Osteria Francescana, ‘Mejor restaurante del mundo’ y El Celler de Can Roca, número dos

El restaurante italiano, capitaneado por el chef Massimo Bottura, se convierte por segunda vez (ya lo hizo en 2016) en el ‘Mejor restaurante del mundo’, según el ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’. La gala de estos prestigiosos e influyentes premios, celebrada anoche en Bilbao, dio cita a la élite gastronómica mundial. A punto estuvieron los hermanos Roca, al frente de El Celler de Can Roca, de subir nuevamente a lo más alto del pódium. Finalmente quedaron en el segundo puesto de una lista en la que figuran un total de 13 restaurantes españoles.

Muchas apuestas, pocas certezas, y esos nervios tan especiales que solo se respiran en las grandes ocasiones. Bilbao se convertía anoche en escenario privilegiado de uno de los eventos más importantes (si no el más) del calendario 'gastro' mundial: la celebración de la ceremonia de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ donde, año tras año, se anuncia el ranking de los mejores restaurantes del planeta.

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Tras 14 ediciones en Londres, una en Nueva York (2016) y una en Australia (2017), era la primera vez que España acogía un evento culinario de tal magnitud, así que la capital vizcaína echó el resto: la glamurosa red carpet con la que el Palacio Euskalduna se había engalanado, daba ayer la bienvenida a lo más granado de la élite gastronómica internacional. Daba igual donde uno dirigiera su mirada: imposible no toparse con algún genio de los fogones prácticamente en cada rincón…

Nueva sede de celebración aunque, eso sí, preguntas muy similares a las de otros años en el aire: ¿revalidará su título el número 1 actual? (en este caso, el neoyorquino ‘Eleven Madison Park’); ¿volverán a auparse los hermanos Roca a lo más alto, tras hacerlo en 2013 y en 2015?, ¿habrá alguna salida o entrada ‘sonada’ en la lista?...

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Hora de la verdad: 21:00 horas. Prácticamente con puntualidad británica arrancaba la gala, una de las más largas que cuantas se han celebrado. Hubo tiempo para recordar a grandes figuras del fogón que nos han dejado recientemente (entre ellos, Anthony Bourdain, fallecido hace escasos días); tiempo también para alabar las bondades de la ciudad de acogida ("Bilbao, what a fantastic city!", exclamaba Mark Durden-Smith, conductor habitual de la gala); y, por supuesto, para despejar todas esas incógnitas que mencionábamos. Y lo cierto es que la noche no estuvo exenta de emoción: cuando únicamente quedaban por desvelar los dos últimos puestos, el número 1 solo podía estar, por eliminación, entre El Celler de Can Roca (¡qué cerca lo tuvieron los hermanos Roca de nuevo!) y el que finalmente se alzó a lo más alto del ranking: ‘Osteria Francescana’. Un hito que el restaurante italiano ya había logrado en 2016, y que vuelve a conseguir ahora, en 2018, después de que el año pasado el título fuera a parar a ‘Eleven Madison Park’ (descendido esta vez al cuarto puesto).

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Nos contaba Massimo Bottura hace un par de años que lo de revalidar este número 1 no era algo que le preocupara en absoluto. Sin embargo, cuando el chef de Osteria Francescana subió al escenario del Palacio Euskalduna (no sin antes fundirse en un abrazo con los Roca) para agradecer el premio, se mostró visiblemente emocionado. A su lado, Lara Gilmore (su esposa y pieza fundamental también en el éxito del Osteria), recordó que, en realidad, todos eran ganadores.

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13 RESTAURANTES ESPAÑOLES EN EL RANKING

Además de ese merecidísimo segundo puesto obtenido por El Celler de Can Roca, España puede presumir de contar con otros 12 restaurantes en el ranking. Mugaritz (Guipúzcoa, puesto 9); Etxebarri (Vizcaya, puesto 10); Disfrutar (Barcelona, puesto 18); Arzak (San Sebastián, puesto 31); Tickets (Barcelona, puesto 32); y Azurmendi (Vizcaya, puesto 43). Este último recibió además el premio al ‘Restaurante Sostenible’. A todos estos locales se suman los que también aparecen en el segundo tramo del ranking, esto es, del puesto 51 al 100 (aunque se llama ’50 Best’ en realidad el listado contempla 100 establecimientos). En esta franja se ubican Nerua (Bilbao, puesto 57); Quique Dacosta (Denia, puesto 68); Martín Berasategui (Lasarte, puesto 76), DiverXo (el madrileño vuelve a la lista, en el puesto 96), y dos nuevas entradas: Elkano (Guipúzcoa, puesto 77) y el barcelonés Enigma (puesto 95), uno de los locales digidos por el flamante ‘Premio Nacional de Gastronomía’, Albert Adrià.

