Charlamos con Massimo Bottura, chef del 'Mejor restaurante del mundo'

Sus difíciles comienzos al frente su aplaudido restaurante; su ‘historia de amor’ con España; sus grandes pasiones; su lado más solidario… Massimo Bottura, al frente del italiano Osteria Francescana (número 1 del mundo, según ’The World’s 50 Best Restaurants’) repasa para Hola.com algunos de los momentos clave de su vida y su carrera profesional en una entrevista donde, además, el maestro nos ofrece algunos 'tips' muy prácticos para cocinar la pasta. Buon appetito!

Cuando solo era un niño y sus hermanos mayores corrían tras él, enfurecidos por alguna trastada, Massimo Bottura tenía muy claro donde esconderse: bajo la mesa de la cocina. Su abuela (defensora siempre del pequeño de sus nietos) acostumbraba a preparar allí la pasta; deliciosos tortellini caseros que el pequeño Massimo robaba disimuladamente en cuanto la ‘nonna’ se despistaba un segundo. ‘Es por eso que, cuando me preguntan cuál es plato de mi vida, siempre pienso en esos los tortellini aún crudos’, asegura el chef del considerado hoy día ‘Mejor restaurante del mundo’. Su establecimiento, Osteria Francescana (Módena, Italia), fue aupado el pasado mes de junio a lo más alto de la influyente lista ’The World’s 50 Best Restaurants’, puesto que hasta entonces ocupaba ‘El Celler de Can Roca’.

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Apasionado, inquieto, sensible, divertido, volcánico, culto, ingenioso… Son solo algunos de los adjetivos que definen la singular personalidad de este maestro del fogón, a quien Hola.com tuvo ocasión de entrevistar hace solo unos días con motivo de su participación en ‘Maison G.H. Mumm’ (las jornadas ‘gastro’ que la prestigiosa casa de champán francés organiza cada año en Madrid y donde se dan cita algunas de las figuras más relevantes del panorama culinario internacional).

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-Estas jornadas le han permitido viajar nuevamente a España, país con el que usted mantiene una larga y vieja ‘historia de amor’…

Sí, España es un país muy especial. La primera vez que vine fue para pasar unas vacaciones en el año 82, después de que la selección italiana de fútbol fuera Campeona del Mundo aquí en Madrid. Y fue un viaje maravilloso, extraordinario. Años después tuve la oportunidad de estar en ‘El Bulli’ y conocer a Ferran Adrià (Massimo hizo un stage de tres meses en ‘El Bulli’ en el año 2000), y enseguida comprendí su universo, su mensaje. No era un mensaje técnico en absoluto, sino mucho más profundo; era un mensaje de libertad. La libertad de poder expresarte a través de un territorio y sus materias primas. Él te decía, por ejemplo, que una sardina tiene un valor emocional superior al marisco más caro y sofisticado. Y ese es un mensaje extraordinario.

-¿Cómo definiría la esencia de la cocina que usted practica?, ¿sobre qué ideas o conceptos se cimenta?

Mi cocina siempre ha sido una cocina profundamente italiana, ejecutada con un pensamiento contemporáneo. Se trata de un pensamiento crítico, nunca nostálgico. Fue así desde el principio y continúa siendo así. Y dentro de ella puedes encontrar reflejadas mis grandes pasiones: el arte, la música…

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-‘Osteria Francescana: Mejor restaurante del mundo’. La parte positiva de este gran reconocimiento es obvia pero… ¿puede esta ‘etiqueta’ resultar de algún modo agotadora, o ejercer demasiada presión?, ¿tiene una cara B?

En absoluto. Quizá por parte de otros la tenga. Pero no para nosotros. Todo el equipo está muy contento. Hacía seis años que estábamos entre los primeros puestos. En realidad lo del número uno es algo muy relativo. Pero la verdad es que el hecho de haberlo conseguido este año no ha hecho que las cosas cambien para nosotros. Lógicamente, es cierto ha tenido mucha transcendencia a nivel de grandes titulares, más quizá a nivel mediático. Pero para nosotros no ha cambiado nada.

-¿Recuerda qué fue lo primero que se le pasó por la cabeza cuando lo supo?

La noticia la conocí allí mismo, durante la gala, y lo primero que hice fue ir a abrazar a los hermanos Roca, igual que el año anterior hice lo mismo cuando ellos consiguieron el número 1.

-¿Le gustaría revalidar el título el año que viene?

Eso no es un problema en absoluto para mí.

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-Para quien no haya tenido ocasión de acudir a su restaurante, ¿con qué se encuentra quien visita Osteria Francescana?

Es una experiencia cultural. Porque comer bien, puedes hacerlo en muchos restaurantes. Pero comer un concepto o un pensamiento, esto ya es algo diferente. Y creo que ésa es la esencia de la cocina de Osteria Francescana. Estos conceptos ‘masticables’, que pueden ser la expresión de distintas manifestaciones artísticas, son cosas reamente extraordinarias, creo yo. En realidad, todos los restaurantes que están entre los mejores del mundo tienen, al igual que nosotros, una característica propia, bien definida, que les hace únicos: los Roca, Daniel Humn en Nueva York, Virgilio Martínez en Perú, René Redzepi en el norte de Europa…

-Hoy en día disfruta de un reconocimiento internacional, pero lo cierto es que los comienzos no fueron fáciles. La gente en Italia pensaba que, con su cocina, usted estaba traicionando la tradición culinaria del país… ¿De dónde sacó fuerzas para no tirar la toalla durante esos años tan complicados?

