Es temporada de chipirones

Entre los meses de julio y septiembre es cuando encontramos los mejores chipirones de potera (pescados con anzuelo de forma artesanal). Un producto muy cotizado -dada su escasez-- y muy apreciado gastronómicamente con el que se pueden elaborar algunos de los platos estrella del recetario marinero español

Emparentado con el calamar, pero de menor tamaño y textura más fina, el chipirón es un cefalópodo -de 10 patas, frente a las 8 del pulpo- que pertenece también a la familia de la sepia o la jibia; éstas cuando son pequeñas, en el sur y en el Mediterráneo reciben el nombre de ‘choquitos’, ‘puntillitas’ o ‘chopitos’.

Los chipirones, en general, se pescan de junio a enero, pero el verano es la mejor época para el de potera o de ría, que habita en aguas cantábricas y gallegas, y que poco tiene que ver con los que llegan del Índico y del Pacífico pescados con redes, ya que los primeros tienen un sabor más fino y una textura más delicada y tersa, gracias a una alimentación basada en pequeños crustáceos y peces.

Al igual que otros animales de su especie, poseen una bolsa de tinta que usan para defenderse en situaciones de peligro y oscurecer el agua del mar y que se cocina para preparar distintos platos.

En su tinta, encebollados, a la plancha, rebozados y fritos, con arroz en Cantabria se llaman ‘maganos’ y en el País Vasco, los más grandes reciben el nombre de ‘begihaundi’, que significa ‘ojos saltones’.

Pepa Muñoz, en uno de los capítulos de 'La Cocina de ¡HOLA!', nos explica cómo elegir un buen chipirón.

Loading the player...

Recomiendan los expertos cocinarlos el mismo día que se pescan, cuando aún están vivos y cambian de color simplemente con tocarlos. De ahí que también aconsejen prepararlos con la piel entera ya que nos servirá para apreciar su grado de frescura.

Asimismo hay quien es partidario de limpiarlos muy bien por dentro -quitando la tinta y la pluma- y quien aboga por dejar la tripa para mantener la potencia de su sabor.

Vamos a ver qué nos cuenta en el siguiente vídeo nuestra cocinera de cabecera, Pepa Muñoz, sobre la limpieza del chipirón.

Loading the player...

En lo que sí hay quórum es en cuidar la temperatura de cocinado, ya que cuando es muy alta, tiende a endurecerse la carne, volverse más fibrosa y menos delicada.

El confitado en aceite a unos 60ºC es la técnica ideal empleada por los grandes chefs para disfrutar del chipirón en su máximo esplendor. En sus manos, esta joya gastronómica se convierte en los platos más creativos y vanguardistas, que conviven con los más tradicionales.

Rescatamos una receta de la condesa Pardo Bazán para hacer chipirones rellenos, con las siguientes indicaciones “se escogen chiquitos y finos. Se separa la cabeza de la bolsa y se les quita la tinta. Las cabezas, con sus tentáculos, se pican finamente con lomo de cerdo, sobrasada, sal, pimienta y canela. Se rellenan las fundas con ese picadillo y se fríen envueltos en pan rallado y huevo batido. Finalmente, se rehogan en cazuela con un refrito de tomate”.

Desde un punto de vista nutritivo, el chipirón es un producto que contiene poca grasa y, por tanto, un bajo poder calórico, que puede incrementarse de forma notable por el resto de ingredientes que se usan en sus distintas preparaciones.

En cualquier caso, ¡disfrutemos de este ingrediente, sobre todo ahora, en la época estival, ya que se encuentra en su mejor temporada!

Más sobre

Read more