Entrevista

¿El mejor consejo para tus menús navideños? ¡Martín Berasategui nos da el suyo!

Charlamos con el cocinero español con más estrellas Michelin.

'Los más grandes son los más humildes'. Tópico, sí. Manido, mucho. Pero lo cierto es que no hay cliché que encaje mejor con la personalidad de Martín Berasategui. Y es que este cocinero, nacido en San Sebatián hace 58 años, ha conseguido lo que muy pocos chefs en el mundo: reconocimiento internacional, premios que ya ni caben en las vitrinas, el aplauso de la crítica (diez estrellas Michelin ‘alumbran’ sus restaurantes, las dos últimas recién estrenadas), un público foodie absolutamente fiel y entregado a su cocina… Y, sin embargo, es difícil toparse con un con cocinero tan modesto, cercano y cariñoso. Aquí no hay impostura, a él le educaron así. “En casa siempre me lo decían: cuantas más manzanas tiene el manzano más agarrado a la tierra tiene que estar”, nos cuenta este crack de los fogones, inquieto como pocos.

A Martín no le basta con dirigir sus múltiples negocios de restauración (con el restaurante guipuzcoano ‘Martín Berasategui’, en Lasarte, a la cabeza) sino que, además, siempre anda ‘enredado’ en mil y un proyectos. Es, por ejemplo, el caso de la campaña ‘Eat Like a Pro’ en la que Berasategui está implicado; una iniciativa promovida por la firma Beko (de la que el chef es embajador) que persigue concienciar a la población sobre la importancia de la alimentación saludable -especialmente entre los más pequeños-. Hace unos días se presentaban en Barcelona las nuevas acciones de dicha campaña, excusa perfecta que quisimos aprovechar (cualquiera es buena en realidad) para entrevistar a este incombustible chef.

-En una sociedad donde los niveles de obesidad infantil no dejan de crecer, iniciativas como ésta parecen especialmente necesarias…

Claro, es que al final, los niños son el futuro de este mundo y a nosotros nos corresponde ayudarles. Es importantísimo enseñarles a comer de manera saludable, que introduzcan más verduras y frutas en las comidas del día a día… Y eso es en lo que hemos trabajado para esta campaña, creando un surtido de recetas para toda la familia, fáciles, rápidas, divertidas, y con todo el aporte nutricional para que los pequeños crezcan sanos y fuertes.

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-No obstante, parece claro que estas campañas no pueden ser la única vía de solución. Si dependiera de ti, ¿qué otras medidas tomarías para hacer frente a esta problemática?

Para mí sería fundamental que en las escuelas y colegios, los niños recibieran clases de alimentación y nutrición. Gente preparada, diestistas, nutricionistas, que les enseñen lo que es sano y lo que no lo es. Debería ser una de las asignaturas más importantes. Porque de la alimentación viene la salud. Y sin salud no se hace nada en esta vida.

-El mes pasado te ‘llovían’ dos nuevas estrellas Michelin (una para el restaurante 'Oria', de Barcelona, y la otra para 'Eme Be Garrote', en San Sebastián). Sumas ya diez… ¿llega uno a acostumbrarse o se siguen pasando nervios la noche anterior a la gala?

No, no... Para mí, cada estrella Michelin que recibo, es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero. Mi educación no me permite otra cosa, en casa siempre decían ‘El manzano, cuantas más manzanas tiene, más agarrado a la tierra tiene que estar’. Y yo siempre he intentado transmitir esas formas y esa filosofía a mis equipazos, que son los que me hacen grande. Yo, por nada del mundo hubiera pensado cuando empecé que iba a vivir todo esto. Para mí es un sueño, y me encanta. Porque mi hobby es mi trabajo; yo soy un disfrutón, un 'chiflao' de cocinero que disfruta a tope con lo que hace.

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-Michelin te quiere, pero también lo hace el público anónimo. Hace unos días, sin ir más lejos, tu restaurante ‘Martín Berasategui’ se posicionaba como mejor de España y segundo del mundo en el Top 25 Travelers Choice (ranking que elabora el popular portal de viajes Tripadvisor).

