Cocina entre brasas: restaurantes y consejos para hacer una barbacoa perfecta

La parrilla es pura tendencia 'gastro'. Te contamos dónde probar lo último en cocina a la brasa, así como los mejores 'tips' para que este verano nadie pueda resistirse a tus barbacoas caseras.

La cocina a la brasa, el humo, el fuego... está más de moda que nunca. Cada vez son más los restaurantes que se apuntan a esta tendencia, con direcciones de referencia como, por ejemplo, el premiadísimo Etxebarri (no por casuadidad, el establecimiento vasco está en puesto 6 del mundo, según ‘The World’s 50 Best Restaurants 2017’). Hoy os hablamos de algunas de esas direcciones donde los amantes de este tipo de cocina pueden dar rienda suelta a su pasión 'gastro', y os ofrecemos también algunos consejos muy prácticos para que te conviertas en el rey o reina de la barbacoa. Pero antes, ¡nos vamos de restaurantes!

CARBÓN NEGRO, CON AIRES VASCOS

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La parrilla es el alma del recién estrenado Carbón Negro (Juan Bravo, 37, Madrid), un restaurante que apuesta por platos inspirados en la cocina casera de toda España, a los que dota de ese delicioso aroma de la brasa. En las técnicas y recetas de su cocinero, Gonzalo Armas, se nota la formación y el paso por el País Vasco: bordan la chuleta y los pescados. Son imprescindibles el rodaballo y el rape, así como la sepia y las cocochas. Hasta las almejas se cocinan sobre esas brasas, aportándoles un sabor inconfundible. Otro detalle: te encantará su mantequilla ahumada.

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El restaurante tiene una decoración muy atractiva y el espacio destinado a la cocina es espectacular: cerca de 1.000 m2 de instalaciones, con una sala de despiede de pescados y carnes que el chef busca personalmente entre los mejores proveedores, y su propio obrador de pan. La zona de parrillas está a la vista del comensal que puede disfrutar del arte del parrillero en directo. 

UNIVERSO CARNÍVORO EN CHARRÚA

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Culto al fuego y, sobre todo, a la carne en este nuevo asador, Charrúa (Conde Xiquena, 4, Madrid), cuyo nombre hace referencia a una tribu indígena uruguaya del siglo XVI con fama de ser grandes cazadores. Aquí se entiende y mima la carne y solo hay que echar un vistazo a su carta para ver la variedad de razas, piezas y cortes (picaña, tira, lomo alto...) llegadas de Argentina, Uruguay, Holanda, Australia... y también las nacionales, como el chuletón de Rubia gallega (40 días de maduración). Lo mejor es dejarse aconsejar por el personal, seguro que aciertas y te quedas con ganas de volver para seguir probando.

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Aunque la carne es el plato fuerte, la carta se abre con verduras y otros entrantes como el chorizo criollo y el queso Provolone, que también se posan sobre las brasas de leña de encina. Los postres están igualmente a la altura, así que no te los saltes. A todo esto hay que unir una buena carta de vinos y un ambiente que atrapa, con las mesas de madera desnudas, el banco rústico con las pieles, y vistas a la fantástica parrilla que nos transporta a una genuina hacienda uruguaya.

BARCELONA ESTÁ QUE ARDE

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Alain Guiard y Marc Martin lo tienen claro: "Nos apasiona el humo pero no lo vendemos". Y así es. Los chefs de La Mundana (Vallespir, 93, Barcelona), ponen mucha carne, pescado, verduras... sobre el asador, y preparan recetas muy originales utilizando el fuego de su horno de brasas como elemento clave. Vas a encontrar platos de todo el mundo para compartir, de la cocina catalana, francesa y asiática: atún escabechado con pimientos y tomillo; tacos de pollo satay con cilantro y menta; foie con melocotón, maíz tostado y crumble; brocheta de pulpo con panceta ibérica (en la foto superior); pincho moruno reposado con hummus y cúrcuma; arroz de 'cap i pota' y anguila ahumada; brocheta de ternera, cuscús con frutos secos y ají... Y en los postres, el humo se vuelve dulce en la babá a la brasa.

ENTRE BRASAS, UN MANUAL PARA INICIADOS Y EXPERTOS

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Y si lo que prefieres es colgarte el delantal y ser tú quien se anime a cocinar a la brasa, seguro que este libro de reciente publicación se convierte en un gran 'aliado'. Nos referimos a 'Entre Brasas' (Ed. Planeta Gastro), cuyas páginas contienen todo lo que hay que saber sobre los distintos sistemas y técnicas de cocinado (barbacoa, parrilla, kamado, robata, horno de brasas, smokers...). Todo ello, acompañado con las recetas más variadas y los consejos profesionales del experto Juan Manuel Benayas (barbacoaman), de Fuego Market. ¿Sabías que se pueden hacer postres como bizcochos o crepes en barbacoa? ¿Quieres aprender a ahumar leche y hasta el hielo?... Son algunas de las curiosidades que nos muestra 'Entre Brasas', donde también encontramos tips tan prácticos como estos: 

8 CONSEJOS PARA CONSEGUIR UNA BARBACOA PERFECTA

1.- ¿Barbacoa o parrilla? Antes de nada, hay que diferenciar entre barbacoa y parrilla: una buena barbacoa debe de tener su correspondiente tapa, y todo lo que no lleve tapa es una parrilla. La barbacoa nos da la opción de que, según coloquemos las brasas, ésta se convierte en un horno de brasa cuando pongamos la tapa.

2.- Un buen carbón. Lo primordial es utilizar combustibles de calidad. Por norma general, lo que se nos ofrece en surtidores o tiendas de descuento es de mala calidad, pues en la mayoría de los casos o no encienden, o las brasas que generan son de escaso poder calorífico y baja durabilidad. Carbones como el de encina, quebracho blanco o coco aportan matices y temperaturas óptimas para que el asado sea perfecto.

3.- Encender el fuego. El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que están bien encendidas, incorporamos poco a poco el carbón vegetal o la madera dura que hayamos elegido para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por eso, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta.

4.- ¿Cuándo están listas las brasas? Siempre se cocina con brasa, no con llamas (excepto los arroces en paella que pueden hacerse con llamas de sarmientos). Para saber si las brasas están listas para cocinar hay que aplicar la regla de los 7 segundos: consiste en poner la mano a unos 10 cm. sobre la parrilla y ver si podemos aguantar 7 segundos. Si nos quemamos, habrá que esperar, si no, es el punto perfecto. Además, las brasas deben tener color blanco, si aún están negras es que no han prendido del todo.

5.- Cocinar con fuego. Se puede cocinar con fuego directo, con las brasas repartidas por toda la base y colocando el alimento encima, apoyado en la parrilla, o bien cocinar con fuego indirecto, colocando las brasas a un lado y el alimento en el contrario, para que el fuego llegue de forma indirecta y se cocine de forma más lenta y con menor temperatura. Un chuletón deberá ponerse en fuego directo, mientras que unas piezas pequeñas o verduras, por ejemplo, se cocinan mejor en indirecto.

6.- Control de temperatura. Si no se puede poner la parrilla a diferentes alturas para controlar el calor, se deberá aprender a esparcir o reunir las brasas para controlar la temperatura, con la ayuda de un hierro.

7.- Buenas herramientas. Para cocinar a la brasa hay que contar con una equipación básica: un hierro o pala para mover las brasas, unas pinzas para colocar y dar la vuelta a los alimentos y un guante protector. También conviene tener besugeras y bandejas especiales para pescados y verduras.

8.- No 'marear' la comida. Los alimentos se colocan sobre la parrilla y solo se les da una o dos vueltas.

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