Cocina japo: claves (de experto) para hacer un ‘sushi’ casero… ¡de diez!

¿Qué variedad de arroz debemos elegir?, ¿cómo ha de ser el corte del pescado?, ¿cuál es tamaño ideal de las piezas?... Hoy se asoma a Hola.com Pedro Salas (chef ejecutivo de los restaurantes ‘Miss Sushi’) para contarnos cómo hacer en casa un 'sushi' de calidad

Democratizar el consumo sushi en España y permitir a los amantes de la cocina japonesa disfrutar de su pasión ‘gastro’ sin dejarse el bolsillo en el intento. Con este objetivo nacía allá por 2008 el primer restaurante ‘Miss Sushi’. Un concepto pionero en aquel momento que, con el paso del tiempo, no ha dejado de cosechar éxitos. Los datos hablan por sí solos: hoy día esta famosa cadena cuenta con 22 establecimientos repartidos en siete comunidades autónomas (Cataluña, Aragón, Asturias, Andalucía, Valencia, Murcia y Madrid) y la previsión de abrir 30 nuevos en los próximos tres años. Ahí es nada.

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Precisamente con el fin celebrar estos 10 años de trayectoria, 'Miss Sushi' celebraba ayer una fiesta en Madrid, en su local de la calle Hortaleza. A la cita no faltó Álex Lequio, en lo que ha sido su primer acto público después de regresar de Nueva York (el hijo de Ana Obregón y Alessandro Lequio es propietario de Polar Marketing, entre cuyos clientes está 'Miss Sushi'), así como otros rostros populares como Hannibal Laguna, Cósima Ramírez o Javier Tudela. 

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COCINA JAPO, CON TOQUES DE OCCIDENTE

¿Y qué ha hecho que estos restaurantes cuenten con el favor del público? Son muchos los factores: locales espectaculares; una relación calidad-precio más que interesante; su servicio take away de cocina a domicilio… Pero si tuviéramos que destacar solo uno, quizá sería… ¡lo rico que está todo! El ‘culpable’ de ello es, en gran medida, Pedro Salas, chef ejecutivo de 'Miss Sushi'.

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Formado en locales de la talla de El Celler de Can Roca, Salas practica una cocina de tradición japonesa adaptada al gusto europeo. El resultado son unas propuestas deliciosas y muy coloridas, entre las que destaca el plato estrella de la carta: sus ya famosos ‘dragones’, unos rollitos invertidos de arroz y alga nori con tempura de gambas y espárragos, mayonesa japonesa y salsa teriyaki. ¡Pura explosión de sabor!

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Hoy hemos querido contar con este experto sushiman para que nos ofrezca algunos tips relacionados con la preparación casera de este rico bocado con sabor a Japón. Todo ello, 'aliñado' además con algunas curiosidades relativas al mundo del sushi, a menudo desconocidas. He aquí sus claves y consejos:

1. La cocción del arroz

-Es, sin duda, uno de los puntos más importantes a la hora de hacer sushi. Para empezar, deberemos elegir un buen arroz. El ideal es el de grano redondo japonés. Primero hay que lavarlo con suavidad para retirar el almidón, cocerlo con el doble volumen de agua durante 15 minutos bien tapado, dejándolo reposar también tapado. Después hay que pasarlo a un bol de madera amplio y añadir el aliño (una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal), poco a poco, mientras se va a abanicando el arroz para que se enfríe.

-El sushi se prepara con arroz a temperatura ambiente, nunca caliente, pero tampoco frío de la nevera.

-El arroz para sushi perfecto tiene una textura firme, ligeramente pegajosa y está sutilmente aromatizado con un delicado equilibrio de azúcar y vinagre. Los itamae, jefes de cocina en los restaurantes de sushi pasan años en su periodo de aprendizaje, tan solo, cocinando arroz.

2. Pescado fresco y su corte

-En algunas recetas de sushi el pescado se presenta cocinado y en otras crudo. El sashimi es la sublimación del pescado. Nada lo enmascara, no hay más que un pescado, y su corte. Ni que decir tiene que éste debe ser fresquísimo. 

-Cortar el pescado en Japón es todo un arte. Los buenos cuchillos de sushi pasan de generación en generación y cada sushiman tiene sus propios cuchillos que nadie más puede tocar.

-Cada pescado requiere un corte específico aunque en general hay que tener en cuenta que se debe hacer de una sola pasada. Un corte firme y limpio.

-Para hacer nigiris, por ejemplo, las láminas deben tener un buen tamaño y cubrir por completo el arroz.

3. El alga
Las láminas de alga nori se emplean para los sushis tipo maki. Aunque si se cortan a tiras se pueden usar para envolver nigiris o para decorar otros tipos de sushis. No debe pasar mucho tiempo desde que se prepara el rollo hasta que se come o el alga se ablandará.

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4. Tamaño
El tamaño del sushi ha de ser el idóneo para poder comerse de un solo bocado, para poder disfrutar así de su textura y sabores. 

5. Textura
El arroz tiene que estar ligeramente prensado pero no apretado. Cuando uno se mete en la boca un nigiri el arroz se debe deshacer. Asimismo, un pescado bien cortado permitirá que el comensal disfrute de su textura en todo su explendor. Finalmente el alga nori debe estar entera, no crujiente pero tampoco blanda.

6. Equilibro de sabores
En el sushi, el sabor del arroz, bien aderezado con el vinagre y el azúcar, debe sobresalir ligeramente por encima del pescado. Sea como sea, hay que guardar un buen equilibrio entre todos los ingredientes.

7. Estética
La forma de presentar un plato es importantísima en la gastronomía japonesa. En realidad es todo un arte. La disposición de las piezas de sushi, los colores, la vajilla, los cuencos para la salsa de soja... todo importa. Se trata de crear una composición agradable a la vista. 

Álex Lequio, tímido y emocionado, reaparece en su primer acto público tras regresar de Nueva York

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