Sí, al final, la verdad que es que alrededor de mí no veo más que cariño. Yo no puedo estar más agradecido. Por un lado, a la guía más prestigiosa, la única e irrepetible Michelin… Estoy súper orgulloso de ser el cocinero de habla hispana del mundo con más estrellas Michelin. Y luego está el reconocimiento de los clientes, que en realidad son el fondo y la base de todo.

-Un éxito en el que tienen mucho que ver lo que tú has definido como ‘las mujeres de tu vida’…

Sí, yo muchas veces digo que el 50% del éxito de Martín Berasategui es Oneka, mi mujer. Pero por supuesto, también mi madre y tía, que me enseñaron no solo todo lo que sé de la cocina, sino de la vida. Y luego está mi hija Ane, que lleva la parte comercial, ¡y que es un millón de veces más maja que su padre! (ríe). Y luego está mi suegra, que me aguanta todo. También en mis equipazos hay muchísimas mujeres que me hacen grande a mí. Desde luego, yo no estaría aquí sin las mujeres que he tenido siempre a mi alrededor.

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-Aún sigue existiendo una percepción muy extendida que asocia de manera sistemática ‘restaurante Michelin’ con ‘ruina para el bolsillo’. ¿Qué dirías a quien piensa de este modo?

Que en absoluto son conceptos que van necesariamente de la mano. Hay muchas opciones. Mira, la prueba la tienes en esas dos últimas estrellas que me han dado a mí: el ‘Oria Martín Berasategui’ del Hotel Monument y en el ‘EME B Garrote Martín Berasategui’ de San Sebastián. Son restaurantes que son para todos los públicos. Lo que viene a costar por persona son 50 euros. Incluso puedes poner tú el precio y nosotros te confeccionamos el menú por el coste que nos digas que te lo hagamos.

-Imagino que habrás dado de comer a infinidad de personalidades ilustres… ¿hay algún personaje conocido para el que te gustaría cocinar y aún no has tenido ocasión?

Pues mira, en unos días dirigiré la cena de Nochebuena para los ‘sin techo’, una iniciativa junto al Padre Ángel. Ya lo hicimos también el año pasado. Y en ese sentido, es para las personas que más ilusión me hace cocinar. Estoy encantado de poder colaborar con esa causa. Porque, al final, sin techo podría estar tranquilamente yo, ¿eh? En la vida también es importante la suerte,  y cualquiera de los que hoy estamos muy bien, podríamos estar perfectamente sin techo.

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-Como donostiarra de pro que eres… ¿nos recomiendas dos o tres sitios que te gusten especialmente para ir de pintxos por tu ciudad?

Hombre, pues si te pierdes por las calles de la Parte Vieja, te aconsejo que vayas por ejemplo al Bar Txepetxa a comer los pintxos con las mejores anchoas que puedas comer nunca. También puedes ir al bar Ganbara. No te puedes perder la tarta de queso en el bar La Viña… Si vas al centro de San Sebastián, al lado del hotel Londres, tienes el bar La Espiga. Allí llevan, generación tras generación, haciendo lo que más les chifla, que es transportar felicidad a través de los pintxos, la tapas y una cocina que nos gusta a todos. 

-Metidos ya de lleno en época de Navidad… ¿algún consejo fácil para nuestros menús en estas fechas señaladas?

Yo aconsejo que quienes tienen que encargarse de los menús acudan a recetas que hayan hecho y que sepan que les salen bien. No son días para improvisar ni son días para hacer ‘concesiones a la galería’. Que hagan cosas que saben que les funcionan, que gustan a los invitados, recetas que estén acostumbrados a hacer. Las pruebas, mejor para otros días. Y luego, es muy importante, dejarse aconsejar por los vendedores de los mercados… Que hagan caso a su carnicero, su pescadero… a la gente de los puestos donde compran habitualmente, porque sus consejos suelen ser muy sabios.

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