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Cochinillo con endivias braseadas y salsa 'gastrique'

by hola.com

Tipo: Carnes

Nº de Personas: 3

Autor: Carlos Collado

Ingredientes:

1 costillar de cochinillo

Q.S. de sal gorda

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondo de cochinillo:

Huesos de cochinillo

Vino blanco Verdejo de Rueda

15% de peso en mirepoix

Agua

Endivia braseada:

3 unidades de endivia

50 g de mantequilla

0,5 l de fondo de ave

Gratinado:

70 g de tuétano

20 g de cebolleta fresca

25 g de apio

30 g de zanahorias

20 g de jamón

20 g de queso rallado

60 g de pan rallado

Salsa de cochinillo (gastrique):

100 g de miel

50 ml de vinagre de manzana

50 ml de vino blanco Verdejo de Rueda

Q.S. de fondo de cochinillo

½ manzana verde en dados

1 rama de canela

1 clavo

1 guindilla Cayena

Cilantro en juliana

Preparación:

Limpia el costillar, tal y como te enseñamos en la técnica anterior, dejando los palos limpios, e introduce el costillar en sal gorda por la parte de la piel. Pasada una hora, retira el cochinillo de la sal y límpialo bien. Una vez limpio y seco, marca el cochinillo en una sartén, a fuego suave, por el lado de la piel, hasta que quede crujiente y termina por la parte interna. Antes de servirlo, remata la cocción en el horno hasta que esté en su punto.

Utiliza los recortes que has conseguido tras limpiar el costillar para elaborar el jugo. Tuesta los huesos en el horno, o en un cazo, de forma que queden bien tostados por todas sus partes: deben estar cortados en trozos pequeños y tener un tamaño parecido entre ellos.

Luego, añade la verdura y rehógala durante 1 ó 2 minutos. Añade el vino blanco para desglasar el fondo del recipiente y redúcelo al completo. Cubre todo con agua y déjalo cocer durante poco más de una hora (si te quedas sin agua, puedes ir añadiendo más).

El primer paso con las endivias consiste en limpiarlas y bridarlas. A continuación, escáldalas, sécalas bien y márcalas en mantequilla a fuego medio para no quemarlas, y pon un poco de azúcar para caramelizar e intensificar el color de las endivias. Añade el caldo de ave hasta cubrirlas casi por completo y cocínalas en el horno a 160°C hasta que estén tiernas.

Para la elaboración del gratinado, cocina las verduras con el jamón y reserva. Después, extrae el tuétano de los huesos, escáldalo y pásalo por un tamiz. Luego, añádelo a las verduras y termina el gratinado añadiendo el caldo reducido, el pan rallado y el queso. Se formará una masa que debes estirar y dejar enfriar.

Cuando las endivias estén cocidas y el gratinado frío, corta éste último con la forma de la endivia y colócalo encima. Gratina en el horno hasta que tengan un color dorado y regular.

Por último, la salsa. Empieza caramelizando la miel en un cazo y, una vez lista, añade el vino y reduce a seco. Continúa añadiendo el vinagre, que no reducirás del todo, y el jugo de cochinillo junto a los aromáticos. Reduce hasta obtener la textura y sabor deseados. Si lo haces bien, nadie se resistirá.