¿Se puede comer un 'sushi' vegano?

La tendencia ‘veggie’ está en alza y la cocina internacional se tiene que adaptar a los nuevos tiempos. Hablamos con Pedro Salas, chef de ‘Miss Sushi’ para ver cómo lo hace la cocina japonesa

La cocina japonesa es una de las dietas más saludables que existen a nivel internacional. Con una fuerte y estricta tradición, también sabe adaptarse a las nuevas tendencias gastronómicas; como aquellas en las que, por ejemplo, el pescado crudo se convierte en un problema para veganos y vegetarianos. Nuevos ingredientes surgen para ayudarnos a solventarlos y chefs como Pedro Salas, de la cadena de restaurantes Miss Sushi, saben cómo utilizarlos sin perder de vista la calidad de un plato.

Con él hablamos para saber cómo se adapta una carta japonesa a las nuevas tendencias, al paladar europeo y cómo integramos productos como el HEURA para crear un menú para todos los gustos. Antes de comenzar, si aún no conoces este producto, te contamos que es una proteína vegetal de tercera generación a base de soja, con una textura y sabor muy parecido al pollo que nos proporciona tan solo 126 kcal/100 g, con hidratos de carbono complejos, proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y muy bajo en grasas saturadas. Además, tiene un alto contenido en fibra, no tiene conservantes ni tampoco gluten. Promete convertirse en uno de los productos de los próximos años y, con él, Salas ha reinventado su carta.

Con todo esto del gluten free, veganos y vegetarianos, intolerantes a la lactosa, etc. ¿Cada vez es más difícil adaptar la cocina para llegar a todo el mundo?

Lo cierto es que es un reto añadido, algo positivo que nos ayuda a avanzar. Es innegable que estas tendencias tienen un trasfondo muy importante a nivel de salud, ecología y sostenibilidad. Por eso, desde nuestros restaurantes hemos estado siempre muy abiertos a ello. No es una moda. La elección de lo que comemos es una de las decisiones más serias que deberíamos tomar.

Por eso, además de incluir cada vez más ingredientes de origen vegetal en nuestras cartas, somos también más exigentes en la elección de nuestros ingredientes principales, como en el caso del atún. Solo utilizamos atún rojo salvaje de Almadraba, pues es el único arte de pesca realmente sostenible. También realizamos recetas que buscan el aprovechamiento completo del producto y no paramos de investigar para crear platos novedosos que se adapten a todas esas necesidades emergentes.

De ahí la incorporación de HEURA en vuestra carta. ¿Qué le aporta un ingrediente como este a la cocina japonesa?

Tengo que decir que este producto me sorprendió. Cuando me hablaron de él, tuve muchas dudas. Ya había probado alguna vez algún otro sustituto vegano y el sabor me había decepcionado bastante. Sin embargo, la experiencia fue diametralmente opuesta: es jugoso, tierno y sabroso. Nosotros lo hemos incorporado a uno de nuestros wok de inspiración nikkei, con base de quinoa y vegetales que, además, no contiene gluten.

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Y ¿cómo adaptas la cocina japonesa al paladar europeo? Un paso previo que habrás tenido que hacer antes.

La concepción de lo que es sushi y lo que no cambia radicalmente cuando sales de Japón. En realidad, es lo mismo que ocurrió con la pizza cuando salió de Nápoles. En Europa, somos creativamente más libres que en el país nipón, no nos pesa su tradición. Por eso, introducimos algunos ingredientes que son más nuestros, como los lácteos, haciendo más hincapié en los rollitos, a los que añadimos nuevos matices, ingredientes y salsas que potencian su sabor. Eso sí, al menos desde nuestros restaurantes, seguimos preocupándonos tanto como ellos en la calidad del producto y en ofrecer una cocina que vaya con la personalidad de nuestro cliente.

Precisamente, de cara a vuestros clientes, habéis cambiado la carta hace poco, ¿le cuestan al comensal español los cambios en este tipo de cocina?

Con la nueva carta hemos dado un gran salto, tanto en calidad como en innovación. Es mucho más variada, con platos únicos, pero sin olvidarnos del producto, que siempre tiene que ser elaborado al momento. Si tienes en cuenta eso, los cambios gustan.

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Dentro de todas estas nuevas tendencias y cambios, ¿qué está por llegar en la cocina japonesa a corto plazo?

Aún queda mucho. La comida japonesa, y en general la oriental, es deliciosa, se reinventa cada día y nos ofrece muchas posibilidades. Para estar al día, mi equipo viaja mucho por todo el mundo, con los ojos bien abiertos y las papilas gustativas siempre preparadas para inspirarnos con lo que está pasando en otras partes, para trasladarlo a nuestra carta.

Uno de los viajes más interesantes que hemos hecho ha sido a la costa oeste canadiense. Allí reside una gran comunidad de origen japonés y coreano que son ya la tercera-cuarta generación. Han perdido el miedo a salirse de la estricta tradición nipona y han ido creando nuevas propuestas con referencias de ambos lado del Océano Pacífico. Eso es lo que vamos a ver en los próximos años. Más fusión, más mestizaje. Ya entendemos el sushi o las gyozas como algo cotidiano, mañana serán los mochis, el ramen y, en un poco más de tiempo, proliferarán los locales de yakitori o las izakayas de okonomiyaki.

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