Entrevista

Los mitos del mundo del vino que (quizá) ni sospechabas

La reconocida bodeguera Camino Pardo nos ayuda a desmitificar algunos de los clichés más habituales relacionados con la enología. Presta atención porque puede que más de uno te sorprenda…

Licenciada en Filosofía y Letras, experta en Gestión y Administración de empresas, Agente de la propiedad inmobiliaria… Es difícil toparse con un currículum tan extenso y, al mismo tiempo, tan diverso y heterogéneo como el de Camino Pardo. Sin embargo, fue el mundo de la enología el que, hace ya más de dos décadas, consiguió 'atrapar' profesionalmente a esta enamorada de la vid, al frente hoy día de Bodegas Nexus&Frontaura (las primeras, ubicadas en Pesquera de Duero; las segundas, en Zamora). En ellas se producen deliciosos vinos de Ribera del Duero, Toro, y Rueda -tres de las Denominaciones de Origen más prestigiosas de Castilla y León-, que después se venden en medio mundo, de China a Estados Unidos, pasando por Brasil, Centroamérica, Rusia o, por supuesto, España.

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“Esta aventura bodeguera la inició mi marido, y yo no pude evitar enamorarme del proyecto. Me atraía en lo más profundo. Al principio no te das cuenta, pero esa atracción te va llenando de tal modo que llega un día en el que ya no recuerdas cómo era tu vida antes del vino”, nos cuenta Pardo en esta entrevista concedida a Hola Cocina.

Si, como nosotros, crees que en ocasiones la vida se pone un poco más interesante con una copa de buen vino en la mano, no te pierdas esta charla. En ella Camino nos ayuda a derribar algunos mitos del vino; nos ofrece además consejos muy prácticos, desde cómo elegir una botella en el supermercado hasta cómo servir la mejor copa en casa; y nos habla de temas no exentos de cierta polémica (como el excesivo precio del vino en muchos restaurantes), así como de las tendencias que están por llegar en este apasionante sector donde, afortunadamente, la mujer cada vez tiene un papel más relevante.

Mujer y directora de unas bodegas. Por desgracia, hasta hace no tanto, la unión de ambos conceptos no solía ser habitual…

Ciertamente, las mujeres no han gozado de visibilidad en el sector del vino español ni, en general, en las actividades ligadas al medio rural. Su figura, histórica y esencial, ha estado silenciada por la masculinización del ámbito primario. Pero hoy en día cada vez hay más mujeres preparadas profesionalmente para desarrollarse en las actividades económicas agrarias y, por supuesto, en las vitivinícolas. La perspectiva femenina ha aportado un aire renovado al sector del vino, un aporte muy enriquecedor para la industria: desde la producción del viñedo a la elaboración, comercialización y gestión de bodegas. Las mujeres nos interesamos mucho por la excelencia y la eficiencia, y demostramos una dirección muy sensible al factor humano. Además, poseemos una visión muy integrada de la naturaleza, del patrimonio que gestionamos y de su relación con la historia heredada, y somos capaces de defender con espíritu y valentía nuestro negocio, con un alto nivel de compromiso.

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“Las mujeres prefieren los vinos blancos y los dulces”. ¿Me ayudas a desmontar esta creencia?

¡Claro, es que eso no es más que un estereotipo! De hecho, es lo opuesto a lo que yo he vivido en mi experiencia personal, puesto que las mujeres de mi familia o de mi alrededor han sido bebedoras de tintos. Incluso hay estudios al respecto; hace un tiempo leí un informe realizado para el ‘Observatorio Español del Mercado del Vino’ en el que se afirmaba que, de la muestra de las mujeres consultadas, el 60% prefería el vino tinto y que para la mayoría de ellas, éste representaba su bebida favorita. Además, muy al contrario de esta creencia anticuada, las mujeres consumidoras de vino se caracterizan por ser curiosas, por querer probar cosas nuevas, y ser capaces de distinguir diferentes momentos de degustación: a veces nos apetece un rosado refrescante para disfrutar con amigas, a veces nos gusta apostar por un tinto para una comida en casa… Nos interesa el abanico de ‘emociones’, las distintas experiencias sensoriales que nos pueden aportar los vinos y de las que tanto disfrutamos.

¿Hay algún otro mito del mundo del vino que te dé especial rabia?

Por ejemplo, el de ‘Un vino, cuanto más caro, mejor’. Esto hay que desmitificarlo también. Por supuesto, existen vinos caros excepcionales, pero también hay magníficos vinos por debajo de los 15 euros.

Tintos para carnes; blancos para pescados... El terreno de los maridajes también está lleno de clichés. ¿Hasta qué punto debemos hacer caso de estas pautas?

Maridaje es armonía. Buscar afinidad ha triunfado durante generaciones: Blancos y tintos jóvenes, con entrantes, mariscos o quesos ligeros; blancos con crianza, con pescados, carnes blancas y salsas; rosados con pastas, arroces y verduras; tintos crianza con carnes, guisos, embutidos y quesos curados… Ahora las reglas se han reinventado abriéndose a un mundo de sensaciones por contraste: comidas picantes con blancos afrutados; tintos con pescados grasos; quesos azules o foie con vinos dulces; chocolate con tintos golosos…  Y es que el maridaje no sólo es placer, también es sorprender. Experimentar suele abrir un mundo nuevo de sensaciones. A mí me gusta la libertad, debemos descubrir lo que nos gusta, y experimentar lo que nos hace felices.

