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'Tournedos de buey Rossini, salsifí, cebolleta y patata soufflée'

by hola.com

Ingredientes principales:
2 tournedos de buey de 150 g cada uno
30 ml de aceite de oliva suave
30 g de mantequilla
3 ramas de tomillo
3 dientes de ajo en camisa machacados
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
2 medallones de 40 g de foie gras crudo
Pimienta negra recién molida

Salsa
1 trufa de verano de 20 g (tuber aestivum) cocida, cortada en láminas muy finas
60 ml de vino de DO Jerez Pedro Jiménez
1 rama de tomillo
200 ml demi-glace de fondo de ternera
Sal y pimienta negra recién molida

Salsifíes
4 salsifíes
20 g de mantequilla (noisette)
2 g de perejil, cortado en chiffonnade
Sal y pimienta blanca recién molida

Blanc de cuisson
500 ml de agua
30 ml de zumo de limón
20 g de harina floja
Sal y pimienta blanca recién molida

Cebolleta
1 cebolleta tierna
30 ml de aceite de oliva
90 ml de agua
1 clavo de olor
Sal y pimienta blanca recién molida

Patatas soufflées
1 patata de variedad Kennebec
600 ml aceite de girasol
Flor de sal

Preparación:

Salsifíes
Comienza lavando los salsifíes, frotándolos debajo del grifo, para quitar la tierra. Una vez limpios, procede a pelarlos. Repite la operación para quitar cualquier resto de tierra que pueda quedar. Prepara el blanc de cuisson mezclando la harina con el agua fría, echa el zumo de limón y salpimienta. Calienta el agua hasta que entre en ebullición, siempre revolviendo la mezcla de forma constante, para que la harina no se pegue al fondo. Pon en cocción los salsifíes en el blanc hasta que queden tiernos. Entonces, retíralos, sécalos y pártelos por la mitad a lo largo, de modo que queden con un perfil de media luna. Saltéalos en mantequilla noisette, salpimienta y añade la chiffonnade de perejil en el momento en el que emplates.

Cebolleta
Parte las cebolletas por la mitad a lo largo, dejando unos 2 centímetros de tallo. Luego corta los filamentos de la raíz y quita las capas que estén dañadas, en caso de que las haya. Coloca las mitades de las cebolletas en un sautoir de un tamaño que permita que no queden huecos vacíos. Vierte el agua, el aceite de oliva y el clavo de olor, salpimienta y lleva el agua a ebullición. Pon un cartouche, y hornea aproximadamente unos 20 minutos a 150°C. Saca las cebolletas, córtalas por la mitad y reduce el caldo hasta que se espese. Vuelve a ponerlas en el sautoir y procede a glasear.

Patata soufflée
Como ya os explicamos hace dos semanas, las patatas soufflée necesitan de dos baños de aceite (uno a 130°C y otro a 175°C). Las patatas deben estar cortadas en láminas cuadradas de 3 mm de grosor y no será hasta el segundo baño de aceite cuando las patatas cobren su famosa forma inflada. Para conocer mejor la técnica de las patatas soufflée lee el post anterior.

Salsa
Primero reduce el vino con el tomillo al 70%. Ahora, procede a echar la demi-glace de fondo de ternera y deja que hierva durante 10 minutos. Cuela la salsa por el chino fino y añade a la salsa las láminas de trufa.

Tournedos de buey
Salpimienta los tournedos y saltéalos en aceite hasta que se doren por ambos lados. Añade la mantequilla junto con el ajo y el tomillo, y rocía la carne con la grasa hasta que esté cocida en su punto; es decir, que quede sangrante. Coloca la carne sobre una rejilla, tápala con papel de aluminio y deja que repose durante 10 minutos. Finalmente, salpimienta los medallones de foie gras y séllalos por ambos lados. Luego procede a cocerlos hasta que lleguen a su punto rosado.