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Salmonetes asados con 'duxelle' de champiñones y salteado de chantarelas

by hola.com

Tipo: Pescados

Nº de Personas: 4

Autor: Franck Plana

Ingredientes principales:

4 salmonetes de 300 g

Duxelle:

500 g de champiñones

1,5 dl de nata

50 g de mantequilla

80 g de chalotas

Chantarelas:

400 g de chantarelas

50 g de mantequilla

80 g de chalotas

1 manojo de cebollino picado

Salsa:

4 unidades de espinas de salmonete

150 g de mantequilla

100 g de cebolla mirepoix

40 g de zanahoria mirepoix

2 dientes de ajo

0,5 l de vino tinto

Guarnición:

100 g de calabaza (brunoise)

50 g de cebolletas francesas

30 g de mantequilla

Preparación:

Empieza limpiando los salmonetes, quitándoles la espina central y el resto de ellas. A continuación, corta la chalota en ciselée y los champiñones ya limpios en brunoise. Después deja sudar en mantequilla la chalota, añádele los champiñones y cuece durante 3 minutos. Una vez cocido, añade la nata y deja reducir. Es importante que los champiñones estén tiernos. Reserva.

Una vez hecho esto, suda la guarnición de la salsa en mantequilla y agrega las espinas de los salmonetes.

Mientras suda, añade el vino tinto y cuece todo durante 15 minutos. Al terminar, cuela con ayuda de un chino fino, reduce y monta. Sazónalo con el resto de la mantequilla y reserva.

Pela las cebolletas francesas y extrae unos pétalos. Después séllalos en un sautoir con poco aceite.

A continuación, limpia las chantarelas, saltéalas con mantequilla y con las chalotas fileteadas, para después añadir el cebollino picado y sazonar.

Para terminar, rellena los salmonetes con la duxelle y ásalos en el horno a 180°C durante 8 minutos aproximadamente. Ya sólo te queda cocer la calabaza en étuvée y ¡listo para emplatar!