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¿Y qué piensas de las listas y rankings que establecen el nombre de ‘Los mejores vinos’?

Pues que esto de ‘El mejor vino’ es muy subjetivo. El vino es un producto vivo, y su vida se completa cuando disfrutamos de él. Tanto el componente personal y emocional como el momento de consumo influyen mucho. Por ejemplo, no siempre nos apetece escuchar una pieza musical de Wagner por muy buena que sea. A veces, nos apetecen los Rolling, o el flamenco… ¿Te apetecería un tinto gran reserva, por magnífico que sea, para acompañar una paella a 40 grados?, ¿te deja el mismo recuerdo un vino que has tomado en una cena romántica y especial, que beber ese mismo vino en una comida de trabajo? Seguramente no. Por eso nuestra percepción del vino en cada situación es diferente. A eso me refiero cuando hablo de subjetividad.

Tenemos una comida con invitados. Estamos en el supermercado y no sabemos qué vino elegir. ¿Algún consejo?

Una vez hemos decidido si queremos tinto, blanco o rosado, un buen consejo podría ser ayudarse de los vinos avalados por los sellos de calidad como Denominación de Origen, ya que garantizan el origen y una calificación de calidad controlada. Esto no significa que haya vinos fuera de estas zonas que no tengan calidad, pero esto nos ayudará. Hoy en día el etiquetado de los vinos ha mejorado considerablemente y presenta información muy útil a la hora de elegir: nos hablada de la añada, el tipo de uva, el envejecimiento en barrica, la temperatura de servicio, incluso recomendaciones de maridaje. No obstante, tampoco hay que volverse loco: actualmente hay mucha oferta, y bastante información disponible para poder seleccionar lo que buscamos.

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Una de las cosas que más incrementa la factura en un restaurante es el vino. ¿Por qué crees que la direferencia con respecto al precio en tienda es a veces tan desproporcionada?

Esta pregunta no es fácil de responder… En un restaurante tú compras un servicio; no es un simple acto de adquirir una botella, sino una atención, un tipo de servicio. Creo que el problema tiene más que ver en algunas ocasiones con la capacitación que se proporciona al personal de sala. Yo entiendo ese sobrecoste cuando en un restaurante nos encontramos con un profesional capaz de satisfacer nuestras expectativas: sabe aconsejarnos, resuelve nuestras dudas o deseos, se encarga de que el vino llegue a la mesa en las condiciones óptimas… Esto es: delicadeza, profesionalidad y buen servicio. Si esto no existe, el cliente no queda satisfecho y ese sobrecoste no estará justificado.

Los vinos rosados están viviendo una especie de época dorada. Su calidad, cada vez mayor, les hace competir ya sin complejos con tintos y blancos, ¿no es así?

Sí, es que son magníficos. Los rosados cuentan con una gran versatilidad, resultan refrescantes, muy agradables al paladar, tienen ligereza, son fáciles de beber como aperitivo, o con cualquier tipo de comida, y tienen la virtud de la atemporalidad. Se pueden elaborar con muchos tipos de uva, y son asequibles, no solo económicamente, sino que, además, resultan perfectos para quienes desean iniciarse en el mundo del vino.

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Naturales, ecológicos, biodinámicos… son algunos de los ‘apellidos’ de moda de muchos vinos. Sin embargo, no siempre tenemos claras las diferencias entre unos y otros. 

Sí, existe cierta confusión al respecto. Los vinos naturales son, en general, ‘vinos desnudos’ que se hacen sin productos añadidos ni en viñedo ni en elaboración, y es un concepto que se aplica hasta a la energía necesaria para la producción. En los vinos ecológicos se atiende a la viticultura, al quehacer tradicional del trabajo de la viña pero se les puede añadir sulfuroso. Deben cumplir una normativa europea con unos requisitos muy claros de elaboración (en relación a la tierra en la que se cultiva, a las uvas y a la conservación del caldo). Por su parte, la biodinámica lleva la agricultura ecológica un paso más allá, siguiendo el calendario lunar y astronómico como guía de los ciclos naturales y planta hierbas 'sanadoras' en el viñedo, como valeriana, ortiga, diente de león o manzanilla. En ocasiones ha sido tachada de tener un enfoque místico sin rigor científico. Es fácil encontrar detractores de estas prácticas, pero los resultados, bien sea por las prácticas ecológicas, bien sea por el respeto global, son positivos para todo el sector, y para el mercado, en el que se pueden elegir diversas opciones.

¿Qué otras tendencias destacarías del mundo del vino?, ¿hacia dónde crees que irán los 'tiros enológicos' de aquí a poco?

