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Técnica de cocina: Aprende a confitar un bacalao

by hola.com

Tipo: Pescados

Autor: Le Cordon Bleu

Ingredientes:

600 g de bacalao desalado

20 g de ajo

1 guindilla

Aceite de oliva

Preparación:

Cuando hablamos de confitado, nos referimos a un método de cocción en el cual el género que queremos cocinar se introduce en una materia grasa (aceite de oliva, mantequilla clarificada, grasa de pato, etc.) y se cocina a una temperatura baja hasta que esté en su punto justo de cocción. Esta temperatura suele ser de entre 60°C y 80°C, dependiendo del alimento que estemos confitando.

Para probar, puedes empezar con un bacalao, confitándolo a una temperatura suave. Obtendrás una textura realmente jugosa.

Lo primero es cortar los ajos en láminas muy finas y la guindilla en aritos; para esta última, puedes ayudarte de unas tijeras.

Calienta en un cazo aceite de oliva e introduce la guindilla. Al tratarse de un producto seco que contiene poca humedad, se quemará rápido; así que debes prestar atención. Cuando esté dorada, retira y coloca sobre papel de cocina absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

Repite la acción con las láminas de ajo y reserva junto a las guindillas para decorar.

En el mismo aceite que has utilizado, aromatizado ya por los chips, confita el bacalao, previamente cortado en tacos. Antes de introducirlo, debes dejar que el aceite se temple, puesto que, como ya sabes, este proceso requiere una temperatura inferior a la de la fritura que acabas de realizar.

Cuando veas que las lascas pueden separarse con una leve presión, sabrás que el bacalao está listo para disfrutar.