comestibles” (incluidos los despojos), y se aplica, sobre todo a diferentes platos de carne, generalmente pollo o gallina. Su máxima popularidad, según cuenta Néstor Luján, la alcanzó durante el reinado de Isabel II, de quien era uno de sus platos preferidos.

Puedes probarla en Casa Ciríaco, Esteban, De la Riva, Casa Lucio, La Posada de la Villa o El Fogón de Abad.

Ingredientes (para 4 personas):

una gallina entera / un puñado de almendras / vino blanco / azafrán / cebolla / ajo / laurel / aceite de oliva virgen extra / harina / sal / agua

Elaboración:

1- Troceamos la gallina en trozos no demasiado pequeños (importante) y los salamos. La rehogamos unos minutos en aceite de oliva para que coja color.

2- En una cazuela grande con agua hirviendo, añadimos dos vasos de vino blanco, tres cucharadas de laurel bien picado y un par de hojas del mismo laurel pero esta vez enteras.

3- Seguimos añadiendo al agua un  picadillo de almendras, sal y azafrán (más o menos cinco cucharadas).

4- Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo. Dejamos cocer a fuego medio durante unas dos horas y media.

5- Mientras se prepara la gallina, elaboramos una base para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no muy grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar unos minutos (en este paso podemos sustituir la harina por dos yemas de huevo cocidas y disueltas en caldo).

6- Añadimos nuestra base a la gallina y dejamos que se cueza todo junto.

7- Cuando la salsa este espesa y la gallina tierna, llega el mejor momento: ¡Degustarla! ¡Salud!

Rabo de toro

Esta pieza era muy apreciada en la época de griegos y romanos y en nuestro país, su origen se sitúa en la Córdoba del siglo XVI, donde tras la corrida era típico guisar los rabos de los toros de lidia. La receta actual data de finales del siglo XIX, y le dio fama José García Marín, propietario del restaurante El Caballo Rojo situado en dicha ciudad andaluza.

Es uno de los platos más populares de la gastronomía madrileña y lo podrás tomar, entre otros establecimientos, en Casa Toribio, Mesón El Águila, Casa Ricardo, Jota Cinco, El Fogón de Trifón o Casa Alberto (que firma la siguiente receta).

Ingredientes (para 4 personas):

2 kg de rabo de toro / 2 litros de vino tinto / 5 cebollas con cinco clavos de olor pinchados / 2 puerros / 1 cabeza de ajos / 3 zanahorias / 2 hojas de laurel / una cucharada pequeña de nuez moscada rallada / pimienta molida / tomillo / 1 dl de aceite de oliva / sal

Elaboración:

1- En un recipiente de tamaño adecuado introducimos los dos kilos de rabo de toro bien troceados en función de nuestras preferencias junto con los puerros, las cebollas, las zanahorias, la cabeza de ajos, el laurel, la nuez moscada, la pimienta y el tomillo.

2- Cubrimos toda la mezcla con el vino tinto (siempre debemos usar uno del que si sobrara algo pudiéramos bebernos una copa). En caso de que con el vino no cubriéramos todo, lo podríamos solucionar con un poco de agua hasta conseguirlo del todo.

3- Después de cocerlo todo a fuego medio durante unas dos horas con la cazuela tapada (si fuera necesario podríamos alargarlo), se separan con cuidado las distintas verduras de los trozos del rabo.

4- Pasamos dichas verduras por el chino y obtenemos una salsa espesa.

5- Añadimos la salsa a los trozos de carne que hemos reservado y dejamos cocer durante diez minutos más.

Soldaditos de pavía

Son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón típicas de las tascas y tabernas madrileñas desde el siglo XIX. Inspiró el dicho madrileño: “¡Qué bien entra un soldadito de Pavía con un buen trago de Valdepeñas!".

Prueba los que hacen en Casa Labra, Casa Revuelta, La Pavía de Chamberí, Cuenllas, Media Ración o La Malaje. O anímate a prepararlos siguiendo esta receta.

Ingredientes (para 4 personas):

4 lomos de bacalao desalado, sin piel ni espinas / 1 cucharada  de harina / 1 ajo / 1 huevo / perejil fresco / 1 sobre de levadura o  un buen chorro de cerveza / 1 vaso de leche / algunas hebras de azafrán / tiras de pimiento rojo y/o verde  (según el gusto de cada uno)

Elaboración:

1- Desalamos los lomos de bacalao en abundante agua fría (el tiempo  de desalado dependerá del corte y grado de salazón del mismo, así como de su grosor y tamaño). Si no podemos llevar a cabo el proceso en casa,  se puede comprar ya desalado en cualquier pescadería.

2- Machacamos el ajo de un golpe y  lo metemos en la leche. Metemos también el bacalao, hasta que quede sumergido por completo. Este proceso regulará el nivel de sal a su punto óptimo, y tiene la ventaja de que añade aroma al bacalao a la vez que le aporta color blanco y suavidad. En total el bacalao debe estar sumergido entre una y dos horas.

3- Mezclamos en un bol el huevo batido, el ajo picado, el perejil fresco, una cucharada de harina, la levadura (o la cerveza) y el azafrán.

4- Batimos con energía esta mezcla durante un buen rato hasta que hayamos conseguido la masa adecuada para el rebozado. Una vez logrado embardunamos en ella los tacos de bacalao cortados al gusto.

5- Freímos en abundante aceite de oliva y pasamos a papel absorbente para quitar el aceite sobrante.

Torrijas

Aunque se hacen en todo el país, el pueblo madrileño siempre ha tenido especial debilidad por ellas, sobre todo durante la Cuaresma. Este sencillo trozo de pan frito, generalmente sobrante de la víspera, remojado en leche o en vino y endulzado con un poco de azúcar, hoy se prepara de mil formas distintas con ingredientes de lo más variados (sobaos, brioche, panettone... que se remojan en horchata, cava, café, chocolate, etc).

Una de las más famosas ha sido siempre la de Antonio Sánchez, cuyas torrijas fueron alabadas hasta por el rey Alfonso XIII. Allí las puedes seguir disfrutando pero también son recomendables las que hacen en Confitería El Riojano, Antigua Pastelería El Pozo, La Duquesita, Sylkar o La Manduca de Azagra.

Ingredientes (para 4 personas):

1 barra de pan de torrijas (mejor si es del día anterior) / 150 g de azúcar / 1,5 litros de leche entera / 1 corteza de limón / 1 palo de canela / 4 huevos camperos / canela / aceite de oliva

Elaboración:

1- Cortamos el pan en 4 o 5 trozos. Deben ser muy gruesos, para que al empapar bien y freír el interior quede cremoso y nada seco. Este punto es muy importante y puede marcar toda la diferencia a la hora de disfrutar del resultado de la receta como se merece.

2- Ponemos a calentar la leche con el azúcar, la corteza de limón y el palo de canela. Cuando veamos que la leche empieza a ‘moverse’ porque va a hervir, apagamos el fuego y dejamos enfriar antes de colar la mezcla.

3- Batimos los huevos, como siempre con fuerza y entusiasmo.

4- Mojamos el pan en la leche, empamamos a conciencia y dejamos escurrir unos minutos. Pasamos cada trozo por huevo y freímos inmediatamente en aceite caliente, pero no humeante (160ºC aproximandamente).

5- Cuando estén doradas por ambos lados (les daremos la vuelta si hace falta), las sacamos y escurrimos muy bien para eliminar el exceso de grasa.

6- Rebozamos con azúcar y canela mientras estén calientes antes de decorar al gusto con el palo y la corteza

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