Yo creo mucho en variables como la tipicidad y singularidad, que es lo que nos diferencia del resto de regiones y de otros países. España es rica en matices. Sus diferentes climas, variedades, paisajes… Todo eso hace que contemos con vinos de una gran calidad y con mucha variedad. Creo que esto no cambiará como tendencia porque la calidad siempre es un valor que el mercado reconoce. Otra cuestión es si somos capaces de comunicar nuestras características peculiares de producción y calidad. Creo que la tendencia debería ir por ahí: en aportar sabia nueva para mejorar la divulgación de nuestro potencial como productores, y colaborar con todo tipo de agentes en contenidos de la cultura que implica el vino. Hay mucho por hacer con muchos agentes: gastronomía, sumilleres, enólogos, periodistas, turismo de calidad, diseñadores…

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En Ribera y Rioja se hacen vinos estupendos. Pero muchas veces es como si solo existieran estas dos D.O cuando hay otras zonas de España donde también se elaboran grandísimos caldos. ¿Tiene esto que ver, quizá, con esa falta de divulgación?

Es cierto que España sigue tendiendo a consumir marcas conocidas, lo que manifiesta falta de comunicación entre el sector y el consumo, pues nuestro país tiene una riqueza vitivinícola de enorme interés, que muchos consumidores ni siquiera conocen o no se atreven a catar. Por otro lado, también es cierto que hoy día existe un creciente interés por estar más informado de lo que ‘se bebe’. Debemos aprovecharlo para divulgar una mayor y mejor información sobre la cultura en torno al mundo del vino, e incorporar a otros grupos de consumidores, fomentando la diversidad de la oferta.

Enología para principiantes: ¿alguna pista básica de cata?

Pues yo diría que factores esenciales como utilizar una copa de buen tamaño, que permita la oxigenación, así como servir el vino a una temperatura correcta son básicos para apreciar bien su calidad. Blancos y rosados se recomiendan servir entre 6-10º, los tintos jóvenes entre 14-16º y los tintos crianzas o reservas entre 16-18º. Además, el orden de cata recomendable que más va a favorecer que se aprecie cada vino sin interferir en el paladar deberá ser: de rosados y blancos a tintos, y dentro de los tintos de menor a mayor crianza, es decir, primero los tintos jóvenes y por último los de mayor tiempo de envejecimiento. Para vinos de añadas con más de 3 años, es muy recomendable decantarlo previamente para permitir que se oxigene (pensemos que en este caso el vino lleva varios años ‘encerrado’ en la botella y necesita unos minutos para ofrecer todo su potencial). Es importante tener en cuenta que en una cata cada sentido es esencial. Cada fase (visual, olfativa, gustativa) nos dará una información diferente. Una vez iniciados en la degustación de vinos, todo fluye. ¡Lo importante es perderle el miedo y disfrutar!

Tapón de plástico, ¿sí o no?

Pues sí, soy partidaria dependiendo de para qué producto. El tapón de corcho natural se utiliza para vinos de larga guarda en botella ya que permiten cierta micro-oxigenación del contenido. Es un material natural, impermeable y totalmente flexible. Los tapones de plástico o sintéticos son perfectos para que el vino se mantenga como está en el momento del embotellado y que no cambie ni se adultere su sabor. Es decir, para que permanezca estanco. Para muchos ha supuesto una solución ‘digna’ para no tapar el vino con rosca, ya que produce en el mercado una sensación de mala o menor calidad. Es la solución para vinos jóvenes y que reduce costes económicos.

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MUY PERSONAL

-Un vino especial para ti: Sin duda, Frontaura Crianza, de la D.O. Toro, el primer vino que elaboramos y lanzamos al mercado.
-Una experiencia en torno al vino que no olvidarás nunca: Durante un viaje con mi marido por Centroamérica, hubo un día que nos pilló una intensa lluvia tropical. Cegados por la lluvia, y sin saber ni donde estábamos, detuvimos el coche en un bar de paso. En el interior, el agua caía también por todas partes: por las bombillas, por los enchufes... Y, de pronto, nos topamos en la barra con una de nuestras marcas de Toro, Dominio de Valdelacasa… ¡Nos la bebimos entera! La vida es disfrutar de momentos sencillos.
-Una variedad de uva favorita: Sin duda, la Tempranillo, con personalidad propia.
-Un personaje conocido con el que te apetecería compartir una copa de vino:  Seguramente me encantaría compartirla con Plácido Domingo, un español internacional. Su lenguaje -la música- es universal y su trayectoria, irrepetible.
-Una combinación ‘vino + comida’ que te guste especialmente: Disfruto mucho del vino de Toro con legumbres, o los reservas de Tempranillo con asados.
-Un libro relacionado con el mundo del vino que recomiendes: Para entretenerse en un ambiente vinícola, la novela La Bodega de Noah Gordon. Es un thriller apasionante que te engancha enseguida. También recomendaría Entender de vino, de Carlos Falcó, como un libro fácil para introducirse en la cultura del vino.
-Cómo terminarías la frase 'Un buen vino es aquel que...' …¡Aquel que te sabe a gloria! Ése que no olvidas, que queda en tu recuerdo como un momento de placer y de disfrute. 

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