¿Sabes qué tienen en común la mano de Buda, la lima dedo o la bergamota?

El universo de los cítricos es de una enorme riqueza. Hay numerosos tipos de estas frutas, que se caracterizan, sobre todo, por su contenido de vitamina C y ácido cítrico. Aunque cada una tiene sus meses de esplendor -sobre todo en otoño-, encontramos diferentes variedades a lo largo de todo el año. Queremos presentarte las más abundantes, algunas más desconocidas y darte algunas ideas para cocinar con ellas

Destacan por sus llamativos colores naranjas, verdes y amarillos; sus diferentes formas, entre redondas y ovaladas; su piel firme, aromática y repleta de aceites esenciales; su distribución en gajos y, especialmente, por su sabor, que va desde el ácido al dulce, pasando por el amargo. Sus propiedades beneficiosas para la salud los convierten en un elemento básico de nuestra dieta y desde sus inicios sobresalen también por sus usos medicinales y cosméticos.

Hay algunos cítricos más tradicionales y otros que, aunque existen desde hace mucho tiempo, es en los últimos años cuando se está recuperando su cultivo y su consumo, como son la mano de Buda, el dedo lima, el yuzu o la bergamota. La mayoría procede del cruce entre varios de ellos.

Muy extendidos en los países mediterráneos, sin embargo, su origen es asiático y más concretamente los expertos lo sitúan en el Himalaya. Hoy, España está a la cabeza en cuanto a producción europea de estas frutas, gracias a nuestras inmejorables condiciones climáticas.

Te ofrecemos un repaso por los que están más presentes en nuestros mercados.

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La naranja

Es el cítrico más consumido del mundo, con sus múltiples variedades (Navel, Valencia o Blanca Sanguina...). Aúna dulzor, jugosidad y acidez y es todo un aliado tanto en fresco, como en zumo, en mermeladas y en otras muchas recetas.

Últimamente, está muy extendido el uso de la naranja enana o naranja china -también conocida como ‘kumquat’ o ‘quinoto’-, de forma ovoide, piel fina y crujiente, muy aromática y comestible. También existen otros cruces: lima con kumquat (‘limquat’); limón con kumquat (‘lemonquat’) y naranja con kumquat (‘naranjaquat’).

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El limón

De color amarillo, con una pulpa jugosa y de sabor entre ácido y agrio, gracias a su intensa fragancia es, desde siempre, un perfecto aliado en la cocina, especialmente en repostería. Como casi todo el resto de cítricos, se puede aprovechar tanto su pulpa, como su piel. Encontramos diferentes variedades de limón (Verna, Fino, Eureka, Lisbon...), entre las que destaca el limón verde o lima, más pequeño y redondeado, de sabor entre ácido y amargo y de tonalidad verdosa. Es un ingrediente comodín, también, para multitud de trucos de cocina y, como dicen los mexicanos, ‘el limón hasta para las heridas’.

La mandarina y la clementina

Son de la familia de las naranjas y aunque comparten forma redondeada y achatada y color naranja, y pueden parecer lo mismo, son cítricos distintos. La mandarina, frente a la clementina -más dulce y procedente de un cruce entre la primera y la naranja-, es de menor tamaño, tiene más acidez, su piel está más pegada a la carne y puede posee semillas en el interior.

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También encontramos cada vez más en el mercado, un cítrico de aspecto muy similar a la mandarina, en versión miniatura y de sabor menos intenso y más ácido, conocido como calamondín o calamondina.

El pomelo

También conocido en algunos lugares como toronja o pamplemusa, comparte forma con la naranja, aunque es de mayor tamaño. Hay pomelos de color amarillo, verde y rosáceo. Destacan por su sabor amargo, aunque también presentan toques amargos y dulces. Existen muchas variedades de pomelo cuyos nombres dependen del lugar de procedencia, tamaño y color, pero en general, se agrupan en dos grandes familias: blancas o comunes, con pulpa de color amarillo. Y pigmentadas, con la pulpa de color rosa o rojo, gracias a su alto contenido en licopeno.

El yuzu

Es un híbrido, con origen en Asia Oriental, que procede de un cruce entre la mandarina y el limón Ichang, que tiene cierto parecido al pomelo aunque es más pequeño. La piel es rugosa, de color verde que torna a amarillo, cuando madura. De sabor ácido, tiene matices compartidos con la mandarina y, a diferencia de otros cítricos, raramente se come como fruta, sino que se usa su piel o su zumo para aderezar diferentes platos. La salsa ponzu, inseparable de la cocina japonesa, lleva como ingrediente principal el jugo de yuzu.

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La lima Kaffir y la lima dedo

La lima Kaffir es de color verde y de tamaño pequeño, con una piel más rugosa e irregular que la lima convencional. De origen indio, tiene un gran poder aromático, ideal para la cocina, con toques cítricos y florales, sobre todo en su piel, ya que la pulpa tiene poco jugo. Hay que quitarle muy bien el albedo (esto es la parte blanca que se encuentra debajo de la cáscara), por su intenso amargor.

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Por su parte, la lima dedo (‘finger lime’) es de forma cilíndrica, con colores que van desde el verde, el rosa o el naranja hasta el morado. Su pulpa está formada por unas ‘bolitas’ que estallan en la boca, de ahí que también se conozcan como ‘caviar cítrico’. Es un ingrediente cada vez más utilizado en la cocina, de sabor ácido y refrescante, cuyas esferas presentan distintos tamaños según la variedad.

La cidra y la mano de Buda

Se cree que la cidra es el primer cítrico que llegó de Asia, primero a Oriente Próximo y después al Mediterráneo. La cáscara de esta fruta es gruesa y carnosa. Cuando está madura, la piel presenta un color amarillo intenso. De pulpa poco jugosa, su piel tiene una gran potencia aromática y está repleta de aceites esenciales. Posee una gran versatilidad culinaria ya que se puede encurtir, confitar, exprimir, convertir en diferentes tipos de bebidas y en platos tanto dulces como salados.

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Dentro de las variedades que existen de cidra, se encuentra ‘la mano de Buda’, una fruta dividida en fragmentos parecidos a los dedos, con poca o ninguna pulpa, muy aromática, y que se coloca en los altares de los templos chinos y japoneses, donde más se cultiva. De precio algo elevado, se usa mucho en cocina y en coctelería por sus potentes aromas. Su gruesa y comestible piel tiene un sabor de cierto dulzor y es perfecta para elaborar mermeladas, confituras o ensaladas.

La bergamota

Pese a que es conocida en el Mediterráneo desde hace siglos, no se sabe cuál es el origen de la bergamota. Se cultiva sobre todo en la región italiana sureña de Calabria. Parecida a la naranja, pero de color entre verde y, cuando está madura, amarillo. Su corteza es muy aromática y, debido a su alto contenido de aceites esenciales, se usa tanto para hacer colonias y perfumes, como para aromatizar algunos tés, como el ‘Earl grey’. Su pulpa es extremadamente ácida, amarga y agria, por lo que no se toma en fresco, y, cuando se cocina, se consume en forma de zumos, mermeladas o confituras.

Ahora, toma buena nota de varias recetas que llevan algunos de estos cítricos.

Paso a paso: aguacate relleno de ensalada cítrica

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Paso a paso: espaguetis con conejo, lima y salvia

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Paso a paso: salmón marinado con eneldo y crema de mandarina sobre coco

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Paso a paso: cheesecake de kumquat sobre base especiada

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Paso a paso: sorbete de yuzu con caqui confitado

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