Andoni Luis Aduriz, chef de ‘Mugaritz’: 'La buena salud de la cocina española tiene cuerda para rato'

Charlamos con el prestigioso cocinero vasco, capitán los fogones del ‘sexto mejor restaurante del mundo’ y autor de una propuesta gastronómica tan singular como creativa, osada, inconformista y profundamente sensible

¿Vosotros sabéis que los sueños se consiguen? ¡Pero primero hay que soñarlos! Con estas palabras de Andoni Luiz Aduriz arranca el tráiler del documental ‘Campo a través’, cinta estrenada el mes pasado en el ‘Festival de Cine de San Sebastián’ que propone al espectador un estimulante viaje a través del universo ‘Mugaritz’. Este ‘templo’ de la cocina de vanguardia, abierto hace 17 años en un bellísimo rincón de la localidad guipuzcoana de Rentería, puede presumir de haber sido galardonado con los reconocimientos internacionales más importantes: dos estrellas Michelin; puesto número 6 del mundo en la influyente lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’… Pero todo eso vino después. Por añadidura. En realidad, en esos ‘sueños que soñaba’ Aduriz cuando, con veintipocos años, aprendía del maestro Adrià en las cocinas de 'El Bulli', no había premios, oropeles ni medallas. Si no más bien el firme deseo de dar vida a un restaurante propio, con una marca muy definida e independiente, capaz de aportar valores nuevos en el terreno gastronómico. Un lugar en cuya cocina convivieran conceptos como creatividad, riesgo, innovación, investigación, sensibilidad e inconformismo. Es precisamente esta idea de rebeldía la que nos sirve para arrancar la charla que Hola.com tuvo ocasión de mantener recientemente con este filósofo de los fogones.

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-Eres uno de esos chefs que siempre ha preferido el ‘Campo a través’ (título del último documental sobre ‘Mugaritz’) a los caminos ya establecidos. ¿Crees que el conformismo es incompatible con la excelencia culinaria?

No. De hecho, una de las cosas que nos demuestra la realidad es que, a mucha gente que trabaja desde el conformismo pero con habilidad para captar lo que ya está hecho, haciéndolo muy bien y sin aportar demasiado, les va mejor que a aquellos que se están arriesgando. Pero es que esto tiene ver con la dimensión que das a tu vida, a cómo quieres estar en el mundo. Mira, a mí muchas veces la gente me dice: ‘Tú, estando en San Sebastián, con una cultura gastronómica como la que hay allí, con unos productos tan buenos, con una cocina tradicional fantástica… ¿para qué te metes en estos jardines y haces cosas tan sofisticadas?’ Sin embargo, yo no quiero estar en la rutina, en el conformismo. A nosotros nos gusta retarnos, tratar de hacer cosas nuevas, eso nos ilusiona, queremos soñar y pensar que podemos aportar algo. Muchas veces acertamos y muchísimas más nos equivocamos. Pero en el cómputo, por cada tres aciertos y 30 errores, los aciertos aportan más que los 30 errores.

-Precisamente en ese documental se hace referencia a un concepto que puede resultar algo desconcertante: decís que vuestro objetivo prioritario no es gustar al comensal sino que éste se encuentre ‘con lo inesperado, que no necesariamente lo más agradable’. ¿Cómo se ‘come’ esto? ¿Agradar no es el fin de todo chef?

Claro, lo que queremos decir con esto es que el concepto ‘agradable’ es un concepto que tiene que ver con la cultura. Tú hueles como te han enseñado a oler, tú miras como te han enseñado a mirar, tú saboreas como te han enseñado a saborear… Aquí intervienen varios factores: por un lado los puramente biológicos. Nuestro cerebro evalúa por comparación y su primera función es protegernos. Si él identifica una comida como ‘segura’ (aquélla que la experiencia le dice que no es dañina, como puede ser la de tu madre o tu abuela) intentará que no dejes de comerla, y viceversa. Por otro lado, están los factores que tienen que ver con la memoria y las emociones. ¿Por qué la tortilla de patatas de tu abuela es la mejor? Si tienes un buen recuerdo de tu abuela, su tortilla será la mejor, pero no por la tortilla en sí misma, sino por tu abuela. Y luego está el 'factor entorno'. Tú comes como te han enseñado. Si no, cómo se entiende que en un niño catalán coma caracoles, un niño vasco pueda comer angulas, un niño esquimal pueda comer hígado de foca cruda o un niño filipino pueda comer un balut (huevo de pato con embrión en el interior)… De todo esto que he mencionado, excepto lo que toca a tu cultura, el resto son cosas ‘demenciales’ que incluso pueden provocar asco. Así que, si yo tuviera únicamente clientes vascos… ¡estaría chupado! Porque tengo muy definido cuáles son sus gustos. Pero… ¿y cuando tienes un restaurante que visita gente de más de 50 nacionalidades? Ahí no existe el concepto ‘gusto’ o ‘agradable’. Porque es muy amplio. Es por eso que en 'Mugaritz' el concepto de ‘Cocino para guste’ lo tenemos tachado; el concepto ‘Cocino para que algo esté rico’ lo tenemos tachado también. Nosotros cocinamos buscando el sentido de las cosas. Que podamos explicarlas, contextualizarlas. Y luego, que sean buenas o no, eso será decisión del comensal.

