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Paletilla de cordero glaseada con pisto y apio encurtido

by hola.com

Ingredientes:
1 paletilla de cordero lechal
200 g de recortes de cordero
1/2 cabeza de ajo
1 cebolla

Pisto
2 cebolletas ciselée
1/2 pimiento amarillo en macedoine
1/2 pimiento rojo en macedoine
1/2 pimiento verde en macedoine
2 calabacines en macedoine
2 tomates concasse
C.S. de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Apio encurtido
2 tallos de apio
Hielo
Agua
C.S. de vinagre de manzana

Jugo de cordero
Recortes de cordero del asado
Cabeza de ajo del asado
Cebolla del asado
150 ml de vino blanco
C.S. de agua
Sal y pimienta
Laurel
Tomillo

Preparación:

Paletilla y jugo:
Coloca en una bandeja de horno la paletilla sazonada boca abajo, el ajo, la cebolla, los recortes y un poco de agua, e introdúcela en el horno a 160°C. Una vez esté tierna por esta parte dale la vuelta y sube la temperatura del horno a 200°C. Cuando esté bien dorada y la carne se separe del hueso, tendrás la paletilla lista. Entonces, retírala y mantén el resto de ingredientes en el horno hasta que estén dorados.
En este punto, desglasa la bandeja con el vino blanco, añade todo en un cazo junto con el tomillo y el laurel, y deja que hierva. Cuando haya pasado el tiempo suficiente, el caldo habrá absorbido todo el sabor y será el momento de colar, reducir y sazonar.
Reduce el jugo de cordero para glasear la paletilla y, si es necesario, alárgalo con el jugo de carne, también reducido. Por último, antes de servir, pinta la paletilla para crear una capa fina y brillante sobre ella.

Pisto
Empieza cortando las verduras según lo indicado en la técnica de hace dos semanas. Luego, rehógalas según este orden: cebolla, pimientos, calabacín, pimentón y tomate. Otra opción es rehogar el calabacín aparte, como se muestra en la foto. Una vez esté cocinado, ponlo a punto de sal y pimienta.

Apio encurtido
Retira la piel del apio y, con la ayuda del pelador, córtalo en tiras finas. Mételas en agua con hielo para que queden más crujientes y luego, sumérgelas en el vinagre de manzana hasta obtener el gusto deseado.