Cocina sana: ‘Poke bowls’, ¿quién dijo tendencia pasajera?

Esta receta de origen hawaiano, tan saludable como sabrosa, cada vez cobra mayor protagonismo en restaurantes, mostradores de librerías, redes sociales… Si quieres aprender a preparar en casa tu propio 'poke', echa un vistazo a la tres ideas que te proponemos (¡versión dulce incluida!)

En un mundo en el que prácticamente cada semana aparece una nueva tendencia foodie (Instagram mediante), no es extraño comprobar cómo gran parte de ellas duran ‘lo que dos peces de hielo en un whisky on the rocks’, que diría Sabina… No es el caso que nos ocupa. Y es que todo parece indicar que el poke llegó para quedarse. Motivos no le faltan a esta receta de origen hawaiano para ganarse el favor del público: es muy saludable (una base de pescado acompañada normalmente con arroz, algas, verduras, semillas…); es sencilla de preparar; resulta muy sabrosa; permite infinidad de variantes y, además, cuenta con una gran ‘fotogenia’.

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Así pues, el poke ha conseguido ‘colarse’ en las cartas de numerosos restaurantes, incluso hay locales que han hecho de esta receta su especialidad; caso del barcelonés Tiki Poke o el madrileño Hale Poke (ambos abiertos el año pasado), por citar solo un par de ejemplos.

Otra muestra de la buena salud de la que goza esta tendencia ‘gastro’ (a la que se han sumado no pocas celebrities) es la reciente publicación del primer recetario en español centrado en dicha receta. Su título: ‘Poke. Cuencos de sushi con inspiración hawaiana’. Escrito por los londinenses Celia Farrar y Guy Jackson (dos enamorados de este plato, al frente de la empresa de catering Eat Poke), el libro incluye un gran abanico de recetas entre las que figuran desde preparaciones más tradicionales a otras más innovadoras como los pokes en versión dulce. En total, 65 propuestas, como estas tres que os ofrecemos a continuación para ir abriendo boca. Pero, antes de colgarte el delantal, toma primero nota de los elementos principales que, de forma genérica, necesitamos para la preparación de un buen poke:

 

Tuna lovers ❤️

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-La base. Si se quiere una base, la opción más tradicional sería el arroz blanco, aunque también se puede sustituir por arroz integral o arroz negro, que tiene un fantástico sabor y textura, además de beneficios adicionales para la salud. No todas las recetas requieren arroz: se pueden usar toda clase de cereales, pasta u hortalizas. La clave es ir probando hasta que demos con nuestro favorito.

-Vegetales. Las verduras de temporada aportan un frescor extra, añaden sabor, color y textura crujiente al plato.

-Pescado. Es el ingrediente principal. Entre los más comunes encontramos el salmón, o el clásico ahi (atún), aunque existen muchas más opciones. Eso sí, ¡cuanto más fresco mejor! Por ello, no es aconsejable optar por el pescado envasado del supermercado. Lo ideal es pedir al pescadero que nos lo prepare (lo descame, limpie las vísceras, quite las espinas y nos los filetee). Por supuesto, también hay opciones veganas y vegetarianas, en las que el pescado se puede sustituir por otros alimentos como aguacate, dados de boniato cocido, etc.

-Aderezos y aliños Los aderezos y los aliños son 'la guinda del pastel'. Uno de los más populares son los furikake (un condimento rico en umami que normalmente se hace con algas y semillas de sésamo). Aportan profundidad, textura crujiente y sabor y, además, tienen un aspecto muy vistoso.

RECETA: POKE DE SALMÓN AL WASABI

INGREDIENTES (4 personas):

Base:
240 g de arroz negro de grano redondo
Mayonesa de wasabi y cilantro
1 manojo grande de hojas de cilantro fresco picadas finas
120 g de mayonesa japonesa básica
1 lima recién exprimida
15 g de pasta de wasabi ya preparada
10 g de jengibre fresco cortado fino

Ensalada wakame:
60 g de algas wakame deshidratadas, rehidratadas en agua fría durante 5 minutos
40 g de ensalada de algas goma (unas algas premarinadas que se venden congeladas en la mayoría de las tiendas de comida japonesa o vietnamita)
1 cebolleta cortada en rodajas finas
2 setas shiitake encurtidas con soja cortadas en daditos, más 100 ml del jugo del encurtido