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-Imagino que esa propuesta tan creativa y singular habrá dado para más de una anécdota por parte de algún cliente… ¿recuerdas alguna especialmente divertida o curiosa?

Nos pasa de todo. Piensa que por nuestras mesas pueden pasar entre 16.000 y 20.000 personas al año. Hace unas semanas, por ejemplo, vino una chica de Estados Unidos que llevaba muchísimo tiempo queriendo comer en el restaurante; se había visto todos los documentales, todos los reportajes, había leído todos nuestros libros… ¡Sabía tanto o más sobre nosotros que nosotros mismos! La chica estaba híper-sugestionada cuando vino. Hasta el punto de que, cuando entró en la cocina, el hecho de vernos fue tal shock para ella que se quedó absolutamente bloqueada. Literal. Yo hablaba con ella con naturalidad, pero la mujer colapsó. Fue tal nivel de intensidad que era absolutamente incapaz de articular una sola palabra.

-Debe de ser increíble que tu trabajo provoque reacciones así en la gente…

Nosotros vemos a gente llorar. Pero no es la anécdota de un día aislado. Hay personas que vienen sobre-estimuladas, sobre-sugestionadas… Puede ser gente que viene siguiendo tu trabajo desde hace mucho tiempo; o gente con unos niveles de sensibilidad importantes; también puede ser gente que está acostumbrada a comer en muchos sitios, muchas cosas diferentes, y cuando encuentra algo distinto le parece excepcional. Pero también está la parte negativa, gente que viene con expectativas muy altas, o con una concepción distinta a la que nosotros tenemos de lo que es la calidad. Hay veces (pocas, afortunadamente) que alguien te dice ‘No me ha gustado nada’. Entonces les preguntas ¿y qué tipo de cocina te gusta a ti? Y cuando te responden te das cuenta de que, en realidad, lo que van buscando es espectáculo. Y nosotros no damos espectáculo. Precisamente si tenemos algo es contención. Somos imprevisibles, pero no somos aparentes. A mí no me gusta nada el espectáculo. El carácter vasco es un poco así; todo muy contenido, muy recogido… (ríe)

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-Bueno tampoco tienes que gustar a todo el mundo…

¡Por supuesto! Eso está más que asumido. ¿Pero sabes qué pasa? En 'Mugaritz', lo normal es que la inmensa mayoría de las personas se vayan felices. ¡Es que se tienen que ir felices! El problema es cuando de repente hay un cliente que no se va feliz, y te lo hace saber. En este momento, esa persona te distorsiona tanto que realmente te afecta.

-Pero hoy en día, después de todos estos años, ¿siguen dejándote ‘tocado’ este tipo de cosas?

A mí, muchísimo. Mi ejercicio de responsabilidad hacia el cliente es tan grande, le tengo tanto respeto… que yo no pienso cambiar mi forma de ser porque es lo más importante que tengo para darle: autenticidad. Y en ese ejercicio de autenticidad yo tengo mucho que perder, porque a mucha gente no le voy a gustar.

-En tu ponencia ofrecida en la última edición de ‘Madrid Fusión’ hablabas sobre los mecanismos de la creatividad y contabas cómo la creatividad es algo que se puede ejercitar. ¿Crees que cualquier aprendiz de cocina que se lo proponga puede llegar a crear algún día un plato como, por ejemplo, tus míticas ‘Piedras comestibles’?

¡¡Y mejores!!

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-¿Pero no hace falta un mínimo talento?

