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Rollito de lenguado con verduritas confitadas a lo provenzal y emulsión de naranja

by hola.com

Ingredientes generales:

2 lenguados de 700/800 g
Sal
Pimiento de 'Espelette'

Marinada del confitado:
500 ml aceite de oliva virgen
10 dientes de ajo
20 granos de pimienta negra
1 anís estrellado
1 bouquet garni

Verduritas para el confitado:
2 tomates rama
1 calabacín
1 pimiento rojo
1 hinojo
4 ajo tierno
4 dientes de ajo
4 alcachofas

Emulsión de naranja con alcaparras:
2 naranjas
Aceite del confitado
30 g de alcaparras

Preparación:

Ponte manos a la obra con la marinada para el confitado. Coloca todos los ingredientes en un cazo y déjalos infusionar durante una hora, a 80°C. Mientras tanto, puedes ir adelantando la mise en place (preparación) de las verduras, para tenerlas listas en el momento de ponerlas a confitar.

-Pimiento: pélalo y córtalo en cuadraditos de 2x2 cm
-Alcachofas: repasa la técnica que publicamos hace dos semanas y tornéalas.
-Tomate: el concassé de tomate también está entre las últimas técnicas que hemos publicado. Repásala y, después, seca los pétalos en el horno durante una hora y media a una temperatura de 80°C.
-Calabacín: corta la piel dejando aproximadamente 4mm de carne adheridos. Haz tiras de 2 cm de ancho y después, cuadrados de 2x2 cm. Blanquéalos en agua hirviendo con sal durante un minuto, escurre, refresca en agua y retira el exceso de humedad.
-Hinojo: separa las capas, y consigue cuadraditos de 2x2 cm, usando el mismo método que con el calabacín.
-Dientes de ajo: en camisa
-Ajo tierno: retira la primera capa, que suele estar dañada y lávalo. Después, blanquea en agua hirviendo con sal durante dos minutos, escurre, refresca y seca.

Cuando ya tengas la marinada, añade el pimiento, las alcachofas, el hinojo y los dientes de ajo. Una vez blandos, incorporar el calabacín, los ajos tiernos y los tomates, y reserva tapado fuera del fuego.
Mientras, puedes seguir avanzando con el lenguado. Quita la piel, filetea la carne, lávala y retira la humedad. Antes de sazonar, retira la membrana blanca que se encuentra por el lado de la piel. Coloca un filete encima del otro (cabeza con cola) y envuelve con cinco capas de papel film para conseguir una forma cilíndrica. Para terminar, cuece durante cinco minutos en agua a 80°C.

Por último, reduce el zumo de naranja hasta que se espese, emulsiona con un poco de aceite de oliva y rellena con las alcaparras.