Entrevista con Mario Sandoval

Olvídate de la cúrcuma, la quinoa o el agua de coco: éste será el próximo 'boom gastro'

Las semillas serán el nuevo ingrediente de moda. Así lo cuenta Mario Sandoval en esta entrevista concedida a Hola.com. En ella, el chef de Coque (dos estrellas Michelin) nos desvela desde las próximas tendencias culinarias que están por llegar, hasta el truco para preparar su famoso cochinillo al horno o sus restaurantes favoritos de Madrid

Aunque sus nombres nos resulten hoy día más o menos familiares, hace solo unos años prácticamente nadie había oído hablar de ellos en España: kale, cúrcuma, quinoa, agua de coco, chipotle... Sin embargo, es justo decir que ellos sí lo predijeron. Nos referimos al grupo de expertos (más de 100, procedentes de 120 países) que, año tras año, se encargan de elaborar el informe global ‘Tendencias en sabores’ promovido por la empresa de alimentación McCormick. Ellos tuvieron claro que muchos de esos ingredientes se consolidarían en nuestra alimentación y nuestros mercados. Buen ojo.

Así pues, cuando supimos que ese equipo (formado por chefs, expertos en marketing, profesionales del mundo de cocina…) tenía 'veredicto' para 2019, allí acudimos, raudos, para descubrir qué sabores o productos marcarán tendencia de aquí en adelante.

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La convocatoria contaba además con un reclamo añadido: esta vez el encargado de darnos a conocer el resultado de ese informe era el prestigioso chef Mario Sandoval (cada año es un cocinero de renombre el elegido para esta ‘misión’, que ya han desempeñado en otras ocasiones maestros de los fogones como Diego Guerrero, María Marte, Ángel León…).

Primera novedad: tal es la rapidez con la que hoy día se suceden los cambios y con la que surgen nuevas tendencias (no hay más que darse un paseo por las redes sociales para dar fe de ello...) que, desde este año, el estudio tendrá una periodicidad trimestral en lugar de anual. ¿Y cuál es la principal conclusión de este primer informe? La predicción parece clara: 2019 será el año de las semillas.

Un producto “muy interesante”, en palabras de Sandoval, capaz de aportar sabor, grandes propiedades nutritivas y diferentes texturas a los menús diarios. De esta forma, parece que cada vez será más común aderezar nuestras recetas, dulces y saladas, con todo tipo se semillas, desde las más habituales (sésamo, amapola…), hasta otras menos conocidas por el gran público como las de albahaca, las de loto, etc.  

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Pero no nos conformamos. Queremos que Mario siga hablándonos de las tendencias ‘gastro’ que están por llegar, no sólo a nivel de ingredientes, sino también en términos más globales. Y ya puestos, aprovechar la ocasión para charlar con él sobre su carrera, su aplaudido restaurante Coque, incluso pedirle que nos chive algunos de sus restaurantes favoritos de Madrid o el truco definitivo para cocinar su archiconocido cochinillo al horno. Ay, ese cochinillo…

En un evento como éste la primera pregunta es casi obligada. ¿Cuáles crees que serán las próximas tendencias en el ámbito de la cocina?

Pues mira, yo me imagino un mundo que camina hacia el veganismo, hacia el consumo de productos vegetarianos, pero tomando también un poco de jamón ibérico… ahí está el equilibrio. Vamos también hacia una cocina de conciencia, de aprovechamiento total de los productos. Siempre pongo el ejemplo del tomate: hay mucha gente que lo corta para añadirlo en una receta, y la mitad se va a la basura. Pero la tendencia ha de ser utilizar no solo la carne, sino también la piel y las semillas para otras preparaciones (infusiones, crujientes...). También será tendencia consumir productos fermentados, las kombuchas, los kimchis, los chucruts, los encurtidos, alimentos probióticos... así como las leguminosas y los frutos secos. Y se apostará fuerte por productos como las semillas. Ahora van a ser el 'boom' de moda y lo cierto es que son un producto muy interesante (son aglutinantes, gelificantes...) y podemos usarlas de muchas formas: en yogures, batidos, galletas... pero también en platos de pescados, verduras, etc.

Hablando de modas gastronómicas... el consumidor recibe un montón de inputs en este sentido: ahora debes comer esto, ahora debes comer esto otro... ¿cómo salir indemne de todo este ruido?, ¿cómo separar el grano de la paja?

Claro, ahí juega un papel importante la personalidad del consumidor. Creo que lo importante es quedarse con la tendencia general, es decir, vamos hacia una cultura donde cada vez es más importante cuidarnos, comer sano, hacer deporte... Con eso es con lo que debemos quedarnos, y no tanto si debemos comer los bimi, los kale, o los no sé qué.... En un momento dado, está muy bien probarlos y si nos gustan, incorporarlos a nuestros platos. Pero lo importante es la tendencia global.

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A veces incluso se da la paradoja de que esos mal llamados 'superalimentos' se llevan empleando desde siempre en nuestra cocina. El kale, por ejemplo, es la col rizada de toda la vida...

¡Pero de toda la vida! Un alimento que se ha echado en el cocido gallego desde hace siglos. Y ahora resulta que es la panacea...

Lo que sí parece haber llegado para quedarse es todo lo relacionado con la sostenibilidad (trazabilidad de los alimentos, el 'no' a los plásticos…) ¿Cómo afrontáis vosotros en Coque esos retos?

Nosotros hemos trasladado toda la filosofía que llevábamos en Humanes aquí a Madrid. Desde la misma construcción del restaurante, trabajando con maderas, con materiales ecológicos... Además, trabajamos con distintas empresas para, por ejemplo, todo lo relacionado con el reciclaje del vidrio, del poliuretano, del cartón... y dar otra vida a estos materiales: bolsas recicladas, artículos de papelería... Es algo que nos preocupa y con lo que estamos muy comprometidos.