Mira… en todo esto influyen varias cosas. Es cierto que hay una parte de fortuna. También otra parte que, seguramente, tiene que ver con las capacidades. Pero te digo una cosa: en ‘Mugaritz’, no hay nadie especialmente talentoso. No hay gente excepcional. Hay gente que puede tener un mejor paladar, que puede tener mejor memoria… o lo que sea. Pero yo creo que si ‘Mugaritz’ es un proyecto excepcional es precisamente porque está formado por personas ‘normales’ que, con mucho esfuerzo, han pensado que podían hacer algo excepcional y lo han hecho. Pero no es un ejercicio de talento sino de disciplina, de trabajo y de vocación.

-Y convivir en un entorno creativo, supongo que ayuda

Absolutamente. La creatividad se cultiva. Eso te lo puedo asegurar. ¡Es que lo veo cada día! Tú coges a un señor de 50 años, lo metes en una cuadrilla de chavales de 30 y a este tío lo rejuveneces. Le cambia la manera de pensar. Por el contrario, tú coges un chaval de 20 años, lo metes en una cuadrilla de señores de 50 y su cerebro va en esa dirección. Es decir, el ser humano es mimético 100%. Si tú estás en un entorno creativo, aprendes creatividad. De gente creativa aprendes a ser creativo. ¡Esto ni lo dudes!

-Fuiste ‘alumno aventajado’ de Ferran Adrià. Además de creatividad, ¿qué otras cosas aprendiste de él?

Inconformismo. Y valores. Yo pasé por ‘El Bulli’ en los años 93 y 94 y había veces que teníamos cero clientes. Había mucha gente que no entendía lo que Ferran hacía, y tenía críticas destructivas. Él estaba, por un lado, cuestionado, y por otro, ignorado, cuando en realidad era uno de los restaurantes con más cosas para contar al mundo. Pero él no se quejaba. Tenía muy claro lo que tenía que hacer, y una gran capacidad para sobreponerse a todos los problemas. Yo eso lo viví: ¡cero clientes y pasándolo muy mal! Y, sin embargo, él, siempre constante. Para mí eso fue una gran enseñanza. Si yo no llego a pasar por 'El Bulli', ¿tú crees que habría aguantado los primeros años que pasamos en ‘Mugaritz’, cuando no era rentable desde el punto de vista económico, con críticas tremendas…? Yo sabía que teníamos valores únicos, que estaban pasando cosas que eran únicas. Pero sin mi paso por ‘El Bulli’ y lo que aprendí allí quizá no me hubiese atrevido a continuar.

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-Observando toda esa pasión que muestras hacia tu trabajo, me ha resultado curioso saber que, en realidad, tú caíste en esto de la cocina por casualidad, sin mucha vocación… ¿Cuál fue el punto de inflexión para que, de pronto, ‘vieras la luz’?

Mimetismo. Es lo que hablábamos antes… Cuando empecé yo veía a algunos compañeros muy apasionados con lo que hacían. Veía que, más allá de interpretar una receta, la componían, y proyectaban en ella una forma de estar, de ver y de entender el mundo. Adoptaban una enorme implicación, dispuestos a fracasar. De hecho, muchas veces sufrían un montón. Y a mí aquello me parecía apasionante; una ‘batalla’ increíble. Porque tienes que convencer al mundo de que lo que haces tiene realmente un valor. Y eso es muy excitante.

-Hace unos días podíamos verte, un año más, pisando uva para celebrar la fiesta de la vendimia en ‘Abadía Retuerta LeDomaine’ (Aduriz es director gastronómico de este exclusivo hotel desde 2012). ¿Por qué decidiste sumarte a este proyecto después de rechazar numerosas ofertas para llevar tu cocina fuera de Rentería?

En los últimos años hemos recibido propuestas para abrir en Japón, Moscú, Londres, distintos sitios de España.. Pero yo siempre recuerdo un consejo que en su día me dio Alain Ducasse: ‘Nunca te asocies con compañías. Asóciate con personas, alguien a quien mires a los ojos y haya sintonía, alguien con quien compartas valores’. Aquello se me quedó grabado. Y cuando vino a hablar con nosotros Andrés Araya (Director General del hotel), nosotros nos enamoramos enseguida del proyecto porque es un sitio único, mágico. Cualquiera podrá entender que un proyecto de este tipo… ¡como negocio no está montado! Puede aspirar a ser sostenible, pero nunca a ser un ‘mega negocio’ porque entonces no montas un hotel de 30 habitaciones sino uno de 200. Pero es que además, lo que me pidió fue imbatible. Me dijo: Venimos para que aportes valor. Eso sí sabíamos hacerlo, y supuso un reto desde el minuto uno. Teníamos que estar a la altura del sitio y, sobre todo, no ‘colonizar’. Muchas veces te encuentras con asesoramientos de cocineros que, básicamente, lo que hacen es colonizar; llegan a un sitio, ponen el nombre y siempre están haciendo las mismas recetas en todo el mundo. Ésa no es nuestra política, si vamos a un sitio tiene que ser con un concepto. Llevando nuestra visión de las cosas pero dejando que se exprese la cultura del entorno. Si no, no hay ningún valor añadido.

