Curiosidades sobre el 'sushi' que (seguramente) desconoces

Aprovechamos el ‘Día Internacional del sushi’ para desvelarte, de la mano de uno de los mejores chefs de cocina 'japo' de Madrid, algunas particularidades de este icono de la gastronomía nipona

Aunque su nombre nos remite directamente a Japón no todo el mundo sabe que (tal y como ya os hemos contado en más de una ocasión), en realidad, el sushi tiene sus orígenes en la antigua China. Una de las muchas curiosidades que rodean a este popular plato. Hoy, 18 de junio, hemos querido aprovechar la celebración del ‘Día Internacional del sushi’ para desvelaros otras de sus peculiaridades. Para ello contamos con la sabiduría de Mario Payán, al frente del restaurante Kappo (una de las mecas de peregrinación indiscutibles de los amantes de la cocina 'japo' de la capital).

-Cuánto tarda un cocinero en formarse. La costumbre es que el chef que aprende a preparar sushi no pueda tocar el pescado hasta cuatro años después, durante esos años sólo se centrará en la preparación del arroz.

-Filosofía del sushi. En el caso de los nigiri, el pescado se equipara de forma metafórica con un puente: el pescado sería el puente y debajo de éste sólo debe haber aire. Una poética manera de figurar que el arroz debe ser vólatil (nada pesado o compacto), dejando todo el protagonismo al pescado.

-Cómo se come. Siempre de derecha a izquierda, dejando a la izquierda las piezas de pescados más grasos, y los mariscos y pescados blancos a la derecha. Además, la costumbre es coger la pieza con la mano ejerciendo presión con el dedo corazón y pulgar.

-La figura del itamae. Aunque hoy día nos pueda parecer una norma totalmente absurda e inconprensible, la tradición más ortodoxa dictaba que el itamae (chef de sushi) solo podía ser el hombre, dado que el ciclo menstrual de las mujeres podía provocar un aumento de su temperatura corporal, pudiendo perjudicar la preparación de sushi al manipular los ingredientes.

-Pescados con riñón no aptos para sushi. Los pescados que cuentan con riñón no son aptos para esta preparación por su sabor.

-Por qué arroz con pescado. Se trata de una costumbre que comenzó como una necesidad para fermentar el pescado y posteriormente la práctica de extendió.

-Temperatura del sushi. No debe comerse muy frío. La temperatura de cada pieza debe estar dos grados por encima de la temperatura corporal.

-Cuántos granos de arroz por pieza. Según la leyenda, la medida ideal de arroz son 99 granos, cantidad perfecta para que el equilibrio entre pescado y arroz sea el adecuado. 

-Uso de wasabi y soja. La cantidad del wasabi, que se utiliza por su poder bactericida, la decide el chef, al igual que la de la soja. Añadir más cantidad por parte del comensal podría resultar una ofensa para el itamae.

-¿Cuántas personas disfrutan al día de este manjar? Se calcula que más de 300 millones de personas disfrutan de la gastronomía japonesa a diario alrededor del mundo. No por casualidad es una de las más apreciadas del planeta. 

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