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Respecto a los fogones latinoamericanos son seis los restaurantes que figuran entre los primeros 50 puestos: Central (Lima, puesto 6); el también peruano Maido (puesto 7); los mexicanos Quintonil (puesto 11) y Pujol (puesto 13); el chileno Boragó (puesto 27) y un peruano más: Astrid & Gastón, en el puesto 39.

La página web de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ya tiene actualizado su ranking completo de 2018. Lo que os mostramos a continuación es un avance con el ‘Top ten mundial’:

1. Osteria Francescana (Modena, Italia).

2. El Celler de Can Roca (Girona, España).

3. Mirazur (Menton, Francia).

4. Eleven Madison Park (Nueva York. EEUU).

5. Gaggan (Bangkok, Tailandia).

6. Central (Lima, Perú).

7. Maido (Lima, Perú).

8. Arpège (París, Francia).

9. Mugaritz (Guipúzcoa, España).

10. Etxebarri (Vizcaya, España).

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO Y EL PREMIO A TODA UNA VIDA

Además de la lista propiamente dicha, una año más la ceremonia también sirvió como escenario para la entrega de algunos reconocimientos especiales a determinados cocineros o restaurantes. En el caso, por ejemplo, de la ya tradicional categoría de ‘Mejor chef femenina del mundo’ (World’s Best Female Chef) el galardón recayó en la figura de Clare Smyth. Al frente del restaurante londinense ‘Core by Clare Smyth’, esta extraordinaria cocinera, autora de una ‘alta cocina informal’, es la única mujer chef que ha conseguido tres estrellas Michelin en Reino Unido.

Por su parte, el popular chef peruano Gastón Acurio (al frente de un gran grupo de restauración donde destaca su ‘buque insignia’, el restaurante limeño Astrid & Gastón) fue reconocido con el premio a su carrera profesional entre fogones, o lo que es lo mismo, el Lifetime Achievement Award.

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También hubo premio esta vez para el restaurante con mayor proyección (lo que vendría a ser el ‘restaurante revelación del año’, ése al que no debemos perder de vista dado su gran potencial), que el año pasado fue para el barcelonés Disfrutar y que en 2018 ha recaído en el californiano SingleThread Farm Restaurant.

Asimismo, el repostero Cédric Grolet se hizo con premio al ‘Mejor maestro pastelero 2018’; y el cocinero estadounidense Dan Barber fue galardonado con el Chef’s Choice Award (algo así como el chef favorito de los cocineros).

CÓMO Y QUIÉN DECIDE EL RANKING

Fue en 2002, de la mano de la revista británica ‘Restaurant Magazine’, cuando se publicó por primera vez este listado, que hoy día se organiza de manera independiente a dicha publicación. Un ranking cuyo poder de influencia es incuestionable (baste como pequeño ejemplo contemplar la cada vez mayor cantidad de sponsors que atrae) y que se configura como resultado de los votos que emite un jurado de expertos: más de 1.000 miembros originarios de todo el mundo que pertenecen a la academia ‘World’s 50 Best Restaurants Academy’, entre los que se encuentran cocineros, críticos gastronómicos, periodistas, etc. Su misión: elegir sus 10 restaurantes favoritos del último año, listándolos en orden de preferencia (por supuesto, no todos pueden pertenecerán a la región de origen del votante). En total hay 26 regiones (España y Portugal es una de ellas) y cada una cuenta con 40 miembros votantes.

No hay criterios previos; esto significa que pueden votar desde el restaurante más célebre y prestigioso al más remoto y desconocido. Eso sí, la organización les ‘obliga’ a visitar esos restaurantes votados al menos una vez en los últimos 18 meses. Aun así, no hay una supervisión estricta en este punto, por lo que se presenta como unos de los más ‘polémicos’ de la elaboración de la lista (los miembros de la Academia tan solo deben confirmar la fecha de la última visita a cada uno de los restaurantes nominados). Una vez recibidos todos los votos, se contabilizan y los resultados –estrictamente confidenciales- son auditados por la conocida empresa ‘Deloitte’. 

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