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-Una de las preguntas más recurrentes cuando visualizamos la imagen de un gran chefs es: ¿qué comerá en su casa? De esto precisamente se ocupa el recién publicado ‘Inside chef’s fridges’ en el que tu nevera comparte protagonismo con la de otros conocidos chefs… Si, por ejemplo, la abriéramos hoy, ¿qué encontraríamos?

Productos de temporada. Verás, yo llego tan cansado a mi casa que para mí mismo no cocinaría. Una manzana o algo así, ¡y listo! Pero pasa lo siguiente: yo tengo una mujer y tengo un niño de 5 años. Y una de las cosas que me he propuesto dejarle es cultura gastronómica. Así que todos los días dedico entre una y dos horas a cocinar. Además, me da igual quien esté ese día en el restaurante; ya puede estar Rita la Cantaora o el Papa, con todos mis respetos. Para mí es algo sagrado. Yo a las cinco de la tarde me voy a mi casa y cocino para mi familia. Básicamente, son recetas con productos de temporada, y trato de que el niño haga registro de todo eso.

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-El mes que viene tendrá lugar en Santiago de Compostela la gala en la que se anuncian las nuevas estrellas Michelin. Son muchas las voces autorizadas que apuntan a la injusticia que supone que no os concedan la tercera estrella (sobre todo teniendo en cuenta la ‘alegría’ con la que Michelin reparte su máxima distinción en otros países). ¿Cómo vives todo esto?

Con naturalidad. Michelin es una guía privada que tiene unos parámetros para valorar la calidad y la excelencia que son muy lícitos. Por su parte, ‘Mugaritz’ tiene una forma de entender y de hacer las cosas de una manera determinada, y tengo claro que no voy a cambiar para adaptarme a los criterios de alguien que me puede premiar. Nos respetamos y ya está. Yo no quiero depender ni de ‘Restaurant’ (revista que publica la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) ni de Michelin ni de nadie. Tampoco estoy en contra… de hecho, creo que la Guía Michelin ha hecho muchísimo por la gastronomía. Así que, si me quieren premiar, acepto los premios. Y si no me los quieren dar, lo acepto igual. Lo que quiero decir es que yo lo que he tratado de hacer toda mi vida es que ‘Mugaritz’, como marca, se pueda defender sola. Como marca independiente. Y eso ya lo he conseguido. Si nos dan la tercera, seremos muy felices. Pero si no nos la dan… tal vez con 25 años me haría mucha ilusión. Pero tengo 44 y ahora me tomo las cosas de otra manera.

-Este verano salió la primera promoción del ‘Basque Culinary Center’. ¿Son los chefs de hoy día los mejores formados de la historia?, ¿crees que la buena salud de la cocina española tiene cuerda para rato?

Sí, claro que tiene cuerda para rato. La explicación vuelve a estar en el tema de la mímesis. En un entorno de excelencia, la gente se exige. Y, afortunadamente, hoy día hay mucha gente con talento en España, gente que viene apretando muy fuerte. Si tú ves el perfil de la gente que está saliendo del ‘Basque Culinary Center’… ¡es alucinante! Un nivel de formación tremendo.

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-¿Es cierto que tienes pensado abrir en San Sebastián un establecimiento de cocina más informal, donde se podrá degustar a precio más económico la cocina con ‘sello Aduriz’?

Sí es cierto. Pero aún no me dejan contar mucho. Cuando reflexionamos sobre la posibilidad de crecer fuera, poner algo en marcha que pudiera tener una dimensión internacional para poder abrir en muchos sitios, etc, sabíamos que debía cumplir una serie de requisitos: tenía que ser simple, informal, dirigido a todos los públicos, pero además, tenía que tener detrás una historia. Así lo hemos hecho, y yo creo que a la gente, cuando conozca esa historia que hay detrás, ¡le va a encantar!

¿Me puedes adelantar, al menos, la fecha aproximada de apertura?

Sí, abril del año que viene.

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