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Cocinas del mundo: Venezuela al descubierto

Nos sentamos a la mesa con Leo Araujo, uno de los primeros en atreverse a servir, no en un solo restaurante, sino en dos (La Cuchara y Apartaco en Madrid), esa comida latinoamericana de gran influencia europea que no puede (ni debe) esconder unos aires caribeños que le dan gran parte de su sabor

by Marta Romero

La primera pregunta que surge siempre cuando tratas de conocer una cocina en concreto es saber ¿qué la hace ser lo que es? Algo que, en el caso de la venezolana, Leo Araujo lo tiene claro: “nuestra cocina es mezcla”. Una mezcla cultural que aúna la influencia de sus colonizadores –españoles, italianos y portugueses- con los sabores propios de su población indígena y esa oleada de africanos que llegaron para trabajar como esclavos en las plantaciones repartidas por el país. Por tanto, podemos hablar de una cocina con base mediterránea y mucha evolución. Un auténtico mestizaje que nace, como su pueblo, de forma natural. Y aunque las tendencias gastronómicas aún nos mantienen mirando a países como Perú, ¿por qué no fijarse en las propuestas de sus vecinos?

En las regiones de la costa venezolana, esas que miran hacia el Mar Caribe, son los pescados y mariscos los que protagonizan la gran mayoría de sus platos; mientras que en su interior, es la carne de res la que reina en casi todas sus recetas. Pero, en todas ellas, es, sin duda, la arepa la que se lleva el premio gordo: los venezolanos las consumen a diario e, incluso, llegan a sustituir con ellas el pan cuando se sientan a la mesa. Esta masa de maíz con forma redondeada era, hasta hace pocos años, una gran desconocida en nuestro país; pero gracias a propuestas como las de Araujo, ya sabemos que se rellenan con diferentes quesos (casi todos frescos), carnes y pescados.

Junto a ellas, los tequeños y las cachapas forman parte de esa sabrosa carta de pasapalos (como ellos llaman a lo que nosotros conocemos como tapas o raciones), que están causando sensación en sus dos restaurantes especializados de Madrid: Apartaco y La Cuchara. Desde sus cocinas, se trabajan los ingredientes como lo hacían sus abuelas, rescatando platos del recetario venezolano más tradicional, ese en el que los platos se guisan con tiempo, mucho tiempo. Su pabellón criollo, el plato nacional de Venezuela, tiene a la carne desmechada como uno de sus cuatro ingredientes principales, y a esta no le gustan las prisas, necesita de paciencia. Por eso, Araujo asegura que si te atreves a probar suerte con la gastronomía de su país en casa, sepas que es una cocina laboriosa. Si estás decidido, adelante.

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¿QUÉ NECESITO?

En la cocina venezolana no existen las cuatro estaciones, con lo que olvídate del producto de temporada. Aquí los ingredientes son válidos para todo el año, con muchas frutas y verduras, pescados, carnes y, sin duda, quesos frescos del país –como son el de telita, llaneo o de mano-. Para que te sea más sencillo encontrarlos, Araujo recomienda salir de las grandes superficies e ir directos a los mercados de toda la vida, como el madrileño Maravillas, con una gran parte de sus puestos dedicados a los productos latinoamericanos y donde no te será difícil encontrar plátanos macho, tanto verdes como maduros, o algunas especias que te serán indispensables, como el comino o el cilantro. Y es que el resultado debe ser muy jugoso, pues otra de las características del recetario tradicional de Venezuela es que tiene mucho sabor. Por tanto, si ves que tus platos han quedado secos, en algo has fallado.

Además, ten siempre a mano una buena cantidad de maíz; es una cocina cargada de carbohidratos que lo utiliza para casi todas sus masas. Y vino, porque, aunque no es de sus ingredientes más utilizados, sí que lo necesitarás para aromatizar sus salsas, como la que acompaña a su famoso asado negro (un redondo de ternera hecho sobre papelón (panela), que se sirve con una salsa espesa y negra (a base de vino tinto), arroz y tajadas de plátano).

¿POR DÓNDE EMPIEZO?

Araujo, gran embajador de la cocina venezolana en nuestro país, nos propone dos recetas para hacer en casa y empezar a coquetear con su gastronomía: una dulce y otra salada, porque la repostería es también motivo de orgullo en Venezuela y, quizás, más sencilla su elaboración.

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