Es difícil. Yo llamaba a Ferran (Adrià) casi todos los días y me él decía: ‘no respondas, cállate, no respondas a las críticas’… (sonríe recordándolo). ¿Que dónde encuentra uno las fuerzas? Pues en tus ideas. Y también en tu equipo, en toda la gente que te quiere, en las personas que han trabajado durante tantos años contigo. No fue fácil pero, poco a poco, comenzó a crearse un movimiento en defensa de mi cocina. ¡Por cierto que España fue siempre una de las primeras en ese movimiento de defensa!

-Creo que en esa decisión de continuar, su mujer, Lara, desempeñó también un papel fundamental. De hecho, ella es una pieza clave en el éxito de Osteria. ¿Por qué Lara es tan importante en su labor profesional?

Porque Lara me pone frente a mis defectos para poder mejorar. Ella conceptualiza la cocina. Y logra hacer visible lo invisible.

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-Dice que su sangre está hecha de aceto balsámico y sus músculos de Parmesano Reggiano… ¡No se puede ser más italiano!

Sí, lógicamente es una metáfora de mi pasión por estos productos. Son absolutamente extraordinarios y forman parte de la tierra donde he nacido.

¿Sería posible concebir su cocina sin estos ingredientes?

En realidad mi cocina es mi pensamiento. Ése es el ingrediente más importante. Pero es cierto que el Parmesano y el aceto son muy importantes porque, como te digo, identifican el lugar donde crecí.

-Además del arte, es un melómano empedernido... Creo que Billie Holiday es una de sus cantantes favoritas. Si pudiera viajar en el túnel del tiempo y cocinar para ella, ¿qué le gustaría prepararle?

(Ríe) Pues a Billie Holiday le prepararía algo muy dulce. Ella tuvo una vida de sufrimientos terribles. A lo mejor le cocinaría el ‘Oops’ (Massimo hace referencia a su conocido postre ‘Oops! I dropped the lemon tart’, en la imagen inferior). Porque su voz es la imperfección absoluta, pero las emociones que me transmite son increíbles.

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-Ha demostrado que es posible ‘fiarse de un cocinero delgado italiano’. Pero, ¿de qué o de quién no se fía Massimo Bottura?

De los arrogantes. Los odio. No soporto la falta de humildad. Puedes hablar con ellos y es igual que un diálogo de sordos. Jamás escuchan.

-Cuando no trabaja, ¿le gusta cocinar en casa para su mujer y sus hijos?

Pues he decir que Lara, mi mujer, es buena cocinera, ¿eh? ¡Ella cocina muy bien! Pero la verdad es que tenemos tantos regalos; los artesanos de todo el mundo nos regalan tantas cosas, que cuando llego a casa prefiero disfrutar esas materias primas, más que ponerme a cocinar.

-¿Cuál ha sido la experiencia ‘gastro’ más feliz que ha vivido recientemente?

Las experiencias más felices son siempre las que se disfrutan con amigos. Por ejemplo, estuve en casa de Daniel, en Nueva York (se refiere al chef Daniel Humn, al frente del restaurante ‘Eleven Madison Park’, número 3 del mundo según ’50 Best’). Él cocinó para mí un pato especial al estilo de la cocina clásica francesa y fue una experiencia increíble. Y lo fue porque lo hizo para mí y porque él es un amigo y quería que comiera con él. Las experiencias más felices en la mesa son las que se comparten con amigos, con la gente a la que quieres.

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-Está al frente de un proyecto solidario que trata de luchar contra el desperdicio de alimentos como herramienta para combatir el hambre. El año pasado abrieron un comedor social ‘pop up’ en Milán durante la celebración de ‘Expo Milano’ y el verano pasado en Brasil, en el marco de los Juegos Olímpicos. ¿Tienen previsto nuevo destino?

Tenemos diferentes posibilidades. Podría ser Londres, podría ser Los Ángeles... La verdad que todo el mundo nos pide poner en marcha este tipo de proyectos. Es algo importante. Sobre todo porque participan los mejores cocineros del mundo (en estos comedores sociales Bottura reúne a algunos de los mejores chefs, quienes se encargan de cocinar con desperdicios alimenticios). Lo que queremos es comunicar cómo luchar contra el despilfarro. Las cifras dicen que un tercio de la producción alimenticia que se produce en el mundo se malgasta. ¡Y luchar contra esto es fundamental!

-Supongo que sabe que en España somos grades consumidores de pasta, pero no siempre la cocinamos como deberíamos. ¿Un par de consejos prácticos para evitar errores?

Pues la verdad es que nunca he comido pasta en España, ¿cómo la cocináis? (nos lo pregunta entre risueño y algo desconcertado, ignorando la excesiva cocción que, en muchas ocasiones, se da en España a la pasta). Bueno… lo fundamental yo diría que es lo siguiente: agua hirviendo salada, una pasta de calidad (que se seque con sus tiempos lentos, sin forzar ese secado), una cocción muy al dente, nada de sobre-cocciones, y terminar la pasta dentro de la salsa. Así la pasta absorbe también los sabores de la salsa. ¡Y listo!

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