Poke:
4-6 cdas. de marinada shoyu
2 cdtas. de semillas tostadas de sésamo
2 filetes grandes de salmón fresco (aprox. 400 g) sin piel y cortados en dados de 1,5 cm
2 cdas. de guisantes de wasabi machacados

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ELABORACIÓN:

Cocer el arroz, dejar que se enfríe y reservar.
A continuación, preparar la mayonesa de wasabi y cilantro. Triturar la mitad del cilantro con el resto de los ingredientes en un robot de cocina. Añadir el resto del cilantro y seguir triturando hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Para la ensalada, juntar todos los ingredientes en una fuente y reservar.
Para elaborar el poke de salmón, echar la marinada shoyu, las semillas de sésamo y el salmón en una fuente. Apilar luego el poke en cuencos sobre una base de arroz y la ensalada de algas. Rociar por encima la mayonesa de wasabi y cilantro, y espolvorear algunos guisantes de wasabi machacados. Prueba a darles chispa añadiendo más shiitake encurtido y esparciendo una pizca de cilantro por encima.

RECETA: POKE DE CABALLA AL PESTO DE JENGIBRE

INGREDIENTES (4 personas):

Encurtidos:
60 ml de vinagre de arroz
2 cdas. de azúcar
1 pizca de escamas de sal marina
1 manojo de rábanos, sin tallos ni hojas, cortados en rodajas finas

Base:
240 g de arroz integral de grano redondo

Pesto:
4 cdas. de jengibre fresco machacado fino
2 cdas. de vinagre de arroz
3 cdas. de mirin
4 cdas. de cebollino fresco picado muy fino
10 g de hojas de cilantro fresco picadas finas
1 pizca de escamas de sal marina

Poke:
4 filetes de caballa fresca cortada por la mitad para quitarle su fila de espinas finas característica
2 cdtas. de aceite de sésamo tostado

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ELABORACIÓN:

Se comienza preparando los encurtidos. Mezclar el vinagre, el azúcar y la sal y remover hasta que el azúcar se disuelva. Añadir los rábanos. Luego, refrigerar durante, al menos, 30 minutos.
Cocer el arroz, reservarlo y dejar que se enfríe.
Para el pesto, rehogar el jengibre en una cacerola a fuego lento con el vinagre y el mirin durante 25-30 minutos (hasta que prácticamente todo el líquido se haya evaporado). Luego dejar que se enfríe. Añadir el cebollino y el cilantro, removiéndolo todo al mismo tiempo, y sazonarlo con la sal.
Coger la caballa y retirar con cuidado la fina y correosa membrana que recubre su piel listada. Después, cortar el pescado en dados de 1,5 cm. Mezclarlos con el aceite de sésamo.
Para montar los cuencos, servir el arroz ya frío con la cuchara y colocar el poke de caballa por encima, con el pesto y los rábanos encurtidos.
Prueba a darles chispa a tus cuencos con brotes de cilantro, pepinos encurtidos y decorándolo con alguna flor comestible.
Consejo: Este pesto funcionaría igual de bien con otros pescados grasos, así como mezclado con otros cereales cocidos.

RECETA: POKE DE MANGO Y PAPAYA CON ARROZ DE COCO

INGREDIENTES (4 personas):

Base:
240 g de arroz integral de grano redondo
400 ml de leche de coco entera de bote
4 cdas. de azúcar moreno
1 pizca de sal

Poke:
La ralladura y el zumo de 2 limas
2 mangos cortados en dados de 1 cm
½ papaya mediana cortada en dados de 1 cm

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ELABORACIÓN:
Cocer el arroz. Mientras tanto, echar la leche de coco, el azúcar y la sal en una cacerola y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el azúcar se haya disuelto del todo.
Cuando el arroz esté recién cocido y todavía esté caliente, echarle dos tercios de la mezcla hecha con la leche de coco, remover con suavidad y pasarlo todo a unos cuencos.
Remover el zumo y la ralladura de las limas con el poke de frutas. Apilar la fruta sobre el arroz de coco y servir junto con la mezcla de leche de coco reservada. Prueba a darles chispa a tus cuencos con coco deshidratado tostado y unas semillas de sésamo negro.

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