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Entrécula de ternera con patata y verduras de temporada

by hola.com

Tipo: Carnes

Autor: 'Le Cordon Bleu'

Ingredientes:

Ingredientes principales:

1 entrécula


Adobo:

2 hojas de laurel

1 rama de tomillo

5 g de granos de comino enteros

10 g de mezcla de pimientas (rosa y negra)

10 g de pimentón dulce

50 g de sal gorda


Marinado:

2 dientes de ajo en camisa (con la piel)

80 g de chalota mirepoix

200 ml de vino tinto


Guarnición:

2 patatas

200 g de habas

200 g de guisantes


Salsa:

Verduras del marinado

Recortes de la entrécula

Vino del marinado

Fondo oscuro

Sal y pimienta


Decoración:

Sal Maldon

Pimienta mignonette (pimienta negra machacada en mortero)


Preparación:

Progresión de la receta

Para comenzar debes limpiar la entrécula. Elimina la grasa y las membranas. Después, corta en trozos los recortes y resérvalos.


Adobo

Para hacer el adobo debes moler todos sus componentes. Después, cubre las piezas de entrécula con la mezcla de especias y resérvala en la nevera 2 horas. Tras este tiempo, retira por completo todo el adobo de la pieza.


Marinado

Mezcla todos los ingredientes del marinado e introduce la pieza de entrécula adobada en el líquido resultante. Reserva esta preparación en frío toda la noche. Tras este tiempo, retira la entrécula del marinado y sécala completamente. Por último, cuela el marinado y reserva las verduras y el vino por separado.


Salsa

Para preparar la salsa primero debes dorar los recortes de la entrécula y desglasarlos con las verduras que has reservado del marinado. Rehógalo ligeramente y añade el vino del marinado.

Cuando el vino haya reducido casi por completo, moja los recortes con el fondo oscuro hasta cubrirlos y cuécelos durante 40 minutos, aproximadamente. Tras este tiempo, cuélalo para retirar la parte sólida, deja que el jugo reduzca hasta textura de salsa y sazónala.


Guarnición

Debes comenzar pelando los guisantes y las habas. Después, blanquea las verduras en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Después, refréscalas en agua con hielo y resérvalas. No olvides volver a pelar las habas.

Pela la patata y con ayuda de una cuchara parisina, o sacabolas, extrae de la patata la máxima cantidad de bolas que puedas. Después, debes cocer en agua con sal todas las bolas de patata. Cuando estén cocidas, sécalas y márcalas en una sartén con aceite hasta que se doren y estén crujientes en su parte exterior. Retira el exceso de aceite de la sartén, incorpora las verduras para calentarlas y sazona.


Finalización

Por último, debes marcar la pieza de la entrécula en la sartén. Termínala en el horno si fuera necesario. La carne debe quedar rosada. Después de cocinarla, deja reposar la carne tapada con papel de aluminio antes de cortarla para evitar que sangre. La pieza debe ser trinchada en filetes finos para su correcta degustación.

Para emplatar, coloca las verduras y la salsa en el fondo del plato y sobre ellas, la pieza de entrécula. Sazona el plato con sal Maldon y pimienta mignonette. Bon appétit!