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También la tecnología y los entornos digitales tienen mucho que decir en el ámbito de las tendencias 'gastro'...

Totalmente. Yo estoy convencido de que el restaurante que sepa manejar bien las tendencias digitales tendrá una o dos posiciones por delante de los demás. Por ejemplo, hacer un buen uso de los datos de tus clientes (de donde vienen, cuántas veces vienen, por qué vienen…), todo eso es vital, una información muy valiosa. Siempre respetando, por supuesto, la protección de datos. Nosotros en Coque invertimos mucho dinero, esfuerzo y tiempo en marketing digital, para que el restaurante esté abierto al mundo. Y que haya gente el Londres o Miami que quiera venir a visitarnos. En Humanes no nos quedó más remedio que adaptarnos, al estar alejados de la capital la gente nos anulaba mesas en el último momento, así que fuimos bastante pioneros en esto de pagar previamente 50 euros por silla al reservar, en el tema del calendario de reservas, de las 'tarjetas-regalo' de Coque... la tecnología nos permitió todo eso y es importante adaptarse y estar al día de lo que esa tecnología te ofrece.

Ya va para dos años vuestro traslado a la capital, ¿qué balance haces?

Pues el balance es muy bueno. Lo más bonito de todo es que ha sido un proyecto que hemos creado entre los tres hermanos. En Humanes era un proyecto de nuestros padres, que nosotros adaptamos. Pero llegó un momento en que quisimos dar el salto y crear nuestro propio espacio donde desarrollar nuestra actividad (yo en la cocina, Rafa en la bodega, y Diego en la sala) y pensamos “Si no lo hacemos ahora”... Dimos con un arquitecto mexicano que nos escuchó y creó todo esto a nuestra medida, cada detalle. Y ahora estamos viviendo un sueño, un momento muy dulce. Yo no sé si es el boom de la apertura que aún colea o qué, pero lo cierto es que aquí todos los días son sábados, siempre estamos llenos, y ver las caras de satisfacción de los clientes nos emociona. Además, los tres hermanos nos hemos unido más todavía. Porque todo esto ha sido bonito, pero también duro, y arriesgado, y eso nos ha unido más si cabe. Somos inseparables.

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Alquien como tú, dedicado a la excelencia gastronómica, ¿cómo viviste el desgraciado episodio que tuvo lugar hace unas semanas en Riff, a propósito de la muerte de una comensal?

Mira, los chefs estamos expuestos a que cualquier día pueda pasarnos algo así. Yo esto lo hablaba con varios colegas y amigos de la gastronomía. Vamos a ver: está el cocinero al que no le ha pasado y el cocinero al que le va a pasar. Porque siempre cabrá la posibilidad de que a alguien le siente algo mal: una seta, un marisco... Es preciso analizar muy bien qué sucedió exactamente: si fue realmente una intoxicación, o si efectivamente hubo otras causas y la señora se atragantó con su vómito... Lo que sí querría es mandar mi solidaridad al chef de Riff, porque lo conozco, tiene mucho potencial y mucha carrera por delante. Y si finalmente fueron otras causas ajenas, es el restaurante el que está pagando las consecuencias. 

Uno de los clásicos indiscutibles de Coque es el cochinillo. Vuestros hornos y maestría son, lógicamente, imbatibles. Pero, ¿puedes darnos algún consejo práctico para hacer el cochinillo al horno en casa?

Es importante abrir muy bien el cochinillo, las dos paletillas y las dos caderas, para que penetre el calor de manera uniforme. Por que si lo dejas doblado (digamos más en punta, como si fuera una tienda de campaña), el calor penetra en la paletilla, pero luego el cogote queda crudo. Así que uno de los trucos importantes es abrir bien esas paletillas y esas caderas para que se quede más 'planito'. Otro consejo sería que el horno de casa no supere los 180ºC. Porque si no se queda demasiado seco. Además, para darle mucho sabor yo utilizo pimienta morena, y también le pongo una gotita de vinagre blanco. Nuestros cerdos son pequeñitos y no ocurre, pero cuando son de mayor tamaño el vinagre blanco ayuda a, si lo tuviese, quitar ese sabor algo más fuerte. Es verdad que con nuestros hornos o con hornos de leña obtenemos mejores resultados, pero yo he asado cochinillos en casa con hornos más convencionales ¡y han quedado muy bien!

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nuestro cochinillo, un icono que se reinventa cada día.

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Como madrileño de pro que eres querríamos terminar con una batería rápida de preguntas para confeccionar la 'Ruta gastro por Madrid de Mario Sandoval’... ¿Preparado?

¡Claro!

Pues arrancamos:

-Una buena barra para tapear: Laredo o Arzábal. Sobre todo por su gran calidad de productos.
-Un sitio para comer un buen cocido: el de Lhardy, un clásico.
-Un restaurante de cocina de vanguardia (que no sea el tuyo). DiverXo. Para mí David Muñoz es un genio. Un punto y aparte.
-Un restaurante de cocina tradicional: Como comida casera, me gusta mucho Casa Lucio.
-Un restaurante de cocina internacional: El japonés Kappo. ¡Me encanta!
-Una terraza urbana: La terraza del Hotel Heritage. Ahora les estoy echando un mano, y me gusta mucho. Está en la parte de arriba del hotel. Va a tener una carta de tapas y cócteles y la verdad es que es súper agradable.
-Una pastelería: La Duquesita, de Oriol (Balaguer). Es un tío fantástico. Suelo ir a comprar mucho allí, las magdalenas, los croissants.. ¡son una perdición!

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