Tendencias 'gastro': ¿Qué hay de nuevo en cocina? Más de 100 chefs lo cuentan en Madrid

Arranca una nueva edición del congreso culinario más importante de España, ‘Madrid Fusión’, cuyo cartel volverá a reunir a algunos de los mejores cocineros del mundo

La alta cocina mundial no deja de evolucionar y transformarse permanentemente. Pero, ¿en qué dirección?, ¿cuáles son las nuevas reglas de rigen los fogones profesionales? Es lo que intentarán desgranar durante tres días los grandes cocineros que este año participan en ‘Madrid Fusión’. La décimoséptima edición de este prestigioso congreso arranca hoy lunes en la capital con un programa cargado de platos fuertes.

Entre ellos, quizá el que mayor expectación ha despertado es el regreso de Ferran Adriá quien, desde que en 2011 anunciara en este mismo escenario el cierre de elBulli como restaurante, vuelve a 'Madrid Fusión' para presentar elBulli1846, su nuevo proyecto en Cala Montjoi (en el espacio que antes ocupara su famoso establecimiento). 

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Pero, en realidad, son muchos los atractivos que presenta este año un congreso especialmente comprometido con el medio ambiente y la sostenibilidad: cada jornada contará con actividades y ponencias encaminadas a promover el rechazo a los desperdicios de alimentos, la huella de carbono, o la marea del plástico (una de las grandes preocupaciones hoy día a nivel ambiental en la que el sector alimentación tiene mucho que decir).

El binomio ‘alimentación y salud’, también en boca de todos actualmente, estará muy presente gracias a ponencias como ‘Alta cocina vegana’ (que ofrecerá el chef especializado en el mundo vegetal, Rodrigo de la Calle) o ‘Postres de restaurantes sanos y ligeros’, ofrecida por el cocinero valenciano Ricard Camarena. Asimismo, habrá talleres especialmente dedicados a intolerancias alimentarias, como el titulado ‘Cocina sin gluten’.

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No faltarán tampoco los (necesarios) debates sobre el futuro de los negocios en la hostelería (digitalización, big data, inteligencia artificial… todo ello aplicado al mundo de los restaurantes), ni las ponencias que abordan las últimas técnicas culinarias de la mano de chefs como Joan Roca, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Mario Sandoval, Elena Arzak, Macarena de Castro… un amplísimo plantel de cocineros entre los que también figura el gaditano Ángel León, quien hace unos días publicaba en su cuenta de Instagram un adelanto de lo que será su ponencia. En ella contará cómo ha conseguido convertir el agua en sal para cocinar pescados, y el vídeo colgado en su red social a modo de aperitivo no puede ser más espectacular. ¡Pura magia!

Por su parte, los chefs David Muñoz, Albert Adrià, y Andoni Luis Aduriz participarán en un debate a tres en torno a la creatividad en la alta cocina y, también en el terreno de lo más ‘intangible’, el cocinero Quique Dacosta hablará sobre ‘El Sabor de la belleza’.

Por supuesto, no faltarán charlas y showcooking que ‘echan la vista atrás’ como modo de inspiración para nuevas propuestas de cocina, algo que quedará patente en ponencias como  ‘Salsas francesas que hablan andaluz’, ‘La huella judía en la cocina de Mallorca’, o la ‘Modernidad de la cocina monacal’.

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Todo ello ‘aliñado’ con los ingredientes clásicos del programa de ‘Madrid Fusión’: concursos que premian desde la mejor tapa de autor, el mejor bocado con queso, la mejor tapa, o la mejor croqueta de jamón del mundo, tal y como te contábamos hace escasos días. También se premiará al ‘Cocinero Revelación del Año’ y ‘Pastelero Revelación del Año’; tendrá lugar la ya tradicional subasta de la trufa, sin olvidar la posibilidad de visitar la gran zona de exposición de productos con presencia de más de 150 empresas. Asimismo, los asistentes podrán disfrutar con las ponencias de numerosos cocineros internacionales llegados de las ciudades invitadas este año: San Francisco, Budapest y Copenhague.

Sin duda, una de las citas imprescindibles del calendario 'gastro' español de la que, como cada año, os daremos buena cuenta. Stay tuned!

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